詹宏志／三個女人的回憶
——鳳梨茶的滋味以及廚房裡的懷念與冒險
《舊日廚房》序文 刊登於2022-09-30 《聯合報》
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詹宏志做菜，獨當一面。（圖／聯合報500輯攝影）
這裡說的三個女人，指的是我的母親詹洪連鳳（1920-2008），我的岳母王許聞龢（1914-1995），以及我結縭三十五年的妻子王宣一（1955-2015）。三個女人有不同的性情與聰慧，我的母親善言詞機鋒，也會口琴和豎笛；我的岳母慷慨大器，會踢毽子和扯鈴；王宣一則富大姊頭的領袖氣質，喜歡攝影與寫作。但她們三個人的廚房巧手，共同構成我大半輩子味覺經驗。
一切是這樣開始的。二○一五年二月，我的妻子王宣一無預警地因為心臟病過世於義大利旅行途中，返台後我為她辦了一場有音樂、有食物的告別派對（她生前開朗活潑，對朋友總是盡情盡意，我猜想她不會喜歡憂傷哀戚的追悼儀式），派對上都是朋友來為她準備她喜歡的飲食，有來自台中的手做粉圓、來自雲林二崙的伍仁酥、義大利小餐館的美食小點，還有FikaFika的咖啡，一位藏茶賣茶的朋友特地從馬來西亞飛來為她沖泡上好的普洱。舞台上也溫馨熱鬧，一些昔日老友上台談談他們認識的逝者，幾位小輩朋友演奏音樂，老朋友羅大佑也上台唱了他的〈閃亮的日子〉……
大家開心又傷心度過一個想念她的派對，回到家我獨自面對空蕩蕩的廚房，那些眾多爐具蒸箱、鍋碗瓢盤各安其位，全都靜默無聲，面孔無辜地看著我，而三隻黏人的黑貓則在我腳邊輕喵磨蹭，渾不知已失去牠們的主人與照顧者。這時候，我心裡想起各式各樣的家常飲食與過往家中的大小宴席，有一個巨大空洞的失落感，這種種熟悉的滋味與情景就要消逝了嗎？
我自己其實也是個動手做菜的人，中年之後我開始讀食譜學做菜，也學得戲路寬廣、人模人樣，頗似可以獨當一面；家中宴客的時候，美食家王宣一也總讓我在宴客菜單主演其中幾個品項，但宅男煮夫自學而來的幾乎都是異國料理，我不曾做過她在親友當中膾炙人口的菜色。
譬如說，我吃了也看了宣一做了四十年的「紅燒牛肉」，這是朋友們最稱許的一道菜，我卻從來沒有動過手。仔細回想，發現也不難理解，我的身邊充滿勤勞能幹、做得一手好菜的家庭主婦，動手做她們擅長的事是很容易自慚愚拙的，相形之下，學習「異國料理」是比較不容易看出破綻的嘗試；但現在我的妻子遠離了，如果只做來自陌生國度的新奇料理，那我要如何留下長期以來屬於家庭的滋味？
那個下午在廚房的前途茫茫之感，後來形成的意念兵分兩路，一條路讓我在廚房裡捲起袖子，一點一滴嘗試復刻家庭的滋味；另一條路則讓我回頭去想並且記錄與我舊日生活息息相關的廚房印象，進而延伸到自己在廚房中的實驗與體會，甚至包括我在旅行途中的種種飲食邂逅，幾年之內，不知不覺竟然寫了近三十萬字，年輕時候滿腦子救國救民的我完全不能想像有一天我會寫出這些與飲食有關的文章。
先說我學做宣一菜色的起點吧。靠著長期觀看的印象以及味覺的記憶，我從最受歡迎的「紅燒牛肉」開始，一次次的試做和一次次的校正，慢慢摸索出相似的味道，雖然有時靈有時不靈，但朋友來試吃，已經覺得有七八分像了。小心翼翼地學了半年，我大概「復刻」了四十幾道昔日宣一請客時常做的料理（這還只是很小的一部分），然後我鼓起勇氣請了昔日老友來家中，目標是端出全席的宣一生前菜色。我把宴席訂名為「山寨版宣一宴」，宣一之名當然是懷念故人之語，但山寨之名則有兩層意思，一方面擔心自己還學不到位，離真品尚有距離，一方面說明我目的是模仿學習，沒有增添或創新的意圖……
慢慢的，這樣的驗證次數愈來愈多，我也有機會出門去表演，辦起整套的宴席，甚至大膽地去岳母的老家上海、杭州演出，我已經大言不慚自稱是「宣一宴」了。有一天，我又有機會在家舉辦一個朋友聚會的「家宴」，我突然想起來，三十多年間我在宣一娘家吃過很多岳母的家常菜色，有一些菜宣一並不太做，譬如岳母有一道「韭黃炒花枝」的菜色我非常喜歡（其實我對所有的頭足類料理都沒有抗拒能力），我每次回家，岳母都會做這道菜給我吃；這道菜的特色是材料的組合有點出人意表，它是混炒了切片花枝、韭黃、豆乾、豬肉片與雞蛋，山產海鮮冶於一爐，有點像是「客家小炒」的概念，但滋味則保留了杭州菜溫柔細緻的特色。很奇怪的，這道菜宣一或她的姊姊們都不太做，我當下覺得我好像有責任幫岳母把這道家常菜也復刻保存下來。
學做了一部分岳母的菜色之後，我就想到自己那位可憐又聰明的母親，我從來沒有想過要學會並保存她的手藝。
在上個世紀的民國50年代，我的母親開始經歷一段將近二十年的艱苦歲月，家中唯一經濟來源的父親臥病在床、失去工作，家中卻還有六個嗷嗷待哺的小孩，最大的才高中生，最小的（包括我）則尚未上小學……
但我要說的並不是苦兒奮鬥記或苦兒流浪記的悲情故事，而是我母親充滿喜感的「貧窮料理」。
艱困的環境激發母親的創造力，受限於經濟條件，我母親不曾用過什麼高貴食材，有塊豬肉或有隻雞，那已經是年節時期才能享有的奢華。可是我母親是很有天分的，她必須每一塊錢都打三個結來用，譬如她會把滷蛋用咬在口中的細線分切成六塊，一顆滷蛋就足以讓六個小孩都覺得享受到美味；她也會政策性地偷偷提供一點特殊營養給正在發育期的某個小孩，譬如她偶爾會買100公克的豬肝煮成菠菜豬肝湯只給小孩當中的一位；這種「不公平」的做法，對一位母親來說並不常見，多年之後母親曾對我說，如果不是採取這種策略性的不公平分配，結果將會是所有的小孩都營養不良。
但更常見的努力，是她運用可丟棄的材料創作出來的食物，譬如蘿蔔的粗皮和難以入口的蘿蔔梗葉，都被她用淺漬的方法化成美味。在她化腐朽為神奇的各種棄物料理當中，最令我懷念的，是一道叫「鳳梨茶」的東西。
鳳梨茶的材料是一般人棄之如敝屣的鳳梨皮，母親把削下來的鳳梨皮洗淨了，放入煮開水的大水壺中，注滿水後煮開十來分鐘，再加入一點砂糖調味，就成了香氣與風味俱足的鳳梨茶，被小孩們當作十分稀罕的可口甜點或飲料。我們一般都喝熱的，等我長大之後，我才疑心不一定是熱的比較好喝（不過當時我們也沒有冰箱可以冰鎮它），而是我們根本等不到放涼，眾多小孩就把它喝完了，所以我們印象中鳳梨茶總是「熱的」；等我想到這件事的時候，我的母親已經過世多年，我完全沒有機會向她求證這個猜測。
這些「貧窮料理」曾經是我童年的美好回憶，但後來在家中也消失了，可以想見，當家中經濟不再那麼窘迫的時候，母親其實也沒有動機拿這些棄物費心製作成食物。所以「鳳梨茶」這個我曾經喜愛的甜美飲料，很早已經消失在我們的生活之中。母親再有機會購買鳳梨，往往就在水果攤上請水果小販削去果皮，帶回家的光裸鳳梨根本就沒有皮，也就沒有可以煮成鳳梨茶的材料。
想起這些往事之後，我下決心，新一次朋友聚會的家宴就要訂名為「三個女人的回憶」，我要把我母親的「貧窮料理」，加上我岳母（相對的）「富貴料理」，再加上我妻子見多識廣的「世界料理」，全部混合在一張餐桌上。那是一場有十四道菜的家宴，融合了我母親的醃蘿蔔皮與菜心、豆腐菠菜與柴魚，以及薑絲赤肉湯，加上我岳母韭黃花枝炒蛋，以及八寶辣醬與炸蛋（她把白煮蛋先炸過，再放入酢醬中，炸過的白煮蛋表面出現許多凹紋，因而能吸入很多醬汁的味道），當然，我也沒有放過提供「鳳梨茶」的機會。
幾位美食家朋友喝了這個被我當作餐前飲料的「鳳梨茶」，感覺很驚訝，他們沒有想到這個芳香甜美的滋味竟然是來自於鳳梨皮，而朋友當中，大部分也沒聽過有「鳳梨茶」這種東西。
「三個女人的回憶」的家宴似乎勾起許多朋友回想家庭料理的意義，的確，這三個女人的料理實際上構成了我一生飲食的主軸，我總把這些菜色的出現和存在視為理所當然，等到三個女人都離我而去，我才警覺，所有的味道都要靠人的不斷實踐去維持。那次家宴似乎是成功的，可能和這些充滿記憶與感情的菜色也感染了我的朋友，這些菜其實大多是家常菜，並沒有高貴材料，宴客其實是簡慢了些；但菜色中的家常感與懷舊之情，還是能夠帶給朋友許多複雜而豐富的感受。
一位長住法國的美食家朋友聽到這個家宴的消息，吵著要回來補錯過的功課，我因而有了第二次以三個女人為主題的宴席，我把它訂名為「三個女人的啟發」。這一次，我大膽地從三位女性的菜色出發，發展出我自己的詮釋；譬如我把母親的「鳳梨茶」煮得更濃一些（加入鳳梨果醬去煮），冰鎮後加上香檳，變成了一種類似法國人餐前酒kir的概念，我把它稱作「鳳梨香檳」，它變得又鄉土又國際，只可惜我那可憐而聰明的母親，完全沒有機會看到這個發明。
在廚房動手復刻菜色的同時，我也陸續寫了不少討論飲食的文章，看似旁徵博引，很多講的都是我自己對家裡的廚房記憶，概念上應該都是相同的，這些彷彿是關於飲食的論述，其實都是「懷人之作」，食物不是我的關注，人情才是。
我把這些蕪雜、散亂的文字集結起來，挑選出比較有故事性也比較收斂的文字，準備整理編輯成書，架構出來之後，我讓兒子幫我看看，他讀了之後有點詫異地說：「你以前寫的文章，感情都很節制，讀起來有點冷酷，這一次為什麼變成有點濫情，而且還一說再說？」
眼睛雪亮的年輕人總是一針見血，我的「論述偽裝」顯然沒有達到迷彩隱形的效果，他當然是對的，那些濫情似乎是藏不住的。但我又有什麼別的辦法？這些文字的出現本來就是自我療傷的過程，我沒有更好的方式可以修改它。唯一的方法是請求無意中讀出其中私密訊息的朋友原諒，我在大部分時候仍然努力做個單純的說故事者，當中只有一些時候情感過盛，希望大家不要太介意。
詹宏志《舊日廚房》書影。（圖／新經典提供）
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