也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：石花熬汁完畢，靜置冷卻，温度降到四十五度會開始凝結。

 

石花是台灣東北角海岸的物產，從新北貢寮到宜蘭南澳一帶，每年春末夏初，石花進入盛產期，漁村海女會下海潛水採集，採收的石花送上岸後，以人力手工挑選，去除石花中的小螃蟹及小魚蝦等生物，再經反覆六次沖洗及曝曬，待曬在濱海公路上的石花由暗紅色轉變為米黃色，徹底乾燥了的石花，就成了貢寮等漁村的特產，暑夏豔陽高照，只要路過東北角海岸，就會看到店家在販售石花凍，這成了濱海公路最樸素的寫生。

 

石花是海洋紅藻，將石花乾進行熬煮，膠汁冷卻後凝結為石花凍，原理就在於利用石花的細胞壁遇熱，即攝氏九十度以上的高温，就會釋出親水帶黏性的多醣體---瓊脂，瓊脂乃由長鏈狀的瓊脂醣與瓊脂膠所組成，待熬煮結束，靜置，温度冷卻到攝氏四十五度，長鏈狀的結構會關始因氫鍵結合成雙股螺旋狀，整體逐漸結為網狀凝膠體，石花凍就成形了。

 

石花的凝結跟品種及水質有關係。其實石花是個泛稱，台灣東北角海岸出產的石花，主要有鳳尾、小本與大本等三大品種，同等重量下，三個品種的瓊脂含量不同，按含膠量多寡排序，鳳尾石花最優，其次是小本石花，最後是大本石花，這也是為何有些店家販售石花，會標示鳳尾石花的原因，石花的瓊脂含量高，自然石花凍比較快凝結，不容易水糊糊的，會比較硬；再者說到熬煮石花的水質，跟搓洗愛玉有點類似，使用家庭的自來水即可，若圖方便，市售礦泉水也可以，但使用過濾水或RO逆滲透水，因水中缺乏鈣離子，做出來的石花凍會出現水糊糊的現象，這是因為鈣離子具有形成鍵橋連結水解狀態的長鏈瓊脂醣的作用，促使長鏈較快速形成穩定的網狀結構，去形成石花凍。