也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：日治時期四大品種；青心烏龍製作的文山包種茶(左上)，青心大冇製作的峨眉東方美人茶(左下)，硬枝紅茶製作的石門鐵觀音(右上)，大葉烏龍製作的瑞穗蜜香紅茶(右下) 。

  

 

1914年，日治時期台灣總督府殖產局針對台灣茶樹栽培狀況做了一次調查，當時茶農種植的品種中，青心烏龍為49.1%、黃柑18.9%、蒔茶13.6%、大葉烏龍7%、青心大冇1.7%、其他品種合計9.7%。殖產局下轄的「安平鎮茶樹栽培試驗場」根據了這份調查，於1918年，選定了青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍與硬枝紅心等四大優良品種，引導茶農栽培。

 

一個世紀過了，我們回顧當時的四大品種，到了今天有怎麼樣的發展狀況，又能給當代什麼樣的啟示。

 

一.青心烏龍：北部茶農叫作種仔，中南部茶農稱為烏龍或軟枝，灌木型小葉種茶樹，製為半發酵茶具有清揚香氣和甘醇滋味的特質，它的香氣屬於蘭花或桂花的高級幽香，青心烏龍是台灣一枝獨秀的品種，全國栽種面積超過五成，這歸功於七零年代中期文山包種茶與鹿谷烏龍茶這兩個全國性茶評賽事，它是這兩個比賽的使用品種，九十年代高山茶崛起，烏龍茶的香氣更延伸出「山頭氣」。

 

二.青心大冇：灌木型小葉種茶樹，芯芽肥碩附茸毛，呈紫紅色，易受小綠葉蟬叮吮吸食從而產生蜜香物質，也就是「涎仔味」，就適製性言，可用於製作綠茶、紅茶與白毫烏龍，在綠茶外銷的八零年代，青心大冇的栽培面積曾經全國最高，目前退居第二，主要栽種於桃竹苗地區，它是膨風茶 (東方美人茶)比賽的使用品種。

 

三.大葉烏龍：雖名為大葉，但其實是灌木型小葉種茶樹，製成品具有濃郁的柑橘類花果香特質，上世紀七零年代中期以後，烏龍茶逐漸成為國茶，青心烏龍栽種取代了大葉烏龍，這個品種栽培面積大幅縮減，目前較有規模的存在花東地區，在花蓮瑞穗運用小綠茶蟬農法以製成蜜香紅茶，在台東鹿野則以農改場改良的製程製作為發酵度最高的烏龍茶，即紅烏龍而獨樹一幟。

 

四. 硬枝紅心：又名大廣紅心，灌木型小葉種茶樹，適製包種茶與紅茶，具有特殊香氣，日治時期於淡水廰內種植，當時以舊石門地名製作阿里磅紅茶，於1922年奪得東京和平博覽會一等獎而受到注目，五零年代後因外銷沒落，茶園多數剷平，1981年茶改場成功培育出金萱，硬枝紅心即其父系品種，八零年代後，縮退至新北石門地區種植，改製鐵觀音，採龍眼木古法炭火焙製，形成與眾不同的「鐵仔氣」，一躍而成地方特產，也是木柵之外，唯二的鐵觀音產地。

 

作為製茶的原料的四個茶樹品種，百年發展中各有興衰起伏，甚至曾經歷隕落消失的危機，但最後仍留在市場，原因不外乎找到了適合發展的茶種，從而建立風味標誌，比如青心烏龍發展出來的包種茶的蘭桂花香與高山烏龍的山頭氣，膨風茶的涎仔味，大葉烏龍的柑橘蜜香，硬枝紅心的鐵仔味，這些味道被消費者記下來了，念念不忘，產生了市場價值。

 

這是百年來重要的經驗，茶樹品種不是只要能做成某種茶就可以滿足的，上世紀初的第二大茶樹品種黃柑如令安在？這個時代有太多的茶樹品種了，歷史累積的或茶改場培育出來的，但什麼品種留下來，什麼品種被陶汰，都不是偶然的。

 

簡而言之，要適材適用，上世紀初將黃柑運用於紅茶，外銷後在世界市場打不過印度阿薩姆，成王敗寇，便慢慢退出市場，紅茶是不是黃柑最好的歸屬，除了紅茶，黃柑有沒有更適製的茶種，能找到會被消費者記得的味道，這些都還有待進一步砳究，但這個案列告訴了我們，品種與適製性間的關連攸關重大，一個品種必需找到能夠發揮的最動人風味去與市場勾連，這才是品種的生存之道。