土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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Scott Rao 在他的書裡提到,一爆開始須經過完整的發展,倘若無法體會"完整發展"的豆子嘗起來是怎麼回事,可以去買 illy 中焙的咖啡豆.即使未必能接受他們的風味,但可以確定他們的豆子在烘焙時,都經歷了很好的發展過程.

身為 Scott 默默的追隨者,我自然不會放過任何一個可以做實驗的機會.剛好前陣子入手的水分計也一直被它量出來偏高的數值所困擾,儘管家裡烘好的豆子已經堆滿餐桌,趁打折硬是再添購了一罐 illy medium roast.

日期	咖啡店	品名	焙度	烘焙度 (豆)	烘焙度 (粉)	Roast Delta
2015/8	龍潭 L	耶加雪夫 哈瑪合作社	中焙	65.2	74.7	9.5
2015/8	龍潭 L	肯亞 Nyeri AB	淺焙	64.5	71.4	6.9
2017/4	提姆 溫德柏	西達摩 Layo Tiraga	淺焙	78.8	95.1	16.3
2017/5	Coffee Sweet	衣索比亞 水洗卡門	淺焙	68.6	89.2	20.6
2017/7	illy	illy blend	中焙	52.3	62.1	9.8
2017/7	Tazza d'Oro	REGINA DEI CAFFÈ	中焙	56.9	64.0	7.1

首先測量含水率,不出所料仍是偏高的 7.1%.若按照手邊資料所述,熟豆應該要落在 3% 以下,而現在不管我自己烘的,外面買的至少都測到 7%,有很大的偏差值.感到洩氣,這台芬蘭製造的 wile coffee 不知哪邊不對勁還是水土不服,詢問過德國賣家也無法找出原因.(我懷疑是溫度/濕度的關係)

烘焙度(粉)測得 62.1,倒是符合 SCAA 的杯測標準.但是一股煙味撲鼻而來,分明就是烘焙時的排煙沒處理好;以前拿過幾包朋友遠道買來的豆子也有類似問題,當時眉頭一皺,連嘗一口的興致都沒有.但這是慕名而買的 illy 咖啡豆,怎麼可能不喝?

使用聰明濾杯靜置 3 分鐘, Helor 101 磨豆之後過篩,約 17g 的粉搭配 250g 的水,測得 TDS 1.22%.入口基調就是簡單的苦味,幾乎沒有甚麼酸甜餘韻之類的風味,亦無澀味;舌頭略略感覺煙燻造成的麻辣.喝完後嗅聞杯底,習以為常的甜香焦糖味也付之闕如.



觀察豆相,顏色均勻,豆體飽滿,中心線展開得很好,但看到很多豆子頂端都有小黑點 (tipping).如果按照一般的說法,就是進豆時鍋爐溫度太高,或者滾筒轉速過慢,豆子一直接觸高溫滾筒而造成的.

這次的體驗不算好,光是煙燻味就足以蓋掉其他所有的優點,讓我對 illy 的仰慕之情轉眼只剩下那本聖經 Espresso Coffee (The Science of Quality) 了, 餘下的豆子就做成掛耳包,帶到公司慢慢喝吧.