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(轉貼)馬鈴薯沙拉／詹宏志

 

發表於《蘋果日報》2018年8月（圖片取自網路)

 

本文來源      https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180822/1414349/

 

 

最近來到上海參加活動，朋友邀約相見，知名美食家沈宏非沈爺安排在一家精緻小館聚餐，席上有幾道菜讓我想起出身杭州的岳母的家常料理，心底有一絲絲懐念。

 

前菜當中有一碟不起眼的菜餚，是上海人所稱的「土豆色拉」，也就是台灣人說的「馬鈴薯沙拉」，味道與岳母所做極為相像，也忍不住讓我想起這道菜的身世流離與演化。

 

岳母家裡的馬鈴薯沙拉承繼的是上海西餐的傳統；上海的西餐和日本的「洋食」一樣，都有歐洲的原始來歷，也都有「在地化」的一些調整，現在已經完全融入兩地一般人的生活之中。

 

岳母家的馬鈴薯沙拉，做法簡單，把馬鈴薯入水煮熟切丁，白煮蛋也切丁，加上美乃滋（蛋黃醬）；其他材料則有熟火腿（哈姆）、胡蘿蔔、小黃瓜或是青豆，有時候也加入蘋果，都切小丁混入，用蛋黃醬拌勻即可。這道菜現在做起來已經不麻煩，你可以買市售的美乃滋回來加工調味，主要的工作就只是把材料煮熟切丁；但從前做這道菜重點是做蛋黃醤，蛋黃加白醋再一點一點加沙拉油去打，直到完全融合滑順為止，這是頗費工費勁的一個過程。

 

上海這道家常菜馬鈴薯沙拉，和羅宋湯、炸豬排一樣，本來都是二十世紀初的上海西餐廳的名菜（譬如「紅房子」或「德大西菜社」），後來流入尋常百姓家，才成了一般家庭的桌上餐餚。而這些西餐的流行，與俄國革命期間，大量白俄貴族流亡上海頗有關係。

 

就拿馬鈴薯沙拉來說吧，這道菜在歐洲多半會被稱為「俄羅斯沙拉」，來歷也正是俄羅斯，但在俄國本土則稱為「奧利維耶沙拉」（salat Olivie），名稱是從發明這道菜的廚師而來。「奧利維耶沙拉」的原貌比後來的版本豪華很多，除了我們現在常用的馬鈴薯、雞蛋、胡蘿蔔、醃黃瓜、青豆等，它還根據季節放入松雞肉、熏鴨肉、小牛舌、小龍蝦和魚子醬，而沙拉所用的醬料除了蛋黃醬，還有紅酒醋和黃芥末。

 

這道以馬鈴薯為核心的沙拉後來在歐洲其他國家也開始流行（特別是東歐國家），但大部分都是比較簡化的版本，不再用到珍貴的松雞與魚子醬，而是改用雞肉與火腿；傳到上海的西餐廳的，也是這個比較親民的版本。

 

我岳母的馬鈴薯沙拉就是從俄羅斯一路流離到上海，再由上海人流離到香港與台灣的一道菜，成為許多江浙子女共同的味道記憶。有一次我們的家族旅行來到日本，在溫泉旅館的自助餐枱上，我的小孩和他的表哥們發現當中有一道馬鈴薯沙拉，味道竟然和外婆所做的一模一樣，感覺很驚訝，事實上，這只說明了「俄羅斯沙拉」的流離足跡遍及各地，上海只是其中之一。

 

可能我們也容易忽略，其實台菜當中也一直有這個馬鈴薯沙拉，而它的來歷正是從日本傳來，只是它並沒有像上海那麼流行（現在在上海，餐廳裡也不太出這個菜了），比較常見的是在台味十足的日本料理店；然而在台式麵包店裡，我們還是每天都可以看到各式各樣的蛋沙拉三明治，夾在麵包裡面的蛋沙拉就是馬鈴薯沙拉，雖然有的沙拉省去了其他材料，有的甚至省略了馬鈴薯，只用了白煮蛋和蛋黃醬，但它還是超簡版的俄羅斯沙拉。

 

我很小的時候，可能還不足五歲，曾經有一次，我母親與阿姨興沖沖要做三明治，她們不知從那裡找來柔軟的長型熱狗麵包，先在麵包中央劃一刀後貼在平底鍋煎一下下，內裡先塗一層當時很稀奇的牛油（牛油據説是跑船的人帶回來的，是一個黃底藍字的罐頭），然後再放入自製的馬鈴薯沙拉（我不知道媽媽和阿姨是那裡學來的，它只有蛋黃醬、白煮蛋和馬鈴薯，味道簡單清爽），最後再放入切片的小黃瓜和熟火腿，這是我前所未見最奢華的食物，那滋味美妙極了，牛油的香氣和馬鈴薯的口感，都令我難以忘懷；顏色也美極了，沙拉是白色的，火腿是紅色的，小黃瓜是綠色的，構成圖畫一樣的視覺感受。但也有可能那只是一個被放大的美好回憶，我們家後來就變得艱困了，類似的奢華再也不曾出現，那充滿異國情調的沙拉三明治，也就變成我童年記憶裡一個極特殊的畫面與經驗。

 

多年之後我來到日本旅行，在麵包店裡看到和母親手做的幾乎一模一樣的三明治，熱狗麵包裡夾著馬鈴薯沙拉，上面放著新鮮小黃瓜片與哈姆切片，母親興致勃勃想要複製的異國風情，原始的來歷顯然就來自這裡。

 

在日本，馬鈴薯沙拉的應用很廣，吃各種洋食的時候，餐盤內常常有一坨馬鈴薯沙拉在一旁做為配菜（有時候還會用冰淇淋勺子舀成球狀），這在從前台北一些有上海血源的西餐廳，像已經歇業的「中心西餐廳」，也可以看得見。

 

而我在日本旅行時，早上喜歡四處去尋找家庭式小咖啡店所提供的早餐，這樣的早餐通常稱為「模寧古」（モーニング，也就是morning ），咖啡店會製作一些簡單的早餐，重點則在最後附上的一杯又熱又濃的咖啡，而整套「模寧古」往往只比一杯咖啡貴一點點（譬如點一杯咖啡要400圓，而一套模寧古可能只要480圓）；常見的早餐內容則可能包括一片現烤的厚土司（塗上香濃的融化牛油）、一個放在容器上的白煮蛋，以及一小碗馬鈴薯沙拉。

 

這些場合的馬鈴薯沙拉內容比較完整，都是有胡蘿蔔、小黃瓜、火腿丁和豌豆的，但在其他地方，譬如在速食的三明治裡，馬鈴薯沙拉通常被簡化成馬鈴薯、雞蛋和蛋黃醬，其他都省略了。現在，日本連鎖咖啡店或便利商店裡也流行一種「雞蛋三明治」，它的材料簡化到只剩切碎的白煮蛋和蛋黃醬（台灣的蛋沙拉三明治顯然也是起源於此），但吃起來仍然是十足「俄羅斯沙拉」的經典味道，這實在是太神奇了。(全文完)