(轉貼)【優人物】以屏東調味出回憶與流浪
詹宏志的宣一宴南國變奏曲
錢欽青、袁世珮╱報導 2020-09-20
本文來源 https://500times.udn.com/wtimes/story/12670/4862289
夫妻相伴的旅程，雖然戛然而止於2015年的義大利，但PChome Online網路家庭董事長詹宏志復刻妻子王宣一的料理，從「宣一宴」江浙菜、台菜與異國料理的內涵中，也復刻出兩人曾經的人生滋味。
詹宏志以「回憶和流浪」的心境，製作妻子的料理。記者林澔一／攝影
詹宏志與王宣一。圖／詹宏志提供
詹宏志到屏東漁港找魚。圖／陳志煌提供
2020年9月，妻子離世5年後，詹宏志來到當年蜜月地屏東，再次的「宣一宴」變奏了，王宣一的基調、在地的食材，加上詹宏志「頑皮」的變化。
詹宏志為這場南國宣一宴定名為「回憶與流浪」，「回憶，指的是對這些菜色原創作者我太太的回憶；流浪，就是我自己的胡思亂想和胡作非為。」
宣一宴到屏東
王宣一生前很愛下廚。圖／詹宏志提供
詹宏志用南國食材製作料理，表達對妻子的懷念。記者林澔一／攝影
詹宏志以「回憶和流浪」的心境，製作妻子的料理。記者林澔一／攝影
詹宏志因妻子王宣一生前一個請客承諾，在她過世後嘗試復刻出昔日餐桌，於2016年初登場，2017、2018年還在亞都飯店天香樓推出期間限定的「宣一宴」。他也曾隨著王宣一著作「國宴與家宴」再版，帶著有江浙血統的「宣一宴」返鄉。
於是有朋友問詹宏志：「你都去上海、杭州辦了宣一宴，為什麼不來屏東辦一場？」正逢今年青鳥文化制作屏東南國漫讀節，應屏東縣長潘孟安之邀，詹宏志完成這次在屏東縣長官邸登場的南國宣一宴。
詹宏志說：「我很樂意帶著這些宴席去很多地方，但必須要有一個道理、一個說法。」去杭州、上海，是因為宣一的母親來自當地，這些菜多少有點「少小離家老大回」的意思，雖然經過台灣的轉化，有些菜已經和家鄉人認識的不一樣了，但在外轉一圈又回家的菜，還是有文化傳承上的趣味。
宣一宴到屏東的說法呢？詹宏志想了想，那就是「回憶與流浪」，「我用這些菜回想過去的這位夥伴，宣一是我太太；流浪就是我希望她容許我稍稍把這個菜做點變化。」
加進在地滋味與風土
詹宏志在名廚彭天恩（左）領路下，到屏東找食材。圖／高琹雯提供
詹宏志到屏東部落看養雞場。圖／高琹雯提供
詹宏志用南國食材製作料理，表達對妻子的懷念。記者林澔一／攝影
變化，指的就是宣一宴與屏東特色結合。這其實也是王宣一過去的精神，她會借用一地的料理為靈感，做出自己的版本。
詹宏志說，宣一宴先前大多以江浙菜為核心，但這並不是最準確描述「王宣一」的方法，因為她後來的菜很多元，除了分別受到杭州母親和台灣婆婆的料理影響，夫妻倆又愛旅行，總到不同地方上廚藝教室，異國菜餚帶來許多啟發。
詹宏志說：「所以在這次的菜裡面，都是過去宣一做過的菜，但是我全部用屏東的食材、農產品來表達。」
詹宏志與名廚彭天恩（左）到屏東漁港找魚。圖／陳志煌提供
詹宏志先前即南下，跟著南台灣名廚Akame餐廳主廚彭天恩去採集，去看定置漁港、去看以有機方法飼養的黑豬、去山上看原住民的養雞場。他再請屏東縣農業處推薦食材，早早拿到菜、水果、海鹽、米等，大概兩、三個月前開始在家做實驗，嘗試理解屏東滋味。
14道菜用了30餘種屏東物產，其中近半都用到內埔鄉的黃檸檬和綠檸檬。詹宏志說：「讓我把宣一的菜做一點本土但異國的表達。我還不知道會產生什麼結果，可能非常有趣、也可能讓原來的菜變了調。這有一點冒險，但也是某一菜色跟一個地方食材的對話。」
一道香草蒸魚，脫胎自義大利的acqua pazza，原始版本是油跟水去煮，王宣一改為亞洲特有的蒸魚手法，但不用任何的蒸魚醬油，改用番茄乾、綠橄欖、黑橄欖和各種香草，結合香港做法與義式調味。到了南國變奏版，詹宏志又加上屏東的筍和檸檬。
義大利風香草蒸魚。記者林澔一／攝影
不過詹宏志說，8月拿到的材料和此時已有不同，光是檸檬的味道就和一個月前不一樣，魚貨也有季節之分，尤其正逢中元節，船不出港，魚貨選擇就少了。如此皆形成開宴上的變數。
例如在家裡做秘魯的Ceviche是用鮸魚跟干貝，但屏東只有進口干貝，詹宏志改為生食用小管，再以海鱺替代鮸魚，與原本口感不同；另外，雙色果凍用的是當令鮮果，但他發現芒果已過季，不夠甜，只好重新再找一批芒果。
至於宣一宴招牌的紅燒牛肉倒是沒有問題，本來在家就是用台灣黃牛，詹宏志請攤商找來屏東的黃牛，在家先花了四天料理，再整鍋端下來。
詹宏志查看紅燒黃牛肉的狀態。記者林澔一／攝影
「我以前的宣一宴，用的食材跟我太太用的食材完全一樣、她買的菜市場就是我買的菜市場，連鍋子都是同一個。除了我的手藝達不到的地方之外，其他都和宣一完全一致。」詹宏志說，但到了陌生地方、使用陌生的廚房，的確挑戰很大。
就像當初宣一宴到上海遇到操作上的困難，離開自家廚房，困難度也提高，這次甚至連廚房都是臨時搭在院子裡，並借助台南老爺行旅酒店團隊協助完成。
有趣的是，採用屏東食材，也正好搭上「風土」的飲食概念。詹宏志說，過去將物產集中產銷再批發，消滅了小農的個性，其實是不好的做法，而這十年台灣開始講究「風土」，「現在大家要一個菜是有名有姓，知道是誰種的。」
當然，早年詹媽媽在的時候，「風土」的存在是自然而然，叫小孩拿一塊去田裡跟某某叔伯買把青菜，岳母買菜也是跟攤商建立關係。經過近50年的產銷制度，現在因為一些有意識的廚師，「風土」概念才回歸，這次使用屏東食材，也是「風土」的一個實踐。
宣一宴的演變
夏威夷風東港鮪魚。記者林澔一／攝影
這次的變奏與2016年首次在天香樓辦宴席，已有近半菜色不同，而那相同的一半，又因屏東的食材而有些不一樣。
「當時宣一的離開，心理當然沒有準備，我有一下子就覺得好像失去了什麼，那些本來理所當然的，突然間就不見了。」詹宏志說，像妻子做的那些菜，很可能再也沒有人做，「所以我有一個動機想要試試看，」
一開始稱之為「山寨版宣一宴」，詹宏志說，那是因為自己沒做過，手藝差很遠，還在摸索學習，到2016年首次對外做宣一宴，當時可說是「完完全全亦步亦趨、百分之百想要模仿」，做的也都是杭州菜，所以有烤麩、如意菜（十香菜）等。
2017、2018年，詹宏志兩度跟天香樓合作宣一宴，當時他想，王宣一並不是以江浙菜為限的人，所以就加上了一點點國外料理啟發的菜。
到了上海、杭州，詹宏志決定把王宣一後來受台菜與西方料理影響的一面呈現出來，這才是這個人真正的寫照。此時的宣一宴已經脫離了狹義的江浙菜。
至於這次，詹宏志說：「不只是菜的選擇，連每一道菜的作法，我都有一點點自由。基調是她的，但我有一個新的從心所欲。」
大武森雞湯蛤蜊凍。記者林澔一／攝影
例如王宣一自創的「海膽香檳凍」，以蔬菜高湯跟香檳做成果凍，但詹宏志想，海膽不是屏東的產物，改用大武森雞熬雞高湯，再加進柴魚高湯混合做成雞湯凍，其中用了蛤蜊跟薄荷葉。詹宏志保證：「每道菜都是宣一做過的菜，只是到了屏東，幾乎都做了變化。」
練習帶來的自信
詹宏志復刻妻子的紅燒牛肉。記者林澔一／攝影
剛出油鍋的六堆黑豬里肌卜肉。記者林澔一／攝影
變奏的自信來自每一次的掌杓練習。某次應建築師姚仁喜、任祥之邀，以李宗盛壽宴的名義，在陽明山姚家辦了百人派對，那是詹宏志第一次做那麼多人份的料理。
百人宴會，困難之一是難以取得如此大量的食材，要跟往來的攤商、甚至廚師好友求助；困難之二是無法確定分量，詹宏志真的拿個小碗盛了100次的水到鍋裡，才能確認煮湯的水量；困難之三就是冰箱不夠，後來是姚家、詹家，山上、山下兩個冰箱並用，做完一批送上山，才解決儲存問題。
但那場餐宴應是成功的，詹宏志笑說，有幾位對他們不熟的貴婦走進廚房來問：「你們是哪一家外燴？可不可以拿張名片？」
詹宏志也和姚仁喜「四手聯彈」過，但他笑說：「不公平，他是個建築師，很會做模型，所以他所有的菜都會站起來變立體，擺盤與眾不同。」
有了百人宴經驗，詹宏志後來為了好友馮光遠的募款餐會，在寶藏巖用一口炭火小爐做上百人的宴席，已不是問題。為了表現「台灣本土意識與國際化」的政治立場，詹宏志從台灣魯肉飯與黑白切出發，設計了印度碎羊肉咖哩、泰式打拋豬肉、日式雞鬆飯，搭配泰式醃漬物、越式醃漬物的菜單，都是碎肉、飯與醃漬物的延伸或變奏。
餐桌上的文化流動
詹宏志與王宣一。圖／詹宏志提供
吃飯做菜，看似煙火氣，詹宏志說：「是文化的最底層，也是人人有話可說的一種活動。」
也就是說，每個人都有自家的餐桌故事。你說家裡有什麼菜，一定有人有回響，說著他家的料理與經驗，詹宏志說：「有時候是彼此的相同讓我們驚喜，有時候是不同讓我們覺得驚奇。」這樣的異與同，就是文化的流動。
以馬鈴薯沙拉為例。詹宏志岳母的版本來自上海、詹媽媽的版本是日本傳來的，共同來源是俄國，最早俄國貴族的豪華版本還有松雞、魚子醬，俄國革命後，貴族飄零到上海、橫濱，不同的路徑、不同的生活經驗，最後交匯於台灣。
更自由揮灑的未來
詹宏志用南國食材製作料理，表達對妻子的懷念。記者林澔一／攝影
詹宏志某次做了「三個女人的回憶」宴席，從母親、岳母跟妻子三人的料理中挑了一些組合成宴席，第一次是認真依樣畫葫蘆，第二次再做就改名為「三個女人的啟發」。他笑說：「意思就是，我沒有照規矩了。」
「我很喜歡那樣一個宴席的構成，有著某種聯繫，做的過程中，有一種跟她們重新說話的感覺。」詹宏志說：「而這是要有一個自由的，我可以通過我的理解，完完全全做我想做的菜，我覺得我是有這個自由的。」
因為做菜也是創作，創作欲望發生時，會想去探索更多可能性。「我已經試著做宣一宴快五年了，有些菜比較熟練了，內心的頑皮就會跑出來。」詹宏志說，現在會手癢，想試試看可不可以這樣那樣，「的確是來到這個階段，我有很大的好奇心，想要給它一些變化。」
「但還是要看觀眾的反應啦。」詹宏志笑說。天香樓第三版的「宣一宴」預計10月試菜，就看這位董事長大廚要如何演譯。
宣一宴南國變奏曲菜單
宣一宴南國變奏曲在屏東舉行。記者林澔一／攝影
六堆黑豬里肌卜肉與西班牙式炸糯米椒。記者林澔一／攝影
黃檸檬鳳梨迎賓酒、六堆黑豬里肌卜肉、西班牙式炸糯米椒、夏威夷風東港鮪魚、秘魯式本地生海鮮、大武森雞湯蛤蜊凍、大武森雞咖哩水炊、檸檬油漬番茄甜椒、西班牙式大蒜蘑菇、義大利風香草蒸魚、宣一宴紅燒黃牛肉、法式土鍋鹽豚蔬菜、法式清雞湯白菜心、時令鮮果雙色果凍
採用屏東食材
詹宏志以「回憶和流浪」的心境，製作妻子的料理。記者林澔一／攝影
大武森雞咖哩水炊。記者林澔一／攝影
秘魯式本地生海鮮。記者林澔一／攝影
竹田檸檬、內埔黃檸檬、內埔黑豬肉、霧台土雞及雞蛋、東港海鮮、萬丹紅豆、恆春瑯嶠米、車城海盬、屏東蔬果。
宣一宴的食客們說
這一場在南台灣的宣一宴，設宴在日式木造古蹟縣長官邸，2桌20位賓客專程前來，開席前先品嘗台北Fika Fika Cafe冠軍咖啡師陳志煌的屏東變奏咖啡，以大武山觀星莊園咖啡豆加屏東黃綠檸檬與萬丹紅糖特製，展開文學與美食的交流夜。
詹宏志 （左）與朋友們一起品嚐「宣一宴南國變奏曲」，分享心境。記者林澔一／攝影
詹宏志以「回憶和流浪」的心境，製作妻子的料理。記者林澔一／攝影
陳志煌（Fika Fika負責人）
Fika Fika Cafe因緣際會下成為「宣一宴」的固定班底。記者林澔一／攝影
陳志煌和宣一宴淵源很深，當初吃到詹宏志最初版時就感動又驚豔，後來成為宣一宴固定班底，跟著到幾個城市開宴，在開席前為賓客提供咖啡。
對於南國變奏版，陳志煌認為紅燒牛肉非常棒，有些菜又因為屏東食材的緣故而有變化，許多菜多了一抹輕盈檸香，再加上優秀的六堆東寶黑豬，宣一宴首次端出「法式土鍋鹹豬肉燉蔬菜」。陳志煌說：「這也是宣一的菜，非常令人驚艷，吃起來有種溫暖幸福之感。」
葉怡蘭（美食作家）
葉怡蘭在王宣一生前就常到家裡作客，一年至少有一到兩次的聚會，「現在宣一宴的很多菜，都是過去與宣一的相聚中一次次品嘗過的。」這次南國版，葉怡蘭覺得：「又進入另一個境界，結合並表現地方物產是亮點外，菜色的融合四方也更圓熟。始於宣一，完成於詹先生及各方的參與。」
葉怡蘭說，王宣一的菜是所謂的「家廚菜」，和一般婆婆媽媽在家做的「家常菜」不同，「家廚菜」往往是一個世家的背景、品味、飲食上的見解，以及對料理不計血本與不計時間的細工，就是一種文化。
葉怡蘭說，宣一宴還不斷與時俱進、因地制宜，從江浙到台灣，又融入西方料理，點滴匯成宣一宴，使得江浙傳承有了全新的現代性，「宣一宴裡面不只是家廚菜的意義或江浙菜的鄉愁，還看到島嶼餐桌。」
小野（作家）
20幾歲就認識詹宏志和王宣一，以前總錯過王宣一的家宴，直到她過世，小野某次提到沒吃過宣一牛肉麵，詹宏志說：「不行，她所有朋友都吃過，我為你做一次。」從此，小野珍惜詹宏志每一次的請客。
小野很高興參加這次南國宣一宴，「終於能完整地藉食物來懷念老友。一個朋友走了以後，留下的東西還活在大家心裡面，尤其是透過這樣的宴席。」
劉克襄（作家／中央社董事長）
曾多次受邀到詹家作客，劉克襄印象最深刻的是主人待客的誠意，總是提前十天、一星期就在設計菜單，為每道菜費事費時地準備，這種誠意令人感動。
另一點是，劉克襄自爆料，因為菜太好吃，他每次都央求剩菜打包，帶回家給兒子吃，「我一直很期待，有一天我兒子會因為對這道菜有興趣，變成煮牛肉的專家、變成了不起的廚藝大師。」
宣一宴紅燒黃牛肉。記者林澔一／攝影
馬世芳（作家）
馬世芳曾在天香樓吃過兩次宣一宴，也參加2019年詹家「寫作人的尾牙」。在他看來，好吃是當然，最難得的是「家常菜的講究」。
「我覺得最難做的是媽媽的味道、是家裡的味道。」馬世芳說：「宣一宴就是要把這種味道用最細的手工保存下來，不會讓人吃到一種『飯館氣』，一言以蔽之，就是用心。」
馬世芳說，能在一桌菜裡吃到所謂的家常，是最值得珍惜的一點，「詹先生這幾年花這麼多功夫在做這件事，真的讓我益發地想念我來不及認識的宣一姐。」
詹宏志（右二）以南國的食材製作宣一宴，馬世芳（左二）等好友一同品嘗。記者林澔一／攝影 ※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
曾楷勛（台南老爺行旅副主廚）
詹宏志（左）與曾楷勛討論宣一宴的製作。記者林澔一／攝影
台南老爺行旅這次協助南國宣一宴，曾楷勛帶著助手在臨時搭建的廚房忙著。對於這次加入屏東食材，他覺得新鮮又有趣，「詹先生常在歐洲旅遊，菜系偏西式一點。例如用法式土鍋燉煮的方法去料理屏東的豬，很特別的中西合併。」
曾楷勛也說：「詹先生做菜看起來很隨性，可是也有堅持的地方，例如豬肉要怎麼醃、新鮮魚貨要怎麼處理，都有一點講究，也有一點專業度。我覺得詹先生對做菜這方面是滿有學問的。」
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