異國風味料理，台北特搜！（五）＠CYCnews

2009-04-16 23:48:25| 人氣5,097| 回應5 | 上一篇 | 下一篇

異國風味料理，台北特搜！（五）

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　在東南亞各國之中，無論地理、文化、種族、貿易，都跟漢族有不少關連的，非越南莫屬了；這地理名詞不僅出現在中國歷代史書上達兩千年之久，甚至到了現代台灣生活，我們也經常看得到越南人的蹤影，諸如聘請越南幫傭，或與其通婚生子等。越南人吃的主食跟廣東人有些相似，除了飯、麵之外，重要還有所謂的「粉」（跟「粿」算是同一意思，都是米製成的加工品）；菜色調味方面，又介於廣東和中南半島之間，講求清淡之中也帶一點酸辣。如果以「同心圓」的邏輯概念來看，我在《異國風味料理》的系列中，趁早介紹越南風味美食，實可謂非常合理。

　在台北或其他城市，越南餐廳並不怎麼希罕，多到隨便在路邊晃晃都能碰到一兩家的程度；正因為數龐大，這裡絕不敢誇口，我挑選了其中的佼佼者（因為光是吃過的寥寥幾家，就難評高下），不過我可以確定的是：因為口味道地，不少人特地過去一嚐美味（「值得專程前往」可是米其林三星的評斷標準！問題是，我怎知道人家是特地過去？看下去就知道）；很多旅台的越南人士，在那裡吃一頓、解個鄉愁，甚至連歐美人士，都會聞香過來一探究竟呢！

　高速公路內湖交流道附近有一座小丘，乍看之下像個荒蕪之地，即使不遠的民權東路逐漸闢建成高級住宅區了，這裡仍然人煙罕至，其實在小丘上有著一座「越南村」。大約三十多年前，一批越南人士為了政治因素遷來台灣，於此暫棲；住處有著落後，也需要解決飲食問題，久而久之遂形成一個「越南、廣東小吃店的集散地」。經過這些年來，有些住戶或店家早已搬遷，所剩商家並不多，目前以「美璟」越南美食，為其中規模最大者。

　「美璟」位於「越南村」最靠道路之處，旁邊有著一大塊可供停車的空地，並種有幾棵枝葉茂密的榕樹，顯得店面腹地十分廣大；店家除了屋簷內的用餐區之外，索性擺出好幾組桌椅在外面，供客人隨意入座，旁邊隨時有居民豢養的狗隻來回走動，滿有一番東南亞的悠閒氣氛。由於遠離鬧區、一般社區或住家，所以上門顧客絕不會是「逛個街順便吃飯」的那種，而且還得自備交通工具（公車可沒到）；不管你是西裝筆挺的上班族，或者穿運動緊身褲的腳踏車騎士，來這裡就可以輕鬆地置身另一個國度，非常有意思。

　台灣的每一家越南料理，不外乎河粉、米粉、飯、麵這幾種選擇，各又有乾、湯之分。個人習慣是不加思索地點了河粉，非常喜歡它軟中帶韌的口感。河粉這種東西，在台灣、大陸閩粵地區、新馬都看得到，我們把它叫做粿條、粄條，越南人稱之為「佛（Pho）（其實也就是「粉」這個字的越南發音）」；以在來米磨粉、加水成為糊狀，再予以蒸熟，成為薄布狀後再切成一條條，即為成品。越南人吃河粉，也可能運用上沙茶，但不像廣東人那樣重口味地大火乾炒，通常口感顯得清淡，否則就是水煮吧？而飯類的作法，幾乎也就是直接端上白飯，較少加油、配料去拌炒。「美璟」的菜單上，不例外地依循著這模式，清楚地分成麵飯類、小菜點心、飲料等。

　搭配著河粉或飯的，主要是牛肉、豬肉、雞肉、海鮮等類別，但不管點了什麼肉，旁邊必搭配大量蔬菜〔香菜（Cilantro）、九層塔、檸檬葉、豆芽等〕，藉以平衡油膩口感。越南人對於吃牛肉一事，頗有哲學，好幾道河粉種類，是以牛骨熬出來的湯頭為基本元素，搭配上牛肉不同部位、作法所變化而成：像生牛肉，顧名思義是把一片片還帶著紅色的「生」牛肉放到熱湯裡，直接端給客人，浸在湯的部分是熟的，但湯表面以外卻是半熟，趁它尚未完全沈下去之前入口，可享受到軟嫩無比的滋味！要充分呈現這道料理的奧妙，新鮮的牛肉取材實為前提。另外，牛肉丸也是很基本的菜款，看起來、吃起來都跟台灣貢丸很像，以彈性口感取勝，令人回味無窮，差別只在於以牛肉搥打製成，使鮮味有了些許區隔。而特別牛肉，其實白話一點來講就是牛雜，包括了牛肚、牛腱、牛肉、牛丸等；「美璟」的特別牛肉河粉，價位雖比別種河粉稍高，但九十元仍不算貴，我對牛肚、牛筋等耐嚼部位是愛不釋口，所以屢次點來就為了吃那牛肚。

　至於豬肉方面，越南人們大致有幾種吃法：最基本的，水煮後切絲或切片，可配上咖哩食用；第二種則是以香料醃漬後予以火烤，稍像我們平常包便當的那種排骨，但差異之處是會淋上魚露、就著香茅及洋蔥來吃（稱為「越式烤肉」）；第三種方式需要費點工夫，先將豬肉剁碎成泥狀，和上少許鹽之類的調味料，放在芭蕉葉裡面蒸熟後，變得像火腿一樣細緻、緊實，這就是越南頗具特色的「精肉團（Rua）」；再者，還可以做成「酸肉（Nem Chua）」，以生豬肉加上糖、鹽、胡椒及香料，裹於葉內保存，一段時日後它會產生發酵味道，且外表略呈膠狀、透明質感，便可以拿出吃了；可別嫌它太生，這可是在東南亞滿普遍的配菜呢！去到「美璟」，如果是不吃牛肉（只能選擇豬肉）、口味偏向清淡的朋友，可以考慮精肉團涼拌河粉；以魚露和檸檬汁調味，混著花生米、蘿蔔絲及大把青菜，堪稱十足的養生路線。

　還有雞肉，一般越南料理常做成雞肉絲，也是屬於涼拌吃法；此外，若搭配咖哩亦堪為首選。「美璟」的咖哩種類稍嫌少了些，（除了咖哩牛肉外）供應咖哩雞肉，但依越南人慣例，加進了鴨血，倒增添不少豐富性；不過我坦承，是個不愛處理骨頭或魚刺的傢伙，所以雖然有香濃的咖哩，卻因雞骨頭讓我內心扣了幾分（各位可以不要理會我這種偏頗的評分方式）。

　在春捲等小菜之中，我首先推介的是鮮蝦捲（屬於生春捲的作法）。賣相具有吸引力，一派清新形象取勝，內容也很充實；由米漿製成的薄皮（姑且稱為河粉皮吧），隱隱地透出裡面的蝦仁形體之外，切面還看得到淺綠色的生菜、細粿條、碎豬肉，整體色澤美麗而和諧；咬下去可以感受到軟、脆、韌等多種層次，沾了檸檬、魚露等所調成的醬汁，美味度又更提升！涼拌木瓜絲，可以算是泰國或越南版本的「沙拉」吧？這裡除了木瓜絲，加了一大堆蝦仁、豬肉片、花生，當然不例外地還是有香菜，顯得特別豐盛，也是炎炎夏天的最佳選擇之一。還有一道並非越南人的「菜」，但為因應台灣人的喜好而常在越南餐廳也找得到，那就是月亮蝦餅；雖然「美璟」賣的月亮蝦餅是便宜又大碗，仍容我到介紹泰國美食（其實這也不算是純泰國料理）時再提這東西。

　相較於台灣眾家越南餐廳，各位來「美璟」還嚐得到某種台灣難得一見的經典美食，同時也是讓大家試膽的好東西，那就是「鴨仔蛋」；本新聞台成立幾年來，我敢保證沒寫過任何令人心生驚嚇或畏懼的內容，但因這真的是一道非常獨特的食物，使我忍不住嘗試加以描述。當地人（尤其是女性）將之視為養生滋補聖品，就連坐月子都用鴨仔蛋來補身體。送上來時，一個茶杯上立著一顆鴨蛋，一定可以讓各位原本歡樂嘻笑的吃飯氣氛頓時變得詭異：受精十多天的鴨蛋，基本上跟水煮蛋並無太大不同，蛋黃及蛋白都不缺，只不過你順便會吃到一些疑似幼鳥雛形的細碎「部位」（哈哈！你可以不用提早想像）；另外，不能錯過的是蛋殼內有著喝起來很不錯的湯汁，沒有想像中的腥味（相信我，應該會比喜宴上的雞湯好喝），如果仍不習慣，那就取用隨蛋附贈的胡椒粉吧？

　吃完飯菜，各位請不要急著離開（別因為看了上一段就想走人）；雖然「美璟」並沒有甜點品項，稍減一點樂趣，不過它的飲料種類，以一家越南小吃而言倒是滿多了！越南的飲食文化有一個在世界上堪稱非常罕見的特色，那就是：在歷史的巧妙安排下，他們當地人同時喜歡喝茶（受中國影響），也喜歡喝咖啡（受法國影響），因此菜單上列出了檸檬茶、涼茶、冰熱咖啡等多樣化的選擇，及椰子汁、酸枳汁、啤酒等項目；其中我覺得印象最深的飲料，是「雞蛋蘇打水」。跟咖啡一樣，這飲料也是當初從法國傳到越南；加了碳酸氫鈉的水（即蘇打水），打個生雞蛋下去，藉著蘇打水產生的氣泡作用，使雞蛋熟化，並混合成奇妙的味道；店家說是類似蛋蜜汁；但我個人認為，冰淇淋汽水好像更足以貼近形容這種東西？

　綜觀來看，「美璟」越南美食囿於價位、人手或地點等種種因素，而稱不上精緻料理；抑或在某些嗜吃越南料理的朋友眼中，其混雜了泰式或台式內容（出現油豆腐、滷肉飯等），以致口味純正性受影響；然而在幾十年前那個動盪時代，所造成的時空衝擊，導致如此一家越南小吃店，竟能夠萌芽於某個平常人不太知道的角落，且屹立了好些歲月，這一番發展過程還是滿耐人尋味的，也證明了非常多的忠實老饕（或可謂老鄉）持續來此擁戴、光顧。我認為，假如各位是懷著尋幽訪勝的心情來找這家店，歷經「翻山越嶺」而抵達，除了吃河粉等尋常食物，也不妨勇於挑戰鴨仔蛋這種比較獨特的東西（嘿嘿！我又提起它了！），應該可以為這趟美食之行，增加不少難忘回憶喔！

我要檢舉

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台長：公車青年陳右錚

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