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　看到標題的「卡桑底必」這名字，相信各位的反應一定正如同看我以前那篇「枚累」一般，怎樣都猜不透他到底是什麼東西。的確，這是一種只在土耳其才看得到的美食，也可以說是讓我最懷念的土耳其點心之一。

　我第一次知道這種點心，是兩年多前在伊斯坦堡的伊斯提克拉爾街（Istiklal Caddesi）上一家甜點餐廳「須提思」（Sutis）發生的事情。當時晚上十點多，我跟同旅行團的幾位朋友還在街頭隨意逛逛，愛吃土耳其菜的我慫恿大家找家店吃個宵夜，滿足土耳其最後一夜的回憶，那幾個人也都興致勃勃同意，於是一群人就進去，仗著兩人懂土耳其語，隨意叫了幾樣食物。當時我們點了阿舒瑞（Asure）（另有專文介紹）、須特拉曲（Sutlac）（米和牛奶製成的一種布丁），正猶豫還要嘗試些什麼時，一眼瞧見冷藏櫥窗裡有個看來還不錯的東西，就決定點了它。

　東西送來，每個人剛吃下去，不約而同地都流露出一種奇特的表情，那是一種似曾相似的口感，卻又難以形容。我們交換了一下意見，決定稱呼它為「焦糖麻糬」，用紙筆寫下來以防忘記。會這麼叫，是因為它看起來像一團白色類似麻糬的東西，口感略微軟Ｑ；加上其表面有一層黑色經過焗烤、類似焦糖的痕跡；不過，讓我們幾個感到最好奇的是：在那團東西裡竟然有一種絲般的口感，讓舌頭感覺到彷彿肉鬆碎絲般的些許纖維，但吐出來卻看不到任何特殊的物體。我當下決定找來店員問它的名稱，一探究竟。

　當時店員告訴我們那東西叫做「卡桑底必」（Kazandibi），我們聽了都覺得這名字很有意思，它念起來不太像土耳其語，而像個外來語；瞭解土耳其史地的人都知道：土耳其歷經太多文化融合，有著這種奇特名字，搞不好是從非洲傳來也說不定。

　當時店員也正巧瞥見我們桌上那寫著「焦糖麻糬」字樣的紙條，立刻面露興奮，告訴我們他叫做Yasar，請我們幫他寫出中文名字。我當時寫下「亞夏爾」，那人非常高興地向其他店員炫耀那張寫著他中文名字的紙條。讓我們見識到外國人對中國文字的好奇心，也感受到土耳其人有趣的一面。

　吃到這種超特別又好吃的點心，我心生一計：想帶一個回台灣給家人吃吃看，於是請它們包了一個，回旅館立即以冷凍方式保存，隔天直到離開旅館前一刻才拿出冰箱，妥為保溫，小心翼翼地搭車、隨身帶上飛機、轉機，直到回國。幸好最後成功地讓家人吃到了這種美味，真令我感動！

　後來查閱土耳其食譜，才知道這樣美味點心的廬山真面目，知道它為何能夠有那樣獨特的口感。它的全名是：Kazandibi Tavuk Gogsu（卡桑底必‧塔屋克‧格敘）；其中「卡桑底必」是它的原稱，而「塔屋克‧格敘」則是土耳其語，說明了它的成分：雞胸。沒錯！大家別以為雞胸肉就只能當成鹹口味菜餚的烹調食材，前面提到那彷彿肉鬆碎絲般卻看不到的纖維，正是雞胸肉絲所造成的口感！

　在個人收藏的土耳其食譜《Classical Turkish Cooking》和《The Art of Turkish Cookery》中都有提到「卡桑底必」，它跟一種中歐著名的點心「布勒芒」（blancmange，即一般瑞、義料理中常見的Pana Cotta「帕那柯塔」牛奶凍）看起來有點相似，是否系出同源尚待考證，但正統的「卡桑底必」仍有著獨一無二的特色：它摻入了剛宰殺而細嫩的雞胸肉纖絲，且以野牛的奶汁為原料。

　「卡桑底必」大略的製作方法如下：一、將雞胸肉浸於水中軟化，瀝乾切成小片，以手指輕拿，在水中抖動使其分解成為纖絲狀。二、把牛奶倒入小鍋中，將糖加入溶解，在鍋中以小火慢煮；另將米粉和牛奶混勻，徐徐倒入爐上的熱牛奶中，持續攪拌之。三、將雞胸肉纖絲從水中取出，榨乾水分置於一碗中，把步驟二的熱奶糊逐漸加入，以木匙用力攪打，然後一併倒入牛奶鍋中，繼續以小火煮廿分鐘，仍維持攪拌。四、先將一部份置於碟子，冷藏片刻，當倒扣碟子時奶糊不掉下來就表示製作成功。此時將奶糊分別倒入容器，冷藏冰涼後即可食用。

　上述作法做出來的「卡桑底必」是純白色的，如果你想吃焦糖口味的「卡桑底必」（即我所謂的焦糖麻糬），則將奶糊鋪於平底鍋上，以小火慢煎，當呈現深咖啡色澤時即可離火，以免過焦。將奶糊捲起成團，焦面朝外，切成適當大小，仍先冰涼後再食用。當時我去的「須提思」甜點店是兩種「卡桑底必」都有賣；如果是自己在家ＤＩＹ，還可在盤子上放一球冰淇淋，更是視覺和味覺的一大享受。

　據土耳其在台辦事處的資料指出：「卡桑底必」是從東羅馬帝國時代流傳下來的點心，這意味它可能有一千年的悠久歷史，也讓我體會見識到，即使一樣食物也能隱含十足的文化意義。


（原作於２００２．１２．２１）