土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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女生只要看到 Hello Kitty 的物件,幾乎沒有不驚呼讚嘆,愛不釋手的;即使冷門的鋼筆也是如此.其他工藝精細,意義深遠的筆解釋了半天,都不如這支35周年紀念筆的吸引力大.那麼劇烈的反應,好比麵包,生豆烘焙時不可缺少的 Maillard Reaction.

梅納反應,是咖啡豆烘焙產生香味的關鍵.影響的因素有

1.) 反應物,必須有還原糖與胺基

2.) PH值,偏鹼性較易產生梅納反應

3.) 溫度,溫度增加可以幫助反應

4.) 水分,水活性太高或太低都不行, 0.7時最恰當

再來看桶裝瓦斯的主要成份丙烷,它的燃燒化學式 (來自維基百科),熱量的釋放同時伴隨著大量水分和二氧化碳作為副產物.

 

 

我想這可以很合理的解釋為什麼在生豆脫水完成後必須加大火力跟風門:

避免爐內溼度過大延緩梅納反應的進行.

水活性太低(<0.4)也會有問題,這大概就是操爐的技巧所在.如果可以在烘焙機內裝個耐高溫的溼度計, 藉此來決定一爆前後的操控方式,或許能更精準的發展出想要的香味也說不定.