也樂商號 台灣在地農業的故事

56愛的鼓勵 3訂閱站台

 

圖片：紅茶茶湯的香氣與茶樹品種、產地風土條件及製作工序關係密切。

  

 

目前茶葉中已知的芳香成份共有352種，其中鮮葉59種，進入製程後的綠茶132種，紅茶則有293種，鮮葉的芳香物質是是香氣的基礎，但更多的芳香物質卻來自於製作過程的茶菁發酵程度。

 

不同的芳香物質會造成嗅覺上不同的感受，針對紅茶主要的芳香物質來說：香葉醇與苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有玉蘭花及百合花香，苯甲醇具有蘋果香及杏仁香，苯丙醇具有水仙香，茉莉酮具有茉莉花香，苯二酸苯甲具有蜂蜜香氣，香葉醛具有檸檬香，醋酸苯二酯具有水果香，肉桂醛具有肉桂香，而青葉醇則具有強烈的青草味；這些芳香物質中，香葉醇、苯乙醇、芳樟醇均具有高香性質，其在茶葉中的含量多寡正是茶湯香氣的主要依據。

 

事實上紅茶的香氣與茶樹品種關係密切，而小葉種茶樹，極易受到海拔高度等產地條件及茶園管理方式影響，形成不同的香氣特徵。

 

世界三大高香紅茶，鍚蘭的烏巴紅茶選用Assamica茶樹品種，使得茶湯散發出清爽的鈴蘭花和茉莉花等白色系花香，祈門紅茶與大吉嶺紅茶主要選用Sinensis品種，因此祈門紅茶的香葉醇、苯甲醇及2-苯乙醇的含量較高，饒富玫瑰花和木質等深色花系暗香，大吉嶺紅茶含有芳樟醇、香葉醇、苯甲醇及2-苯乙醇成分，配合了當地的風土條件，帶給人們的是麝香葡萄果味的奇妙感受。

 

簡單地說，鍚蘭阿薩姆種茶樹的香氣以芳樟醇為主，中國種茶樹的香氣則以香葉醇為主，而印度大吉嶺茶樹則是芳樟醇和香葉醇並存。

 

不過，紅茶的更多芳香物質是在製作過程中產生的。

 

事實上能作出香氣撲鼻的紅茶師傅都應該具有一個嗅覺靈敏的鼻子，因為茶菁進入發酵過程，當香氣的濃度到達高點，此刻及時乾燥是獲得高香茶的不二法門。

 

製茶程序中，茶葉含有的氨基酸會因為氧化作用，產生醛類等揮發性成分，茶菁的天然氨基酸共有廿餘種，以茶胺酸(Theanine)含量最高，約占60%，在正常狀況下，夏季茶樹生長快速，日照因素造成芯芽的多酚類物質大量累積，相對地氨基酸含量降低，因此在季節性的影響下，春摘紅茶的香氣會高於夏摘紅茶。

 

此外，茶葉的原始有機酸佔乾燥物的3%，主要包括蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸及草酸等，製茶過程中形成的有機酸則有棕櫚酸及亞油酸，有機酸本身沒有香氣，但在氧化過程裡也會形成茶葉的香氣；茶葉中的糖類含量佔乾燥物的20-25%，包括單糖、雙糖及多糖三種，即便單糖與多糖只有少量，但仍易於乾燥時因溫度控制的方法而產生蜜香、蔗糖香及焦糖香；最後，茶菁含有不可溶解的類胡蘿蔔素，這種成份會因氧化而裂解為較小的分子及形成香氣的先驅物質，它類似胡蘿蔔保存一陣子後的味道。

 

紅茶的香氣除了加法，也有減法；青葉醇是帶有草澀味的物質，但沸點低，所以茶菁發酵後乾燥時會不斷地揮發，此時只有沸點較高的芳香物質會保留下來，因此製茶現場會格外留意乾燥茶葉的火溫，乾燥時若烘製的火溫低，製成品便會帶有青草味，火溫高則會帶有甜香與焦糖香，當然這是概論，工法存乎一心，採用低溫常烘乾燥的祈門紅茶，運用類似除溼原理的方式依舊能創造出「蜜糖香」的絕佳風味。

 

這些年來，因為台灣茶葉改良所的努力研發，本地已陸續增加不少茶樹品種，加上從紅茶適製性的角度考量，現在我們說的台灣紅茶，其實跟大吉嶺產地的狀況差不多，一樣具有多元品種的面貌，這些常運用於紅茶的茶樹品種包括了大葉種的台茶八號(阿姆薩)、台茶十八號(紅玉)、台灣野生山茶及小葉種的台茶十二號(金萱)、青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍等。

 

以目前栽種於日月潭山區的大葉種紅玉來說，其為台灣山茶與緬甸Burma的配種，散發出類似薄荷葉與柑橘皮的涼性，為厚實的口感增添了一份熱帶花果的清新，這是源自品種壓倒性的風味，而栽種於松柏嶺的小葉種金萱，往往茶農在夏秋之際，會利用小綠葉蟬等昆蟲密集叮吮嫰葉的農法激發特殊滋味的前驅體物質，這些物質經過製程轉化，產生了茉莉等白色花系及蜂蜜的混合性甜香，氣息濃郁，這是茶園管理導出的靈感，至於栽種於梨山的青心烏龍或阿里山的青心大冇，以易於發展香氣特質的烏龍系茶樹品種為基礎，結合高海拔環境去產生茶葉芽嫰的果膠質與高量的茶氨酸，據以形塑玫瑰香或麝香葡萄的滋味特色，則與大吉嶺紅茶有異曲同工之妙，均要歸功於無可取代的風土條件，事實上，因為大吉嶺、梨山與阿里山均為小葉種烏龍系的茶種，又都高海拔，若能細心體驗三地的紅茶，會發現其風味深處的某種共通性格。

 

紅茶芳香物質的含量比率來自於茶樹品種與產地的風土條件，但製造工法所產生的更多芳香物質更是創造豐富香氣的來源。

 

其種類包含了白色系花香、深色系花香、水果香、乾果香、木質香與動物香等等，這些香氣或者濃郁飽滿，或者安逸熟甜，我們飲用紅茶時不禁想像起繁花綻放的山坡景緻，卻又偶爾像步入雨後溼潤的森林……。

 

台灣紅茶早在1928年便曾以「Formosa Black Tea」之名送往倫郭及紐約的拍賣市場銷售，當時的茶評專家對日本人引自印度植於日月潭山區的阿薩姆紅茶，認定具有二千至三千公尺高海拔山區的茶葉香氣，這是八十年前國際市場對台灣紅茶香氣方面的評價，一段令人驕傲的過去。

 

時代的巨輪滾動著，但我們要回去重新詮釋那段失落的空白，台灣紅茶最終會以什麼樣的面貌重回國際市場，或許領悟「台灣香」的這段歷史真諦時，會有助於找到答案。