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　和果子的種類隨著時代演進，早已發展到日、中、西融合自如的境界，許多已經很難概括到哪一特定類別了。以下是就依個人淺見概略介紹幾種一般常看到的和果子。

　首先談到練切生果子，這是給人感覺最為小巧精緻的一種點心，以練切餡（糯米粿和白豆沙餡混勻製成）為底，再經染色、雕刻而成，考驗了師傅高度的雙手靈巧度和刀工、創意；製作常以水果或植物為對象，甚至模仿其他食物，維妙維肖。電視冠軍節目中，常有和果子師傅仿造壽司、西餐等美食的競賽，讓人們根本難辨其真假，正是展現了製作生果子工夫的高超。這種果子顧名思義，是未經蒸烤而製成，標榜口感的新鮮、細緻、鬆軟，因此保存期短，當然價格往往是非常高昂的。練切生果子，在台灣通常一個普通口味的、像我們這裡一個差不多貢丸大小的，也要賣到六十元以上，做工繁複的甚至有到一百元以上；當然，台灣賣和果子的價格中有一部份是運費或材料費，但即使在日本當地，也至少要日幣三、四百元之譜，不可不謂風雅至極的高級和果子。

　半生果子、乾果子，口感不同於細緻的生果子，而保存期限也相對較長，價格也相對稍微便宜一些了。半生果子是餡團稍經煎煮過而製成的餅類，或是指成分包含了洋菜、類似果凍口感的點心；而乾果子則包括幾種：一種是類似我們台式的綠豆糕之類的糕仔，製作時要注意濕度，以免影響成品組織和口感；另外，仙貝、餅乾之類的點心也歸為此類，係以爐子烤製，屬於更平民化的點心。

　大福、麻糬類的和果子，即日本所謂的「餅」。以糯米粉或上新粉（類似在來米粉的一種精緻粳米製粉）為材料，因煮粉途中加入砂糖，或採以重複蒸、冰水冷卻等手法，導致日本麻糬跟台灣麻糬比起來，口感更有彈性、不易乾硬。其外型多為白色，種類包羅萬象：之前提到的團子是其中之一，常見的還有鏡餅（即年糕）、櫻餅（包於櫻葉中）、草餅（艾草製成）、大福（皮薄餡多）、安倍餅（外裹黃豆粉）、牡丹餅（含米飯成分）等。日式麻糬通常是無餡，若有包餡則以紅豆沙、芝麻餡為基本型。大福餅是我們除了團子之外最熟悉的一種麻糬，台灣現在的麵包店也常看到紅豆大福、草莓大福等產品。另外，日式的紅豆湯，也經常加了麻糬在其中，這種點心通常是在冬天裡溫熱地食用的，可視為年節點心之一。這一兩年台灣突然竄起的雪莓娘，為移植自日本的新興點心（約於１９９９年在日本街頭出現），它的原型可說正是草莓大福。

　銅鑼燒也是大家熟知的日式點心之一，類似鬆餅的作法、外型。以低筋麵粉、發粉、蜂蜜等製成外皮，在平底鍋上煎，兩片外皮夾著紅豆沙，紅豆餡的細膩程度是影響口感的關鍵，當然，最近也常看到包豆沙加整顆栗子的銅鑼燒。銅鑼燒衍生的形式，之前提過的袱紗包是其一，另外如：牛皮，是一片外皮內包裹白麻糬製成；還有一些夾餡的薄皮蛋糕，亦為類似的點心。

　類似銅鑼燒，同屬發麵類、用煎烤法製成的和果子（通常稱為燒果子），日本還有一種比較常在路邊見到的鯛魚燒，於鯛魚鐵模中灌入麵糊，內填紅豆沙，在爐上烤數分鐘即完成，鬆軟可口而廣受大眾歡迎。當然，除了鯛魚燒外也有些模子刻成不同形狀，同樣作法的點心；或有以更精緻手法製作，在店裡裝盒販售的高價產品。至於台灣流傳已久、為大家所知的雞蛋糕，可說是最簡易版的改良式燒果子；而此地近十年前才出現的鯛魚燒，則是加入多種內餡、甜鹹都有，逐漸變成台式作法的點心。

　日本饅頭來自中國，是在十四世紀時，一位叫做林淨因的文人將這種點心帶入日本奈良、並進獻給天皇食用，因應民情而演變成甜口味的點心。日式饅頭體積小，外皮以低筋麵粉或上用粉（一種粳米製粉）為材料，薄而緊密，內餡亦以紅豆沙居多。饅頭分為蒸饅，如：吹雪、草饅頭、田舍饅頭等；還有採用烘烤而成的烤饅，表面呈金黃色，內包豆沙、栗子、蕃薯（通常稱為「芋」）等餡，像：桃山、黃金芋即是。

　另外有一種同樣源自由中國的點心－－羊羹，唐代時，「羹」是指肉製的葷食品，到了日本的鐮倉、室町時代（約當十二、三世紀），日本禪僧以小紅豆、葛粉、糯米粉模擬成的一種糕點，遂發展成今天大家熟知的日式羊羹。在和果子的領域中，羊羹的種類比我們想像中還要多元化，除了紅豆，還有以抹茶、栗子、柿子、梅子等為內容物的羊羹，而作法亦有好幾種，例如：水羊羹，是將洋菜粉比例降低，使其相對水分較多，吃起來口感較為清新軟嫩（不用清淡形容，是因為我覺得它還是滿甜的），適合夏天吃的一種羊羹；「煉洋羹」則是久熬，口感紮實Q韌；還有用蒸的蒸羊羹、用烤的烤羊羹等種類。

　「最中」是指一種特製外殼夾餡的和果子，其外殼是以糯米磨成粉，蒸成型後，再細火烘烤，吃起來薄酥而無味，內餡除了紅豆沙，還有抹茶、栗子等。日本人品嚐最中，非常重視外殼的口感，我有一次曾經吃到虎屋（日本著名和果子舖之一）的最中，其外殼和內餡分別用密封包裝，是等到購買者打開後自行組合、食用的，其用心可見一斑；反觀台灣有時候在超市也能看到的最中點心，其殼過於乾、脆，常吃得支離破碎，口感亦不甚佳。日本的較特殊的衍生產品，是明治或森永等乳品業，將最中的內容物改為冰淇淋，製成最中雪糕。

　葛粉是一種植物澱粉，煮過後外表呈透明狀，口感滑嫩。葛粉製作的和果子，有時是做成細條狀以流質方式食用，或製成類似涼圓、洋菜凍之類的外觀，像：葛櫻，是一種將紅豆餡包裹於葛粉中做成丸狀，再置於櫻葉上的點心。

　月餅在日本也是中秋應景點心之一，明明是來自中國的糕餅，卻也有人將之歸類為和果子的種類之一，算是融合中國和日本作法的產物。其口感近似於北方的提漿月餅，吃起來脆而酥；內容物，當然又是以紅豆、芝麻等餡為主體。

　最後再提到，近幾年在台灣普遍、來自日本甘味屋（點心屋）的日式甜點店，例如：麻布茶房，所賣的點心也算是和果子的範疇內，屬於和洋合璧的和果子，例如：冰淇淋豆沙蜜，是其中最具有代表性的一種；其中的冰淇淋，大家應該沒有疑問，就是一般西式那樣的作法；而「豆沙」是指紅豆沙，「蜜」是指黑糖醃製成的碗豆，有時還加上白玉（類似團子）、水果、洋菜凍等配料，以黑糖調味，盛於碗中。

　和果子是一種不宜大口啖食，只適合小口輕嘗的點心，也就是所謂的「吃巧不吃飽」；而坐在紙傘下、鋪著紅毯，配合著茶一口喝、一口吃，更是日本人道地的品味方式。如果能夠真心體會手中一顆小小和果子背後所隱含的悠遠意境，以及遙想師傅研製、創作的苦心時，相信你可以從中獲得精神上充分的滿足，也不會太計較它的價值為何這麼高昂了。


（原作於２００３．６．５）