也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：鍚蘭烏巴紅茶具有高含量的茶黃質，杯壁呈現出王者加冕般的金邊光環。

  

 

我們常說的紅茶，其實名稱建立於茶湯的紅豔色澤，然而西方國家對紅茶的辨識卻來自於乾燥物，不論英語系或俄語系國家均稱紅茶為Black Tea。

 

對我們而言，紅茶是日常生活中理所當然的飲品，勢必著重於飲食階段，以茶湯色澤為這種茶命名才是最貼切的做法，對早期的西方國家來說，茶是來自於東方的神秘飲料，剛開始茶是由中國輾轉透過海陸運傳播過去的，全發酵的烏黑乾燥物是他們接觸茶的第一印象，加之茶是昂貴商品，飲食體驗並不普及，因此從視覺出發，以Black Tea稱呼紅茶也是很正常的事情。

 

紅茶名稱所代表的是一種文化差異，或許雙方觀察的角度不同，但重視「看」這件事上倒是一致的。

 

因飲食過程的進行，紅茶的外觀會有三種階段的面貌，即茶葉乾燥物、茶湯、沖泡完成的茶渣，這三階段的形成物會因茶菁所含的色素物質而產生顏色變化。

 

紅茶茶菁中的色素包括了脂溶性與水溶性兩種：脂溶性色素不溶於水，主要為葉綠素、葉黃素、花青素及類胡蘿蔔素，茶葉乾燥物及茶葉底色由這類色素形成，水溶性色素指的是茶多酚氧化脫氫後的聚合物，茶湯的水色則由此決定。

 

紅茶的品質可以從乾燥物的外觀顏色開始判斷。

 

紅茶葉片顏色變化的基本原理在於揉捻發酵程序時，首先葉綠素被大量破壞並在茶葉上形成黑褐色物質，其次類胡蘿蔔素及屬於其一員的葉黃素，這兩者平常均受葉綠素抑制並不明顯，但葉綠素受到破壞而減少時便會浮現為葉片的黃褐色物質，此外茶多酚氧化與茶菁內的糖成份、蛋白質、果膠結合，會在葉表呈現為黑色、褐紅色，甚至會讓葉底緣呈現出暗紅邊。

 

品質優良的紅茶乾燥物通常烏黑油亮，紅茶乾燥物之所以烏黑跟葉綠素分解轉變為脫鎂葉綠素有關，同樣以帶有阿薩姆基因的大葉種紅茶進行比較，日月潭的紅玉紅茶是烏黑的，茶湯水色亮紅，印度阿薩姆紅茶的乾燥物則略帶褐紅色澤，茶湯水色瑰紅，而譬如祈門紅茶，茶園主要分佈於海拔高度一百到三百公尺之間，但上等祈紅的茶葉乾燥物，條索緊結色澤烏黑並以所謂的「寶光」聞名，此種紅茶乾燥物的表面之所以富有光澤，則是因為茶葉的果膠含量較高的緣故。

 

紅茶的水色主要來自於發酵的製作過程，紅茶茶菁中含有活性極高的多酚，茶多酚的主要成份為兒茶素，沒有顏色，其氧化後會脫氫聚合為較大的可溶性分子，初階的氧化變為茶黃質，中階氧化形成茶紅質，高階氧化則產生茶褐質，也就是隨著氧化程度會產生由淺漸深的色素，然而從水色的價值來看，茶黃質對水色的明亮度有影響，茶紅質則決定水色的紅豔度，茶褐質使茶湯暗沈，因此茶褐質與紅茶所要追求的剔透紅豔的特性並不相符，主要應用於普洱茶。

 

頂級的鍚蘭烏巴紅茶所最為人稱道者，莫過於豔紅的茶湯沖泡出來時會在杯壁形成如同王者加冕般的「金邊光環」(Golden Ring)，這是高含量茶黃質的視覺效果與證明，此時茶黃質賦予茶湯的不僅是濃醇滋味，更讓水色呈現飽滿輝煌的美感，不過，茶區跨越北迴歸線兩側的台灣阿里山，海拔高度較烏巴稍低二百公尺，夏摘小葉種紅茶的茶湯呈現橘紅，顯然茶紅質的濃度不及烏巴紅茶，但為何水色明媚，仍能散發動人光彩？

 

即以世界頂尖茶區中的大吉嶺與梨山來說，類似的風土條件，春摘小葉種紅茶因山區氣溫尚未回昇，茶菁的發酵程度只能到達80%水準，這樣子的紅茶沖泡出來的水色是黃色的，頂多接近橙紅，但香氣依然深沈濃烈，保持著口感醇厚及產地特色，在兒茶素不足的狀態下，此刻支撐住紅茶品質的其實是果膠質，果膠質的主要成份是茶氨酸與糖，其能墊高茶湯厚度，形成口感稠實的效果，反映於水色則近似茶黃質，為茶湯帶來明亮的光澤。

 

由此可見，相同的製作技術水準，紅茶的水色會因茶樹品種、產地或採摘季節的不同而呈現為不同漸層，然而不管瑰紅、豔紅、橘紅、橙紅或琥珀等顏色，除了考量茶紅質的表現，也要兼顧到茶湯的明亮，對於紅茶品質的掌握才不致失誤。

 

紅茶是一種感官性質的品嚐，澄澈質感的紅讓人賞心悅目，也感到溫暖，但在紅茶水色的系譜學裡，絕對沒有豔紅最好這種事。

 

在台灣的現況中，金萱乃台農八號與硬枝紅心培植出來的小葉茶樹品種，傳統上松柏嶺的茶農常利用其清香特質製作包種茶及烏龍茶，不過入夏後的金萱，芽葉的高含量茶多酚及咖啡因造成了強烈苦澀，影響品質，茶農往往機採，低價批售夏茶或流往罐裝飲料市場；但近年來，當地茶園逐漸轉向自然農法與有機栽培，茶葉的生長趨於自然緩慢，這個海拔四百公尺左右的茶區，茶樹野放後，芽嫰同樣產生豐富的果膠質，茶農再結合小綠葉蟬農法改製紅茶，將過去避之為恐不及的茶多酚轉化為高含量的茶黃質與茶紅質，其成茶乾燥物為黑褐色，茶湯則趨近琥珀色，卻產生了甜潤醇厚的口感及卓越的品質，當然，這也是一種新型態紅茶的在地特色吧。