也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：曬愛玉子，有點像曬烏魚子。

  

 

愛玉是台灣原生種，愛玉子揉洗出來的愛玉凍澄黃剔透，佐以糖水及檸檬，就成了一道美妙絕侖的甜品，因此不論是否暑夏，夜市或做涼水生意的店家總少不了她的蹤影，說愛玉是具有代表性的國民飲食絕不為過。

 

從發現到形成食用的文化，愛玉在台灣已有近兩百年的歷史。

 

愛玉這個名稱，最早出現在1921年連雅堂的《台灣通史》農業誌，書中提及的大意是，清治道光年間，即1821年前後，有一個來自福建同安縣的生意人經常往來於嘉義採買土產，某回途經大埔，趕路口渴，便在溪邊飲水，無意間發現溪水浮著凝結為凍的半透明物，他大膽地掬取飲用，心脾居然一陣沁涼，再稍加觀察，原來水中的凝凍物乃由溪邊樹上掉落到水中的果實產生的，這個人收集了一堆這樣的果子回去，返家後幾經試製，也能做出凝凍，他頗有生意頭腦，立刻想到將愛玉凍加些糖水販售，並叫沒事幹的女兒看顧涼水攤，招呼客人，因為他女兒名叫愛玉，漸漸的大家便以此稱呼。

 

做過愛玉凍的人，大抵都知道愛玉凝結為凍是需要某些條件的，愛玉藤枝上的果實掉到溪裏後自然凝結為凍，這種事有些困難，委實可疑，但這是「愛玉」首見的文獻記載，且愛玉寄託在這則故事，也獲得一些有效的流傳。

 

愛玉的科學研究，要等到日治時代才展開，1904年，日本學者牧野富太郎依據他在當時地名嘉義廳打貓東頂堡生毛樹庄(今日的嘉義縣梅山鄉)採集的愛玉標本，發表愛玉乃一新品種，並將學名訂為Ficus awkeotsang Makino，這是愛玉首次以植物學的名稱為世人所認識，對此，英國植物學家Corner對牧野富太朗的發表有不同看法，他認為愛玉與薜荔的品種性很接近，而薜荔在植物分類上的學名發表較早，因而認為愛玉是薜荔的變種。

 

愛玉之所以能夠凝結為凍，來自於愛玉子的果膠質，但，植物本身或多或少都帶有果膠，愛玉卻具有自行凝結的性質，非常奧妙，這種性質到了1967年有了進一步發現，根據台灣大學園藝系黃永傳教授的研究，愛玉的凝結原理，主要是由愛玉子中的果膠與果膠酵素物質促成的，原來果膠在果膠酵素的活性催化下，進行著生化作用，可以成為了近似果凍的形態。

 

愛玉流傳已久，廣受國人歡迎，這項農產品是具有經濟價值的。

 

1996年起，農委會苗栗區農業改良場著手進行野生愛玉品種的收集與人工培育工作，這項系統性的整理進行迄今，已發現115種原生的台灣愛玉品種，並建立基因圖譜，此外並培育出「苗栗1號」與「苗栗2號」等新品種，而野生愛玉本生長於台灣中高海拔山區，2007年也成功發展出平地栽培的技術。