也樂商號 台灣在地農業的故事

56愛的鼓勵 3訂閱站台

 

圖片：日月潭有機果園野放後，乾燥的椪柑切片。

 

  

研製是商品發展的基礎，農產品也不例外。一直以來，我們在反複製作的過程裏發現，要讓農產品成為理想的商品，瞭解其性質是一件很重要的事情，而農產品性質的掌握，有時會仰賴農法，但農作物的生長有季節性，今年當季沒有試驗成功，就要隔一年才能繼續進行，因此發展的速度是緩慢的。

 

這種緩慢，有時又以迂迴的面貌帶來意外的成果。

 

2112年夏令的紅茶採收後，我們開始計劃從台灣紅茶體系發展出本地風味的花果茶，為了製作需要，我們首先想要運用柑橘原料，利用柑橘皮層的揮發性萜烯類物質，為紅茶帶來綜合性果香口感，這個計畫背後的思惟，其實是想製作出具有風味記號的茶種，讓一些弱勢的茶葉產地援引這個作法，脫離低價的谷底。

 

於是該年12月，我們採用日月潭山區有機果園的柑橘，為椪柑品種，但事與願違，我們的椪柑出現了一點問題，並不順利。

 

對製作花果茶的我們來說，柑橘最有價值的部份就是表皮層，我們打算將椪柑的皮切片乾燥，佐於紅茶混合調味，但因為果園的栽培方式為有機農法，以有機肥栽培，果實長得碩大肥美，當我們將椪柑加工切片時，會流溢出大量果汁，難以運用於切片乾燥；2013年，我們讓這個果園野放，完全不施肥料，任由果樹自然生長，到了年底，椪柑結果變得瘦小緊實了，皮層極厚，當然，若從市售水果的賣相標準來看，這批柑橘鐵定會被打入較低等級的冷宮，販售起來搞不好會很困難，但運用在果茶製作，卻是夢寐以求的理想材料。

 

這些椪柑果實的皮厚，但較小顆，洗淨後連皮一起食用，微酸帶甜，略有苦甘的口感，帶有一點宜蘭金桔的風味性質。

很多消費者對於水果等級及品質的認定，根本上受到批發市場的觀念影響，也是被「教育」出來的，就是要又大又甜，但我們在這次試製裏，因為栽培農法的改變，成熟後的椪柑體形變為瘦小結實，雖談不上豐腴，卻別有一番滋味，這個發現是試製過程的額外收獲，美味的認知是可以改寫的，透過詮釋及商品接觸的理解，消費者就可以瞭解到這點。

 

自然農法與有機農法既友善土地，也在農作物中形塑特別的風味價值，這點在不同的產地與不同的農作物上都可以印證。

 

八八風災後，阿里山災區的茶農，因為覺得茶園隨時有流失的危險，於是棄耕野放，這些高山茶園失去人為照顧，不僅茶園裏散佈著亂石岩塊，茶樹少了人為的照顧，要活下來，便要積極發展縱向根系，把根紮深才吸收得到養份，才不會在旱季來臨枯死，因此根部往往深入一公尺半到兩公尺的土壤，形同一隻隻握緊土質的手掌，茶樹的生長速度自然且緩慢，產量雖少，但強悍又有生命力，吸收到土壤深處更多的微量元素，於是茶樹逐漸融入森林，形成一個有機生態

 

不幸的天災偶然地為人與自然建立了和解的契機，也產生野放的農耕方式，人們善待土地，土地則回饋了有價值的事物。