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　新疆，自古以來在中國人眼中就是一個遙遠的西方祕境，即使現代交通便利，我們不再需要數個月的長途跋涉才能到達那裡，然而既有的距離感仍然存在，大家總是習慣把新疆當成充滿異域風情的地方；甚至還有人拿「烏魯木齊」當作一種奇特、不知所云的代名詞。細究之，新疆的神秘感除了歸咎自然因素與我們的生活環境截然不同之外，另一個重要理由是當地的民族以維吾爾族居多，並有幾十個少數民族分布於該地，他們不管在血統語言、生活習慣及宗教信仰等方面都與漢族有甚大出入，當然也異於一般常見的歐美人種，也由於此，若大家願意費點工夫、仔細深入探索新疆這塊地方，是可以獲得許多格外的驚喜。

　原本我所知道的新疆料理，是位於台北市東區，以充滿民族風味的裝潢和菜餚飲料為號召的「新疆野宴」，但吃過後覺得：該店屬性較適合多人前往；最近，我因事前往新店中正路附近，意外又發現了一家值得推薦、適合單獨前往的新疆料理－－「帕米爾」餐廳。
　
　這家餐廳的裝潢並不講求特殊或繁複，乍看之下甚至有點像那種十幾年前的可利亞火鍋店（但倒是清爽乾淨多了）：牆壁是白色的油漆或和土灰色的壁磚，排列方正的櫃檯、座位、盆栽，唯一較特出之處就是其中一面牆壁有著大圖輸出的幾張新疆料理，還有熱鬧市集或塞外風光的照片剪輯；初次發現本店時，我曾在店門外遲疑良久，但翻了翻門口立牌的菜單，決定還是吃吃看才不會後悔。時間已晚，裡面空蕩蕩地只有兩桌客人，我隨便找個位子坐定後，仍舊打量這家店，直到盯著牆上圖片裡，廚師烤著美味羊肉，及烤餅疊得老高的攤販景象，我才醒覺：「現在確實正要吃新疆料理。」

　新疆料理的重頭戲之一就是烤肉，主要以孜然（安息茴香）調味，搭配其他辛香醬料，而食材基本上是使用羊肉、牛肉、雞肉，及青椒、洋蔥、蕃茄等蔬果，將食材串起來，邊烤邊灑上調味料，不用烤太久即可取食，不僅香氣十足，咬下去亦肉汁鮮嫩，調味濃厚撲鼻但並不辣口，堪稱以原汁原味取勝的燒烤料理；但老實說許多餐廳、甚或夜市攤子都靠著烤肉、孜然粉，來當成新疆美食的唯一號召，相較之下新奇度已經不足；而「帕米爾」餐廳除了烤肉串之外，菜單上還有不少獨門餐點，這是它吸引我非進來不可的理由，也是讓我不止一次地遠道去吃的主因。

　「帕米爾」餐廳的菜單，約略分為：麵飯餅類、雞魚肉類等盤菜、湯、點心類。在這裡所供應的麵、飯、餅都是做成單人份量，價格幾乎都在一百元上下，所以即使獨自上門也不用擔心無法品嚐美食，其中麵或飯的部分包括：羊肉抓飯、櫻桃丸子飯、帕米爾豬肋排飯（我想這應該是當地漢人吃的吧？）、奶子麵條、炸醬麵、拌麵等；而餅（新疆當地稱為「囊（Nan）」，發音源於波斯語）的部分則有當地常見的肉囊（餅鑲著肉末）、囊包肉（把肉鋪於餅上）這兩種。

　此處我要特別介紹羊肉抓飯、奶子麵條、肉囊、囊包肉這幾種：羊肉抓飯是當地人最愛吃的米食類，其抓飯是先用紅蘿蔔、洋蔥、高麗菜、葡萄乾、肉汁，加上米飯一起燜煮而成，使得米飯呈現了金黃的色澤，其味帶有肉香和蔬果香，再加上幾片彈牙但不致難嚼的羊腱，美味而帶來飽足感；奶子麵條則採用稍粗而具彈性的麵條，用牛奶當湯頭來煮麵，加上羊肉片、青菜、蕃茄、黃瓜等，再鋪上一層濃稠的酸奶，這種組合看似奇怪，其實味道頗為調和，而對於同時喜歡乳製品、麵食、羊肉的我來說，這簡直是優選食材大集合，每一口都是享受！而我也藉此證實了：我平常在家隨意發明的牛奶泡麵，在世界上真的有地方是這樣吃的！而說到肉囊，其外型會讓人聯想到美式披薩的餅皮，厚且有咬勁，實則材料豐富更勝一籌，基底麵團係以麵粉、牛奶、酥油、糖、鹽、蛋等所構成，而且添加了先經調理而有香味的羊肉碎屑，造成了更獨特的口感；而囊包肉所使用的囊則為芝麻餅，同樣也頗具咬勁，配料則是將肉絲（可自定肉類）、蕃茄、洋蔥、青椒這些用香料拌炒，加以溫潤濃稠中帶點辣的湯汁所構成，不管把餅和料一起夾入口，或只拿餅沾著湯汁來吃，怎麼吃都是順口的組合。

　在盤菜類可說是融合了新疆少數民族、漢族的料理精華，價錢合理（除大盤雞之外每道菜都是兩百元）而份量十足，大盤雞、塔里木烤魚、烤牛羊肉串這些都是代表性的菜色。大盤雞在新疆是年代不久但已流傳甚廣的平民料理，它以磅礡的大盤子和堆積的食材、繽紛的色澤著稱，整隻雞經過剁、炸、炒、燜手續，在過程中依序加入馬鈴薯、紅蘿蔔、青椒、木耳等佐料，用辣椒、蔥、蒜、酒等予以爆香、調味和上色，最後的成品帶有麻辣醬汁，雞肉塊香嫩、馬鈴薯軟爛；此外依照當地作法慣例，隨著這盤雞會附上皮帶麵，顧名思義就是一種形如腰帶的寬麵條，麵體本身已有彈性，再浸醬汁則使人更增食慾，當然你也可以把囊餅拿來沾泡。塔里木烤魚則是南疆維吾爾族的傳統食物，當地人們是在塔里木河邊捕到大魚後，立即現場烤將起來，豪放不羈的飲食風格可見一斑，做法是把清理過的魚腹切片後撐開，只用簡單的孜然、鹽、胡椒調成醬汁在上面澆灑調味，將兩面烤得焦黃即成，魚吃起來外皮酥脆、裡面則保持肉質鮮美而不腥。另外有鑑於新疆的漢族移民日益增加，其他地方菜餚亦被收錄在此餐廳菜單，看得到川菜範疇的辣子雞，京菜的蔥爆羊肉等。

　前面所提的主菜之餘，另有兩道點心也頗具特色：薄皮包子、炸牛奶。薄皮包子對當地維吾爾族來說也是富有吸引力的美味小食，不過以我們眼光來看它外表並不像「包子」，卻像放大版的蒸餃，但皮薄且硬、還散發出光澤，吃來是比蒸餃還扎實一些，包入羊肉和著洋蔥、孜然揉成的餡料，剛蒸出來時吃下去還要小心湯汁溢出；炸牛奶則算是飯後小品，外皮是炸得喀滋響的麵衣，裡面有著鮮奶、玉米粉、麵粉所調製的塊狀奶凍，清爽軟嫩，掩蓋了外皮的油膩感。

　至於飲料的部分，菜單上完全未列，基本上只有果汁或啤酒這類選擇，感覺稍嫌薄弱，但我首次來吃，就很幸運地喝到老闆免費招待的酸奶，略似不加糖的可爾必思，但當然比之更為濃稠，配上所點的重口味肉類食物，這杯酸奶帶來了調和的效果。

　「帕米爾」餐廳的老闆夫婦是一對韓國華僑，昔日曾經營韓國餐廳，後來有到新疆經商數年、習得當地廚藝，回台灣重新開了這家店。老闆個性親切爽朗，招待頗為周到（一次請我吃了兩盤正宗韓國泡菜），又因本身有料理底子，製作菜餚皆能掌控精準，客人一旦進了這家店、對了味，就會想再度光顧。我認為：「帕米爾」餐廳不管是價位或菜色方面都讓人滿意，不失為各位嘗試有別於其他新疆餐廳風味的大好機會。