也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：鐵音音的沖泡狀態。

 

 

 

1916年，茶農張迺妙在日本總督府舉辦的台灣勸業共進會初製包種茶品評比賽中脫穎而出，榮獲特等金牌賞，就此受聘為木柵茶業株式會社的茶師，三年後，也就是1919年，正式展開臺北州廳巡迴茶師的十年生涯，然而，這段時間裏他教習傳授茶農的製茶工藝並不是鐵觀音，而是包種茶與烏龍茶。

 

事實上，張迺妙從1895年開始陸續將鐵觀音這個茶樹品種帶來台灣種植，乃至1919年購回三千株安溪鐵觀音茶苗植於木柵貓空繁衍並分送茶農栽培，這期間鐵觀音茶的製作技術並不得要領，聘請安溪製茶師傅來台傳授製作方法同樣地成效不彰，要說真的將鐵觀音製作技術導入台灣，那是1937年張迺妙退休以後的事了，那時他退休返鄉省親，用了較長的時間與安溪地方士紳及茶師交流，充份利用酒席茗茶應酬的場合閒話茶道，才一點一滴捕捉到這項茶的製作訣竅，當他回到木柵，便將領悟到的心後傳授給茶農，鐵觀音才算在台落地生根。

 

鐵觀音的製作，在台灣經過長期的調整修正，形成了以下整套工序：

 

一.日光萎凋：茶菁採收運回，攤放笳藶，先置於室外陽光下進行日光萎凋，根據日照、溫度和風力的狀況，決定茶菁初次「消水」的程度。

 

二.室內萎凋：日光消水適度後，將笳藶移至室內茶菁架上進行室內萎凋，一方面讓菁持續「消水」，另一方面隨著茶菁消水狀態「翻菁」、「搖菁」，每隔一到兩小時用雙手「弄菁」，或以浪菁機滾菁，利用攪動作用促使荼菁摩擦。室內萎凋的時間約八到十二個小時，如此處理後茶菁就會順利消水，而且葉緣細胞因互相摩擦而破壞，接觸到空氣氧化，葉中成分跟著發酵與發生化學變化，先是茶菁氣味由「菁臭」而轉入「花香」，甚至進一步形成清新果香，其次菁葉由深綠變為淡綠，葉緣因局部發酵呈現紅色，有如鑲上金邊。菁茶外緣朱紅，中間淡綠，向外拱曲，至此達到了鐵觀音茶菁處理的理想境界，可進行下一個工序炒菁了。

 

三.炒菁：炒菁機殺菁的溫度約攝氏280度，通過高溫，蒸發較多水份，迅速破壞酶的活性，制止茶菁繼續氧化，將做青階段已形成的色香味品質固定下來。

 

四.初揉捻與走水焙：殺菁後，將茶菁初步手揉捻或置於揉捻機揉捻，再取出條狀茶菁，將水份焙乾到剩20%。

 

五.包布團揉：這是鐵觀音最獨特的製作步驟；炒菁後毛茶經初焙未足乾時，用方形布巾包裹，揉成球狀，以揉捻機或用手輕輕轉動揉捻布球，並將布球茶包放入焙籠以攝氏90度「文火」慢慢烘焙，促使茶葉形狀逐漸捲曲緊結，之後解塊再團揉，如此反復焙揉30到40次，一週到十天的工夫，長時間包布團揉造成茶菁汁液悉盡擠出附於捲曲的菁葉，並形成輕微的二度發酵，同時茶中成分藉焙火溫度轉化，由花香轉成果香，產生鐵觀音無可取代的「石銹味」，也就是俗稱的「觀音韻」或「官韻」。

 

六.烘焙：以攝氏110-125度中重度火多次電焙，或以温度更高，更需技術性的龍眼木炭焙，將茶菁剩下的20%水份乾燥到3%以內，如此形成熟沈焙香，有時也會帶點類似咖啡的淺焦香，更富香氣滋味層次。鐵觀音茶未經焙火或輕焙之茶湯呈黃色或琥珀色，中焙火或重焙火之鐵觀音則呈琥珀色至棕紅色，湯質澄澈油亮。

 

鐵觀音在半發酵茶類中屬發酵空間較大的茶，由15%至30%均有人製造，所以香氣由淡花香、蜜香、果香、果酸香不等，一般說來，福建安溪鐵觀音的發酵度較低，製成品色澤與形態較包種茶，滋味像烏龍茶，品嚐方向偏品種香，木柵鐵觀音發酵度較高，製成品褐黑緊結，中重程度焙火，品嚐重點是官韻。

 

鐵觀音的關鍵性技術是布包團揉，這項技術源自於福建安溪，安溪大部份為山區地形，交通沒那麼便利，茶農為了方便將茶葉運往市集，想要減少茶葉體積，於是將茶葉稍加布包團揉整理，演化出緊結捲曲的製作形態，到了台灣木柵，因海島型氣候潮溼，基於耐久存放的需要，鐵觀音製作強化了烘焙技術，這種因地制宜的思維，基於生活工作的需要而想出來的辦法，正是風土的產物。