自2004年起，我毅然決然的開始動手寫品酒紀錄，至今也累積了超過750個品項，以手中仍擁有的sample數和未來可能參加的品酒會，預計2010年應該可以達到1000個的整數值。只是以此速度而言，雖然夠堅持，也不算太慢，但越寫越是疏懶，能用的詞彙也是日漸重複，代表的意義是自己的感官已經日益疲乏了。過去很能讓我驚豔的諸多風味，如今卻頗似幾只keyword按鍵，只需大致辨明後點選，便可自動組合成一篇品評文章，偷懶，且殊乏熱情。
即便如此，我依舊花上大半個小時去玩味每一支酒的香氣，也花上許多的篇幅去記述香氣隨著時間變化的情形，只因為「聞香」的樂趣對我來說，遠遠超過入口後的味覺體驗。在這種情況下，《異香：嗅覺的異想世界》一書，便如同為我量身訂作一般，尤其是作者Avery Gilbert是一位心理學家、氣味學家和聞香師，不僅正統學術出身，曾發表系列嗅覺感知論文，從事的又是實際香水調製設計工作，恰適合一方面對數字偏執，一方面又對蛋頭學者不信任的我。由於同時擁有學界與業界的經驗，讓這本書所舉列的諸多數據可信之外，也不致讓人感覺生硬難吞，可以和生活周遭相互對照，可讀性相當高，尤其是破解了許多和嗅覺有關的神話傳說，更叫我眼界大開。譬如：
- 所謂人類的鼻子可以分辨一萬種（甚或三萬種）氣味的說法，作者一開始便努力搜尋來源，發現可能是根據1927年由化學工程師E.C. Crocker和L.F. Henderson所創立的一套氣味分類法，在這方法中，他們定義了四種基本味覺，每種為強弱程度分9級，所以總共區分出6561種氣味。美國哈佛心理學家Edwin Boring愛用這套系統，但大筆一揮的直接進位到一萬種，從此奠定了這個說法。只是從科學分類的角度看並無意義，因為將神經接收的訊號經由大腦進行簡化，心理學家稱之為「類別知覺」，簡化後的微小差異人人不同，也可以經由訓練獲得。不過UC Davis分校「葡萄酒系」的Ann Nobel教授和同事於1984年發穿來的「酒香轉盤」（Wine Aroma Wheel），以12大類、94種形容詞來描述葡萄酒香氣，對於業者來說一目了然。1970年丹麥氣味化學家Morten Meilgaard的「啤酒風味轉盤」，則一直到現在仍為全世界所採用，後來各產業，譬如香水、乳酪、巧克力、甚至楓糖也各自發展出自己的氣味轉盤，但氣味種類都遠遠少於一萬。
- 單靠鼻子，我們能從複雜的混合物中認出多少種氣味？根據澳洲心理學家David Laing的研究，實驗結果顯示，當幾種特殊氣味單獨存在時，每一種都不難辨認，可一旦將幾種氣味混合，例如三種，超過八成五的人連一種都分辨不出，而且即使是調香師或香料調配專家，雖然確實優於業餘人士，不過也無法從混合氣味中辨別超過三種成分，改用大家熟悉的氣味如乳酪、巧克力等等，結果沒有人能突破四種氣味的極限，顯然四種氣味是個牢不可破的障礙。這一點確實有趣，且不說品酒或美食大師，即便如我，在描繪酒類香氣時，使用的形容絕不止四種，難道我天賦異秉嗎？如果參與類似實驗其結果又如何？
- 德國心理學家發現，女性在氣味的記憶能力上勝過男性一籌，原因並不是感覺神經不同，而是女性的語文表達能力較佳，顯然對語文的掌握有助於提升氣味記憶，以及--我認為較明顯的差別--氣味辨識測驗的成績。不過女性賀爾蒙的變化、月經週期等等，都會影響對氣味的敏感程度，一般說來在排卵期將達到高峰，但荷爾蒙的影響與認知因素交互作用，因此十分複雜，產生的嗅覺性別差異也很是神奇。感覺科學家Pam Dalton與Paul Breslin測試男性與女性對特定氣味的敏感度，經過30天的測試，發現女性對該種氣味的敏感度大增，不過如果換成別的氣味，則沒有顯見的差異。
- 抽菸必定影響甚至減弱嗅覺能力，這是我認為無須爭辯、理所當然的一件事，但許多著名的調酒師和香水調製師的菸癮都很大，而真正研究起來也沒有一致的結論。許多研究發現抽菸確實有不利的影響，但幾項最新的研究則否，其中一項針對942位澳洲人所做的研究發現，在接受測試前15分鐘抽菸，將使嗅覺表現暫時退步，但並未減損嗅覺表現或對嗅覺能力的自我評量。《國家地理雜誌》的嗅覺調查問卷結果則是模稜兩可，顯示抽菸者有可能對某些氣味變得更加敏銳，卻也對某些氣味變得遲鈍。我好奇的是所謂「自我評量」或「問卷調查」，這些都不算是嚴謹的科學方法，還不能說服我抽菸並無影響，我以為沈積在鼻膜或口腔的香菸氣味分子絕對會扭曲其他氣味。
這些兼顧學術與實務的資料充盈在整本書中。我如今的閱讀習慣是每碰到感興趣的段落，都會在書角折個小小的dog-ear作記號，以方便未來搜尋，但閱讀這本書不久，已經折了不下20個記號，搞得整本書角厚厚一疊，所以不再多作引述。但這裡必須多提一件，美國Montclair州立大學心理學教授Debra Zellner在2005年發表了一篇有趣的論文Color Enhances Orthonasal Olfactory
Intensity and Reduces Retronasal Olfactory Intensity，分別針對從鼻子而來的直接嗅覺（orthonasal），與從嘴而來的間接嗅覺（retronasal）進行實驗。她先準備兩杯氣味濃度相同的液體，但其中之一加了染料。在直接嗅覺實驗中，她讓實驗者眼睛蒙住或揭開眼罩來聞嗅這兩杯液體，結果顯示當眼睛蒙住時，兩個杯子聞起來濃度相當，但是脫下眼罩之後，加了顏色的樣本聞起來比較濃。至於間接嗅覺實驗，她讓實驗者用吸管啜飲杯中液體，不過杯子加了蓋以避免氣味從鼻子傳達，結果相反，加了顏色的液體反而讓實驗者感到氣味強度比較低。
Zellner的實驗結果，在直接嗅覺方面我可以理解，但間接嗅覺上的相反反應則讓我不呼不可思議，因為深色通常代表了濃郁、厚實，當顏色確實進入實驗者眼中，觸發的心理反應是否應該一致？
這讓我想到由來已久的焦糖爭議。在威士忌產業中，絕大部分的銷售量由調和式威士忌所撐起，所以保持每一批次酒質的穩定成為酒廠或酒商的頭一等大事。問題在於，即使酒廠費盡心思去保持所有製程的一致，包括大麥、水源、發酵、蒸餾到木桶等種種原料的選擇和製造，以及在漫長的陳年過程中時時檢視、翻動木桶位置，這些辛苦作為，都難以確保最後的產品完全符合所需，其中一個重要的指標，便是直接呈現在購買者面前的顏色。對一般消費者來說，酒色或多或少代表了品質的恆定，也就是如果外觀顏色有所差異時，眼尖的消費者可能立即質疑，甚至懷疑是否為假酒。另一方面，酒廠迷信喝酒的大眾存在「酒色越深就越醇厚」的迷思，將因酒色而選擇酒款品項，所以蘇格蘭威士忌協會SWA公布的法規，將焦糖列為唯一允許的添加劑。由於焦糖無香無味的傳聞已久，信者恆信而疑者仍疑，酒友Kingfisher自酒廠取得一罐焦糖，因此我們得以進行實驗。簡單的講結論，作為添加劑的焦糖本身存在強烈風味，加入酒中多少也聞得、嚐得出來，只是量的多寡而已，只是比較起Zellner的實驗，我們進行的方式不怎麼科學，到底是實質增加還是心理增加不得而知。
《異香》一書來到尾端顯得散落，作者從文學面寫「氣味喚起的記憶」有點力不從心，私下揣度可能是當初簽寫作約時的篇幅太大、企圖太多，讓資料的整合產生問題。但我繼續品酒寫評，有這本書擺在一邊踏實許多，至少比起浪漫恣意的《感官之旅》更能讓我感覺踏實，在學院一派，還有許多可供細細咀嚼的風味。
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