也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：羊羮茶點。

 

 

羊羮起源於自中國，最早是將羊肉混合豆子煮成濃稠高湯熱食，沒吃完的羊肉羮需要保存，便灌入羊腸，原理跟滷豬腳或熬煮雞湯一樣，大量的動物性膠質冷卻後會凝結為半透明的凍體，下回食用便把凝凍切塊，成了一道新的羊羮食物。

 

這項設計，是葷的，鹹的，冷的。

 

西元十四世紀，羊羮的概念與做法隨著佛教禪宗傳入日本，但僧眾吃素，需要調整食材內容，於是混合小豆與小麥粉蒸煮，製成接近果凍形態的「蒸羊羮」。這時候的羊羮是做為僧侶的食物的，大眾鮮少接觸，市場真的注意到羊羮的商品化潛力，是因為製技的突破，1589年，和歌山駿河店的店主岡本善行右邊衛以寒天這項新原料取代小麥粉，並且利用竹竿鞏固為方形，做出「煉羊羮」，他的影響有兩個層面，其一，確立了後來日式羊羮走向長方形的體制，其二，更重要的是，開發出用寒天固定餡料的技術，寒天的用量也會改變羊羮的凝結狀態，從而也做出了不同口感的水羊羮與煉羊羮。十七至十八世紀，日本的政權中心移至江戶，就是今日東京，此時羊羮的製作技術已經穩定，羊羮店如雨後春筍成立，作家夏目漱石經常光顧的東京大學附近的藤村羊羹店，在當時已是名店，那時流行口感稍硬的煉羊羮，後世便把那樣的羊羮稱作「江戶風羊羮」。隨著羊羮深入民間，了解消費者需要，生活應用成了商品化的新方向，於是季節性商品出現，春天有櫻羊羮，夏天有水羊羮，秋天有栗羊羮，冬天有柚羊羮……。

 

廿世紀初，羊羮傳入了日治時期的台灣。

 

1905年，日本人窪田於花蓮玉里開設「勝山堂」羊羮店，接著1929年，中村貞一則在蘇澳白米橋旁開店，戰後，這兩家店的技術均有台灣人承接，歷經百年前後的時間，玉里與蘇澳成了製作羊羮的知名鄉鎮。台灣式羊羮的原料做了稍許改變，原本的寒天改用在地的洋菜，寒天，是洋菜的一種，也就是台灣人俗稱的「菜燕」，主要成份是水溶性纖維，台灣洋菜用潮間帶的石花菜或髮菜等做成，加熱到攝氏70-80度才會溶化，寒天採自紅褐藻類，常溫水中便可溶解，兩者成為洋菜明膠後都有黏稠性，具凝結效果。

 

羊羮這項甜點的商品化發展，經歷了三個階段：首先是設計，原本中國式羊羮是鹹的，是一種肉羮凍塊，乃從動物膠質的食物性質延伸，加熱再冷卻凝凍的原理做出來的；其次是製作，製作需要技術與食材配合，中式羊羮到了日本，傳入的僧侶不能葷食，但遵循著凝凍原理，採用小豆與小麥粉等食材改製，其後職人研發出關鍵性原料寒天，為甜砂糖內餡的羊羮打下基礎；最後是應用，也就是怎麼進入生活，日式羊羮的核心原料寒天確定後，因原料比例調配，形成了口感不同的水羊羮與煉羊羮，因季節變動與風味食材的組合，導出櫻羊羮、水羊羮、栗羊羮與柚羊羮等多采多姿的商品形態。

 

整體說來，台式羊羮沿襲了日本的製作技術及「江戶風羊羮」的風格，商品化的方法大致處於應用階段，以紅豆、豆沙、烏龍茶、茉莉花、金桔等食材的味道變化來滿足市場，商品化的內容取決於客人喜不喜歡。

 

消費者的喜好，確實是商品發展必需考慮的一個面向，沒有不對。

 

然而，市場上的甜點有什麼是不好吃嗎？只談口味，可以取代羊羮的太多了。

 

當我們回顧羊羮的發展史時，必需思考的是日式羊羮四百年來由涓流而壯大的背景，甜式羊羮其實是一種發明，已有別於中式羊羮，這種全新的甜點，產生於僧眾的飲食基本需求，產生於技術研發的製作過程，產生於在地食材與食材間的反複磨合，產生於庶民的飲食生活，然後做為食物的羊羮，蛻變為一種獨特的文代產物，獲得了國民情感的認同與消費支持。

 

台灣羊羮終究是有店而沒有產業。

 

要發展成產業，去說一個故事是無法深入人心的。台灣羊羮的產業化需要的是更多在地的具體事物的進入，從這個層面來說，蘇澳地方以含有碳酸鈣物質的冷泉加強羊羮彈韌度的技術改良，顯然遠比個人式的手作演出更引人入勝。