(圖片取自《蘋果日報》網站)
(轉貼) 紅燒牛肉╱詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年5月
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180502/1345272/
我已過世的妻子王宣一，生前熱情好客，家中宴客是經常的事。她本來就有一點大姐頭性格（雖然在家排行是小妹），召集派對、招呼親友對她而言似乎自然不過；而我年輕時的工作是必須跟各種作家或創作者打交道的藝文編輯，我旺盛的活動力帶給家中川流不息的賓客，宣一也就必須是那位要讓大家賓至如歸的宴會女主人。
宣一拿手菜很多，一開始是來自母親與家庭的薰陶與傳承，大部分的菜色都屬於蘇杭江浙的路數；後來出了社會，又嫁到台灣人家裡，開始接觸不同的飲食文化，引發她學習其他菜系的興趣與好奇，尤其是經典台菜和北方人的麵食，特別得到她的學習熱忱（她的朋友董雲霞的媽媽，是引發宣一對麵食的好奇的重要啟蒙者）；到了後期，她出國旅行日多，接觸了更廣的「美食地平線」，從此之後，阿拉伯的茄子泥、豆子泥配匹塔餅，泰國的海鮮沙拉、酸辣蝦湯，秘魯的烤牛心、雪碧切也陸續出現在家中宴席的餐桌上……。
如果問到那一道料理最受到親友們的歡迎？我猜想十之七八可能還是會投票給她的「紅燒牛肉」。
這道菜被朋友吳恩文戲稱為「江湖上令人聞風喪膽的紅燒牛肉」，當然，恩文只是在開玩笑，好菜只要「聞香下馬」就好，「聞風喪膽」要幹嘛呢？但這個誇張的修辭倒也說明了「紅燒牛肉」在食客朋友心目中的地位，很多第一次上家門的朋友都指名要品嘗它，也有一些旅居國外的老友回國時嚷著要吃它，都說國外完全吃不到這樣的菜。我的確也見過幾位本來不吃牛肉的朋友，在這道「紅燒牛肉」面前不但打破習慣，也跟著吃了一整碗白飯。
宣一雖然靠「紅燒牛肉」闖出了名號，但它本來是宣一母親的拿手好菜，在親友當中也是最負盛名，所以它的受歡迎至少已經兩代了；有一位宣一母親的老友，年事已高，平日不太肯出門，但只要聽到母親要調製「紅燒牛肉」，就奮力起身，從中部特地跋涉前來，可以想見它的魅力。
我曾經對這道菜的來歷感到好奇，因為我在海峽兩岸各種江浙餐廳裡、朋友家庭裡都不曾見過這樣的做法；有一次我請教我寓居美國的大舅子（宣一的大哥），這位博學多聞的大舅子很得意地告訴我說：「這是我們家媽媽的發明。」
奇怪的，平日很佩服大舅子的我，對這句話卻覺得難以信服。原因呢？原因是這道菜太大器、太經典、也太「成熟」了，通常是深厚的歷史積累才會形成這樣的菜色，很難想像這是出自某位家庭主婦靈光乍現的發明。
「紅燒牛肉」的做法既簡單又麻煩，說它簡單是因為它沒什麼神奇佐料（我的岳母根本只用醬油和冰糖，再無其他），也沒有用什麼特殊器械或手法，簡單到難以置信；但你也可以說它很麻煩，因為它的滋味全靠浸置而來，你要反覆煮開再關火，煮開再關火，並不斷翻轉檢查，直到牛肉牛筋都熟透近於軟爛，形體卻保持完整，通常要花三、四天時間準備，是個很費工夫的菜。
「紅燒牛肉」賣相極佳，煮好時透著暗紅的油亮醬色，滋味絕美，充滿膠質，咬口則十分軟嫰，幾乎接近入口即化，搭配白飯（而不是北方人的麵條）最為合拍；宣一後來發展出用「紅燒牛肉」搭配日式蛋包飯，半熟滑嫰的雞蛋配上甜美黏唇的紅燒牛肉醬汁，是許多朋友喜愛的難忘組合。
「紅燒牛肉」這道菜知易行難，概念簡單，執行卻不易。我看著宣一調製這道菜已經接近四十年，卻從來沒有機會動手，一方面可能是家中主廚不讓我靠近，以免我的笨拙會毀掉一鍋精緻的菜餚，另一方面也可能宣一實在太駕輕就熟了，她開鍋煮水，修整肉塊，滾開又放涼，浸置再煮開，耐心以對，費時雖長，但她並不覺得費力，所以她也不覺得需要旁人的幫忙了。
等到宣一過世之後，我發現我的損失不只是一位至親的眷屬，連帶兩代人的某些滋味也跟著消失了。我感覺到自己有強烈的動機和責任感把這些家庭菜餚的生命延續下去，其實不是只有我一個人有這個念頭，我發現同時間吃過的宣一手藝的諸多好友，都有把「紅燒牛肉」延續下去的念頭。
其中一位盛情可感的老友是作家張大春，他立刻送來他的版本給我當做中午的便當，一面是懷念，一面是激勵；另一位原在媒體擔任美食記者的老友也翻出昔日採訪宣一的示範文章，重新試起「紅燒牛肉」；最有趣的是一位不曾相識的飲食歷史專家朋友，通過他對諸多文字的考據，他也做出他的版本的「宣一牛肉」來，還寫文章發表在網路上，最後還結集出了書（《食貨志》，鄧士瑋，2016）……。
這些朋友的版本，我並沒有全部試過，但就我所讀或所試，大多與「原作」有一些不相同，最主要是來自「去腥」的概念；有好幾位朋友的版本都根據自己的經驗或想像下了薑片，也有人下了辣椒，或者用了大量的酒。但在我岳母的「元祖版本」裡，這些材料都是不用的。
她的去腥概念，來自於慎選牛肉原料，一定要用本土黃牛肉或黃雜牛來做材料，進口的美國牛或澳洲牛都不合適；然後烹煮前必須細細修掉牛肉邊上的肥肉或血合之處，以免出現異味。烹煮過程用了老式的手工釀豆瓣醬油，這就是調味的主軸。
到了宣一掌廚的時候，她偶爾在收汁之前，加入西方紅葡萄酒，目的是求色澤的艷紅，倒不是為了去腥的緣故。後來我自己的實驗過程也證明，牛肉選對了，醬油用對了，完全不會有任何腥臊之味。
我的學習條件得天獨厚，因為我長期看過原作的調理過程，我也使用宣一固定採買的肉販（就在信維市場裡的一家肉舖），甚至只要打個電話說：「我要買宣一買的牛肉和牛筋。」她就會幫我處理好送來。醬油也是比較少見的「萬和醬油」，有的人得要跑到南門市場去買，我卻只要過一條馬路，就能在信維市場門口雜貨店買到；我甚至用的還是宣一用的同樣兩口鍋子呢。即使如此，我在火候和鹹甜程度的拿捏上也還摸索了不少時間。
我根據我的作息（也就是上下班時間）發展出一種「四天烹調」的節奏，如果我在周六請客，我就周二買肉，周二晚上第一次烹煮，然後每天上班前下班後各開火一次，其餘時間任它放涼浸置，一共開火了八次，到了周六下午或晚上，才加糖開大火收汁，這樣完成了我自己的版本。
完成後請老朋友來試菜，大家寬容地點頭稱讚，一位美食家朋友Cathy給了我98分，並且說：「不必追求一百分的相像，那百分之二的差異就是你自己的風格。」當我喜不自勝的時候，我的兒子皺著眉頭說：「太鹹了。」宣一的姐姐試了一口說：「不夠甜。」他們兩人說的其實是同一件事，我知道，這「紅燒牛肉」我還得跟它奮鬥一陣子呢……。（全文完)
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