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　假如你曾經去過土耳其或希臘，或吃過當地料理，不知有沒有注意過「巴克拉瓦」（Baklava）這道甜點呢？在土耳其和希臘菜裡，「巴克拉瓦」可說是在甜點這個項目裡，最有名的一種，幾乎當地稍具規模的餐廳，菜單都會列有這種甜點；甜點專賣店也必然少不了它；甚至，在國際性的料理盛宴裡，它也可能是被饕客搬上台面的一道甜中極品。

　現在，國人所週知的有關「巴克拉瓦」的資訊，大多數是來自希臘人的對外宣稱，他們認為「巴克拉瓦」是希臘甜點的最佳代表；少部分的人們，可能是從土耳其那裡得知這道點心；但是如果仔細探討其歷史，卻會發現：「巴克拉瓦」充其量是經由土耳其、希臘來發揚光大，但卻不是這兩個國家所發明的食物。

　在西亞地區，類似派餅類的食物，其實流傳已久，甚至可追溯到上古時代亞述人發明的菜餚：以兩片麵皮夾乾果，然後用爐子烤成的一種菜餚。目前可知最早的紀錄，「巴克拉瓦」是約當拜占庭帝國時期，從今日敘利亞的首都大馬士革所起源的；之後，先向西散播到卡濟安泰普（Gaziantep）（在今土耳其東南邊界）及小亞細亞各地，最晚大約於十七世紀時，流傳到了奧斯曼土耳其帝國的首都伊斯坦堡。起初，「巴克拉瓦」原本是皇室做為回教齋戒月（Ramazan）時賞賜新軍（Yeni Ceri）（類似帝國親衛軍）之用，後來由於名為「巴克拉瓦遊行」（Baklava Alayi）的一個伊斯坦堡盛大活動，意外導致這種好吃的點心廣泛流傳民間。

　至於希臘為何也如此風行呢？這是因為希臘直到十九世紀初，仍為奧斯曼帝國轄下的領土，理所當然地，兩三百年來「巴克拉瓦」也得以深植此地，還被當成地方特色美食之一。除了近在咫尺的希臘之外，在奧斯曼帝國的廣泛傳播下，讓「巴克拉瓦」的美味和盛名遠達中亞、印度、阿拉伯半島、巴勒斯坦、巴爾幹半島、高加索地區、東歐、北非等地，並且這些地方都發展出它們的一套「巴克拉瓦」食譜，而之後這些地方的人們，可能還藉由遷徙，將作法帶到別的地方，譬如：現在美國德州能吃到「巴克拉瓦」，是由於十九世紀的捷克移民者所帶過去的。

　雖然各地「巴克拉瓦」作法略有差異，但總括起來，我們還是可以給它的外貌下一個定義：酥皮層層疊起而成、烤製的派餅，包夾著乾果類的餡料，以糖漿或蜂蜜調味。以我自己在土耳其看過、吃過的例子而言，餐廳自助餐檯上放的「巴克拉瓦」一次都是做成一大盤，甚至切割有百來片，每片切成長方形（或切成三角形），約當我們這裡的鳳梨酥大小，派皮外表呈現有光澤的金黃色，在上端灑有綠色的開心果碎屑，作為點綴；派皮薄而稍脆，從側面看確實具備豐富的層次感；由於餡裡了含有核桃、蜂蜜、奶油等，如果光吃餡可能會嫌濃郁、甜膩，但因為其餡料薄，且表面僅淋上極薄的蜜汁，再混合餅皮入口，甜味因而被沖淡、感覺較為溫和適中。至於希臘式的「巴克拉瓦」，根據我在台北一家希臘餐廳的觀察，則是將整個派餅浸泡了糖蜜，使得派皮都感覺濕潤，外表顏色也較深（呈現深褐色）；切片的形狀，大致上較接近正方形；在餡料方面，以餅跟餡的比例而言，希臘的餡做得比土耳其還厚得多，導致它吃起來非常甜。

　關於「巴克拉瓦」有一個值得探討的問題：就是其派皮的製法，因為它對饕客們的誘惑，有一大因素是來自層層相疊的口感，而這種口感必須靠著精細的派皮製作工夫才能達成；甚至據土耳其食譜（”Classical Turkish Cooking”, Aylar Algar, 1991）的描述，土耳其師傅製作「尤夫卡」（Yufka）的手藝，能使「巴克拉瓦」的派皮更薄於其他地方師傅所製，因此土耳其跟其他地區的「巴克拉瓦」吃起來格外不同。在土耳其，「尤夫卡」意指一種薄麵皮，其成分為麵粉、奶油、蛋、鹽、醋等，經烘烤後可變得酥脆；「尤夫卡」是土耳其人的傳統麵食，可用來包著肉吃，許多土耳其式大餅（Borek）的食譜中，也都有記載著這種材料。在希臘則把此餅皮叫做「菲洛」（拼成filo或phyllo），跟「尤夫卡」幾乎是同一種東西，只是名稱不同。製作「巴克拉瓦」就是以數十張的「尤夫卡」餅皮相疊，構成其派皮的部分。各位看了這一段，可能會覺得：其實「巴克拉瓦」的派餅皮，跟中式糕點裡的油酥皮有異曲同工之妙，製作過程上頗為相似，也都能造就多層次的口感。

　當你們有機會去吃土耳其或希臘料理時，品嚐了充滿陽光氣息的地中海風味之後，在餐後點心的選擇上，千萬別太馬虎地拿塊蛋糕就解決了！這一品流傳久遠廣泛的西亞名點「巴克拉瓦」，相信能帶給你道地而特別的感受。



（原作於２００３．８．１１）