也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：空氣、水份、溫度及光線是導致紅茶品質下滑的四大因素。

 

 

 

茶有六路，即白茶、緣茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、黃茶與黑茶，這六路茶的主要區別就在於不同的發酵程度。

 

綠茶是不發酵茶，發酵程度為0，白茶是弱發酵茶，發酵程度約5％-10％，青茶為中度發酵茶，發酵程度介於10%-70%，其中，青茶系的文山包種茶的發酵程度為15%-20%，高山茶20%，凍頂烏龍茶30%，東方美人茶70%，白茶與青茶均屬部份發酵茶；既然有不發酵茶及部份發酵茶，當然也有全發酵茶，正常說來，紅茶的發酵程度為100%，但印度大吉嶺紅茶因產地的海拔高度與製茶時的季節性因素，發酵程度只有80%，這種發酵不完全的情形在春摘時格外明顯，綠褐色的的茶葉外觀是主要特徵，至於沖泡出來的茶湯則為橘紅色；另，黃茶與黑茶均為後發酵茶，在台灣並未聽聞有人製作黃茶，而黑茶中最有名的是普洱茶，在台灣有一種名為曬青的製作方法，其實也是黑茶的一種。

 

紅茶因為全發酵的性質，具有可以長久保存的特點，其可藏放的時間遠遠超過法定規範的二年上限，不過，想要在長時間裡保持品質，必需特別注意一些細節。

 

導致紅茶品質下滑的四大因素為空氣、水份、溫度及光線。

 

即使紅茶是全發酵茶，但還是不能接觸空氣，這是為了避免紅茶內的物質發生再次的氧化，造成變質；紅茶在乾燥工序中，茶葉的水份已降至3%以下，葉片的柔韌度差，所以製成品進行包裝時並不會像綠茶或烏龍茶真空處理，以免茶葉如同落葉般脆碎損壞。

 

高溫與冷藏對紅茶均不適宜，高溫會對紅茶內的氨基酸造成破壞，讓紅茶失去鮮爽的特質，高山茶的氨基酸含量較平地茶高出26%，某些程度也說明溫度對茶葉的品質會有影響。

 

紅茶在室內常溫保存狀況，其實仍進行著極其緩慢的微發酵作用，這種微發酵有如葡萄酒置入橡木桶，形成品質提昇的潛力，冷藏阻斷了這種微發酵的進行，更糟糕的是，把冷藏的紅茶拿出來沖泡時，因空氣的忽冷忽熱，紅茶會產生潮溼的水氣，水氣與潮溼是茶葉變質的罪魁禍首。

 

最後，紅茶不能接觸光線，紅茶中的氨基酸、胡蘿蔔素與花青素等物質極容易受光線影響變質，因此包裝不能透光，才能維持品質的穩定。

 

有時，我們也會喝到一杯紅茶，它的風味近似烏龍茶的風味，其原因在於紅茶因陳放及保存方式的不當，茶葉乾燥物經常接觸空氣，導至風味走調變質，這樣的紅茶乾燥物沒有清新氣息，更別提沖泡後茶湯應該出現的典型茉莉花香了。