也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：吹雪與金萱紅茶。

 

 

下雨天，深坑老街的遊客不多。

 

溼淋淋的窄街上佇立著兩排老式商店，改建過的建築物一間挨著一間，整齊並保持著屋舍原本的樣貌，懷舊情調在空氣裏飄浮著，騎樓下的店員站在門口招徠客人，除了豆腐與肉粽這兩樣代表性小吃，商店賣著傳統童玩與各樣零嘴，我在一處攤位發現紅豆丸，一顆顆圓滾滾的紅豆丸是阿嬤年代的美味甜點，而有別於這項古早味，攤位另擺放著一種相貌不同的紅豆丸，那是名為「吹雪」的和菓子。

 

節氣已過驚蟄，然而年前的山巒雪景，復於腦海盤旋。

 

台灣紅豆丸的主要原料是大紅豆，大紅豆的顆粒大，製作上需先搗為泥糊，再混入麥牙糖與砂糖，在揉為團狀的過程，融入甜味，成為有凝結度的團丸，最後像是芋頭蒸熟般顏色的菓體外層會裹上白色糖衣。而吹雪的主要原料是紅豆，日本紅豆最大的產地在北海道，帶廣地區的十勝紅豆極為有名，紅豆顆粒小，搗為泥糊的過程會適度保留顆粒，創造口感變化，吹雪的菓體並不像台灣紅豆丸那麼圓滾，特別的地方在於菓體上方敷覆一層口感類似法式馬卡龍的蛋白，暗紅色的豆泥與潔白色的蛋白因色彩搭配及立體造型，猶如山巒積雪。

 

日本吹雪與台灣紅豆丸代表的是文代性與功能性的對比，及不同的國民性格。

 

並不是說阿嬤年代的紅豆丸不是飲食文化，沒有文化性，早期台灣只有零星山區有栽培紅豆，1961年萬丹農民於田間栽培成功，台灣紅豆才有產量，當時能吃到紅豆丸這項甜食，根本是生活中的小確幸，那時物質條件差，生產者以簡易有效的方法呈現出美味，做出紅豆丸，從無到有是件很了不起的事情，紅豆丸的外貌樸素，製作目的就在食用，以味道決勝負，這種拿來吃的有用性直接有力，所以時至今日，經過長時間考驗，尚能在市場流通。

 

吹雪做為一種和菓子，和菓子，向來被稱為「日本飲食文化中的花」，以花鳥魚蟲的造型聞名，顏色柔雅的麻薯外皮與甜潤的內餡食材，置於糕點盤內，自然地散發出季節性的氛圍，搭配茶水，咀嚼品味的的既是甜點，也是飲食藝術，吹雪融入了日本生活中常見的雪景意象，從視覺意會到食用，存在著動作的轉折，賞心悅目的美感，讓甜點有意思，多了點文化味。

 

若單單就美味進行比較，其實紅豆丸與吹雪各有所長，難分軒輊，不過，吹雪的背景是和菓子家族，和菓子是日本文化這把傘撐開下的產業，日本文化造就了和菓子繁華秀異的姿態，成為一個小宙宇體系，吹雪有他自己的文化位置，反之台灣甜點大都踽踽獨行，紅豆丸如此，麻薯也是如此，台灣從未出現過類似和菓子概念的那種世界。

 

每個和菓子都可以看見日本文化的色彩魅力，這種文化力來自國民生活，取之不盡用之不竭，台灣紅豆丸只是甜點，吹雪放在和菓子裏卻是活的飲食，可以在空裏移動，受到國際欣賞，可以在時間流傳，前人的智慧會被後輩承接再次發揚。那是一個脈絡。

 

重點並不在紅豆丸樸素，吹雪綺麗。

 

不單是可以用，可以吃，可以賣這麼實際的路線，像草一樣生長，生活在這個新時代，我們應該思考的是，用什麼方式栽培出台灣的飲食之花。