土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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前期的準備工作完成之後,重頭戲登場;當咖啡溫度逐漸下降,溫度與風味有著甚麼樣的關連,是我讀這份資料得到的最大收穫.

先預習一下味覺與嗅覺的科普知識. http://pansci.asia/archives/40433
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杯測的目的,就是杯測者所認知的品質結果,依據以下三個要點進行:
* 確認樣品之間的差異
* 描述樣品風味
* 確認偏好的產品風格

透過杯測表,針對各個項目填寫評分,給分範圍從 6 到 9 分共 16 個區間,最後加總完成.

首先以目視判斷烘焙深淺,標注在杯測表作為風味的參考.接下來在咖啡逐漸冷卻的狀況下品嘗不同特性.

(Step #1) Fragrance, Aroma 乾香,溼香
咖啡磨成粉後 15 分鐘內,嗅聞乾香氣.
注水後靜置 3~5 分鐘,攪動 3 次破渣,評鑑溼香氣.

(Step #2) Flavor, Aftertaste, Acidity, Body & Balance 風味,餘韻,酸質,醇厚度,均衡度
注水後 8~10 分鐘,樣品溫度降至 71 度,開始進行評估.將咖啡啜吸入口,涵蓋面積越大越好,特別是舌頭與上顎部分.此時由於鼻後腔的香氣濃度最高,評比風味和餘韻.
當溫度在 71~60 度之間,評比酸質,醇厚度與均衡度.均衡度是前四種評比的綜合成績.
樣品的冷卻過程中,杯測者需評量不同溫度的結果 (2~3 次),若分數因此改變,以帶線箭頭標出分數變化趨勢.

(Step #3) Sweetness, Uniformity & Cleanliness 甜味,一致性,澄淨度
當溫度低於 38 度時評估甜味,一致性和澄淨度.逐杯給分.
當樣品溫度達到室溫 (e.g. 21 度) 停止杯測,給出整體分數 (Overall)

(Step #4) 各項分數相加得出總分,完成評比

以上大致是 SCAA 的杯測提要.對於每個測試項目更詳細的描述,可以直接閱讀文件後半部.比如甜味,不會同一般甜品那麼明顯,只要不酸澀,沒有生青味,有因醣類產生的愉悅感,就能得分.或者像澄淨度,每杯樣品從開始到結束,沒有嚐到任何的"非咖啡"味,便能過關.

風味 (Flavor) 無疑地是判斷咖啡優劣與否的主要項目,但是為什麼餘韻 (Aftertaste) 會在前期就開始評測?我想是藉由高溫入口,完整感受在口內溫度下降的過程,來品嘗所有的風味變化的關係.這和以往直覺裡,整杯喝完後再決定餘韻的想法截然不同.

最後來看甜味,實驗室研究證實,甜味越近體溫感覺越強烈,這也解釋了為何 Sweetness 要在末段來品嘗的原因.

看完這些重點,再與過往的經驗對照,頗有練成一份武林秘笈的快感.另外有些疑問,例如破渣帶走的粉末是否造成萃取偏差,浸泡時間影響萃取率的程度,則可以參考底下 James Hoffmann 的文章,他卯起來做了好幾個實驗.

http://www.jimseven.com/2012/07/12/cupping-protocols-and-extraction/

5/28/2017 updated
另闢專文補充溫度與味覺的關係,請看以下連結
http://hsuehsc.blogspot.tw/2017/05/scaa.html