（轉貼）咖啡應有的樣子／詹宏志
(本文摘自《人生一瞬》, 馬可孛羅出版)
西方人在提到他們的日常飲料時，有一句俏皮話形容咖啡應有的面貌說，它應該「黝黑如暗夜，炙熱如地獄，甜蜜如愛情。」這裡說的是，當咖啡烹煮調理恰適時，水熱、色黑、味甜，缺一不可；當然，如果你不加糖，那咖啡也至少應該「苦澀如失戀」。但這句俏皮話顯然是不夠的，咖啡固然應該黑熱甜美，我們之所以喝它，卻還因為我們相信它能在身上起某種作用。
一九七○年，國學大師錢穆先生接受當時成功大學羅雲平校長的邀請，專程南下在台南一連演講四場，學院內外聽眾踴躍，蔚為盛況。那四場演講後來整理成《史學導言》一種，是錢穆先生論治史一本饒富趣味的通俗之作。在演講之中，錢穆先生竟然出人意表地舉了一個咖啡的例子(漢學大師不說茶，倒提起洋人的咖啡，是有趣的事)。他是這樣說的：
「讓我再作一淺譬。一杯開水，調進兩匙咖啡，咖啡就在水裡發生了變化，但水還在那裡，咖啡也還在那裡。再加進一些牛奶和糖，又變了。但這杯水和咖啡牛奶、糖，也還在那裡，這樣你便可以把來喝。這是一路積存，一路變化。一路變化，同時也一路積存。『所過者化』，不是過去了，乃是變化了。『所存者神』，這更奇妙。諸位要知這杯咖啡怎麼地成，或許諸位喝慣了不注意。它便是一個『存』，同時又是一個『神』。你喝它，它會在你身內起變化，那不是『神』嗎？」
為了解釋孟子說的「所過者化，所存者神」，大師神來之筆，以咖啡作譬，說水是水，咖啡是咖啡，混在一起，咖啡粉不見了，水也變黑了，但它們不是消失了，而是「化」(改變)了；形體雖然變化不見，卻還是一種存在，並且有一種「神」(作用)。喝了咖啡，亢奮難眠，那就是所存的「神」。
大師說得對，的確，你喝的咖啡，如果是真正的咖啡，它應該「如真夜之黑，如地獄之炎，如失戀之苦，如神明之靈」。
但人生各地遭逢的咖啡，卻不一定是它該有的樣子。一九八八年，台灣剛剛開放大陸探親沒多久，大陸也還在人民幣和外匯券同時通行的「一國兩幣」時代。我來到北京，投宿在當時最具代表性的「北京大飯店」；中國大陸還未受自由市場經濟的污染，「服務」的概念還是不流行的。在北京大飯店的餐廳裡，我把手舉起來，上百位站在兩側的服務生有志一同地把臉別開，當做沒看見，那也是已經看不見了的壯觀場面。
而我兩次在大堂咖啡廳裡點了咖啡，教訓都十分慘痛，服務生用泡茶的熱水瓶沖泡雀巢即溶咖啡，水溫不夠已是致命的調理，其中一次咖啡粉放得太少，幾乎只是染了棕色的開水；另一次咖啡粉則放得太多，濃得猶如勾芡一般。我後來細想，在這些服務生當中，他們極可能是沒有人喝過這奇怪的藥水，如果你不曾喝過這種東西，又怎麼知道什麼樣才是正確的味道。要怪，只能怪自己為什麼入境不問俗，不能不喝咖啡了。
為什麼不能不喝咖啡？追究起來，應該追溯到一九八二、八三年間在美國工作的經驗。在此之前，我在台灣偶而也喝咖啡，但那只是「坐」咖啡店(文藝青年不能不坐咖啡店)不得不然的副作用，並未特別覺得喜歡或不喜歡。到了美國，可能因為異鄉寂寥，或者因為天寒乾燥，每當坐下來，一杯咖啡在手，就感到身心安頓；而在美國餐廳，只要點了一杯咖啡，就像自來水一樣沒有完結，服務生巡邏管區，不由分說，只管添滿空杯，不知不覺你總能喝個七、八杯。
我的工作從晚上六點做到半夜兩點，差不多到了十點左右，身體就覺得有點僵硬，這時候，我起身外出，冒著大雪，走兩條街去一家速食店買一杯咖啡，熱騰騰捧在手中，呼著白煙走回辦公室，既舒活了筋骨，也調節了心情，異鄉孤絕中也微微有些溫暖幸福的感覺。直到有一天，早上起來未喝咖啡，到了中午，手卻不聽使喚，激烈地顫抖不停，喝了咖啡才止，這才知道已經咖啡因成癮。紐約市政府有「上癮藥物指南」手冊一種，詳列各種成癮藥物成分，咖啡因是名列其中唯一合法販賣的「毒物」。
咖啡自從上古時期在衣索匹亞被發現以來(據說是牧羊人看見羊吃了咖啡果實亢奮不已，因而發現了這種令人興奮的飲料)，先由阿拉伯人所流行飲用，再隨十字軍東征傳入歐洲，然後傳染了全世界。咖啡在傳播擴散的過程中，並不是完全通行無阻廣受歡迎，至少在英國倫敦掀起咖啡館風潮的十七世紀，不得其門而入的婦女們曾經發起大規模的抗議請願，甚至出版了一本叫《女性反咖啡請願》(The Women’s Petition Against Coffee, 1674)的小冊子來主張禁止咖啡，她們的理由是咖啡使她們的男人「不舉」。但同一年，若干擁護黑色飲料的男士們則出書答辯，書名是《男性給女性反咖啡請願的答覆》(The Men’s Answer to the Women’s Petition Against Coffee, 1674)，他們聲稱這種飲料令他們「勃起更生猛」(the erection more vigorous)。何以他們從這種神秘飲料得來的生猛，閫中女性竟都不曾享受到，這就是另一樁歷史之謎了。
咖啡本來有可能成為另一種社會應該禁止的毒品，卻因緣際會成了舉世流行的情調飲料，如今更成了世界交易量第二大的大宗貿易物資(commodity)，利益糾葛交纏不清，想要禁它恐怕已經不可能了。當你可以合法享受某種興奮劑或上癮物，其中的細膩講究(如同昔日的鴉片)，當然可以發展出許多精緻幽微的學問來。喝咖啡的講究可以從「豆種」開始，你也許聽說過，好的咖啡豆都叫做「阿拉伯種」(Arabica)；然後你得講究「產地」，名字不管叫做爪哇、曼特寧、哥倫比亞、吉力馬札羅，都是咖啡生產地的名稱，各有各的性格氣質，有的泛酸，有的帶苦，最神秘也最高貴的產地叫做「藍山」，幾乎和茶葉中的「凍頂」的原意相同；然後是烘焙的方法與表面焦黑的程度(火候)；然後是煮法，現在流行的拿鐵、卡布奇諾，無非都是「加牛奶」的外來語，說明的只是一種調理方法；你當然也可以問是用濾泡式、滴泡式、虹吸式，還是氣壓式所沖泡而成；咖啡還可以加香草、榛果等一起烘焙，成為「加味咖啡」；或者加白蘭地、威士忌等烈酒類一起調製，那就成了所謂的「特調咖啡」。
更優雅的咖啡飲者，當然可能還可以講究器皿、時間、佐配點心和環境氣氛，以及和什麼人共進咖啡，談什麼話題(詩文或許可以下酒，哲學卻更適合不加糖的咖啡)，但講究到一個地步，一種敗家傾頹的靡爛氣息也就離得不遠了。
咖啡與人比較真實的情況應該是，你早上睡眠不足醒來，昨日的餘倦未消，今日卻還有四個會議、五個面談等著你，你的身體與理智分道揚鑣，不知聽誰的才好。對我來說，此刻的我意志單薄，心理動搖，就像站在魔鬼面前的浮士德一樣，我只能嘆息說：「我的靈魂你拿去吧，此刻只要換給我，一杯黑得像背叛、熱得像畸戀、苦得像癌症、焦得像戰場、神得像鴉片的咖啡，就好。」
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