土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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http://www.scaa.org/PDF/resources/cupping-protocols.pdf  Ver. 16DEC2015

最近才在 SCAA 網站看到這個資料,講述杯測的方法與步驟,從豆子烘焙的深淺,研磨粗細,粉水比例,到不同溫度的品嘗重點,鉅細靡遺,做了很清楚的定義.雖然我不太做杯測,每次豆子烘好養個幾天之後就開喝,但是讀完這份 SOP,深深感受它條理分明,數據化管理的精神,實在太合工程師的胃口了;把重點節錄下來,即使只是日常品評也很受用.

1. 杯子的規格: 材質為陶瓷或者強化玻璃.容量為 207~266 ml,杯口直徑 76~89 mm,須有蓋子.

2. 咖啡豆樣品
(a) 烘焙後至少擺放 8 小時,24 小時以內必須完成杯測
(b) 烘焙後 30 分鐘至 4 小時內測試咖啡粉的烘焙度.標準為 Agtron Gourmet #63.0, 誤差 1 個單位.
(c) 烘焙時間在 8~12 分鐘以內,豆子不可有焦黑發生.烘完立刻以風扇散熱.
(d) 豆子儲存於室溫,密閉無光的容器內,不得放在冰箱裡.

3. 粉水比例
(a) 8.25 g 咖啡豆對應 150 ml 的水
(b) 以玻璃杯的容量來調整對應的豆重,誤差 0.25 g.
(其實這裡我有疑問,因為若以 VST 軟體計算,這樣的粉水比例只能得到清淡的口感,而不是金杯的甜蜜點;而且水量以體積計算,不如用重量來的精準)



4. 研磨
(a) 杯測注水前 15 分鐘以內磨豆,如果時間來不及,則放寬至 30 分種內,且必須蓋起來.
(b) 以咖啡豆的重量來滿足上述的粉水比例.
(疑問: 為何不是以粉重為主?磨豆機的殘粉怎麼辦?)
(c) 研磨度比手沖略粗,以 70~75% 的粉可以通過 20 號篩子的程度 (小富士 #3.5),準備 5 杯的份量.
(d) 避免被其他豆子影響,磨豆機先拿同樣的豆子研磨一次當作"清洗".豆子研磨入杯後立刻拿蓋子蓋好.

5. 注水
(a) 乾淨的清水,不可使用蒸餾或者軟化過的水.
(b) 清水理想 TDS 範圍在 125~175 ppm, 至少不可低於 100 ppm 或高於 250 ppm.
(c) 注入水溫為 93 度,此溫度須因應海拔高度而調整.
(d) 熱水直接注在咖啡粉上,滿至杯緣,確保所有的粉都被浸濕,靜置 3~5 分鐘之後開始進行杯測.