（轉貼）三大蟹邂逅／詹宏志
(本文摘自《人生一瞬》, 馬可孛羅出版)
約莫十年前，我們和年紀相去不多的出版社老闆一起赴日本洽談版權，當天兵分兩路交涉，各隊都有不錯的斬獲，到了晚上我們起哄要敲老闆的竹槓，我提議去一家位於六本木的高級餐廳「瀨里奈」(Serina)，平常看它華麗高貴的外部裝潢與穿梭不息的服務生，帶背包自助旅行時是不會想到要進去破費的，這一次情況不同，本來就慷慨又心情很好的老闆也就一口答應了。
「瀨里奈」以牛肉涮鍋(Shabu Shabu)出名，號稱使用的是最上等的松阪牛肉，負責點菜的我當然首選就指名要它。脂霜肉紅的牛肉端上來時，放在巨大黑色高雅的方型陶盤上，一片一片都摺疊得四四方方、整整齊齊，像是花色艷麗的絲質手巾，陳列在高檔服飾店的櫃台上，準備做最誘惑的演出；我們還沒動口，已經被餐廳每一個細節上的美感氣質震懾住了。不知是不是出於這樣的心理作用，每一片略微涮燙的美麗牛肉，當然也覺得入口即化，肉汁滿喉，甜美得不得了。
另外有索價一隻一萬日圓的北海道毛蟹(Kegani)，是菜單上單價最高昂的單品料理。被讚譽為「北海道三大蟹」之一的毛蟹，渾身長滿細毛，向來以蟹肉清甜、蟹黃濃郁出名，但我還不曾有過體驗。我們協商一番之後，不無罪惡感地、小心翼翼地要了「一匹」。侍者端上一方漆黑紅邊的木漆托盤，上置一方白色大瓷盤，瓷盤上仰臥著一匹已經大卸八塊但形狀仍然完整的肥碩毛蟹，蟹的姿勢、角度、顏色、裝飾幾乎都是無懈可擊，讓你懷疑餐館裡的每位廚師都是美術系畢業的。
在日本人的習慣，蟹是冷食，觸手冰涼，因為活蟹用水燙熟之後，立刻投入冰塊，既縮緊肉質，也防止過熟。蟹足蟹身已經都用利刃削去殼緣，筷子輕輕一撥，蟹肉立刻乾淨脫離，完全不費力氣。蟹肉入口先覺觸舌冷洌，然後清甜甘味在嘴裡慢慢沁開來，海潮的味道(日本人稱為「磯香」)隱隱若現，淡美含蓄，回味無窮，的確是高雅的滋味。那一隻螃蟹結實多肉，幾個人分食一隻，竟然也不覺得太少。
後來真正來到北海道，也許選的餐廳不夠好，或者點叫的毛蟹等級不夠狠(再也沒點過一萬日圓一隻的了)，幾次吃到的毛蟹就不曾有過那麼好的味道。不是殼空肉少，要不就是肉質鬆弛，有時還吃到一派死鹹，吃得我們有點信心動搖，不知如何才能找到好東西。終於有一次，在札幌的二條市場，我們看到螃蟹屋正在燙煮活蟹，挑了剛煮出來重量最重的一隻毛蟹，店家索價三千，在市場裡不算便宜。我們帶著紙包上了火車，等到乘客坐定，火車進入長程奔跑，把毛蟹取出，用瑞士小刀分食，結果滋味甜美如夢，令人驚嘆；可惜買得太少，我們要同行夥伴也來試試，但人多蟹少，大家分不到兩口，懊惱不已。
我們多半不是在正確的季節旅行與探訪食材，美食通常只是無心的邂逅。事實上，書上說毛蟹最好的季節在三月至五月，因為冬天大量流冰自北極而下，掩蓋北海道東北岸的鄂霍次克海面，海底下的毛蟹為了抵擋嚴寒，因而殼最堅且肉最實，是最好吃的時候。三月初，流冰封住的海面初開，漁船可以作業，從道北的枝幸町漁港捕撈的第一批毛蟹，是美味極品；現殺活毛蟹，肉做刺身，只用冰水沖洗，半透明的身肉會泛起一突一突的白色小花，光看那景觀就美不勝收了，何況還口感絕佳，佐以冰鎮清酒，最是相宜。
與另一種「北海道三大蟹」之一的花蟹(Hanasakigani)相遇，則在某年夏天的釧路。那一次，我和老友陳雨航伉儷結伴驅車遊道東，在札幌租了車，一口氣先殺到釧路市(Kushiro)，一路上雖然風光明媚，但進城已經入夜，晚餐草草了事，讓我夜裡覺得心有未甘；第二天，我們在當地相當觀光化的漁人碼頭市場，看到成山成海的花蟹。花蟹全身赤紅，顏色鮮艷，但殼上腳上處處突出，猶如尖刺，不知如何下手；花蟹的「花」大概是玫瑰的概念，美麗多刺，惹人憐愛又要小心。花蟹最有名的產地在北海道最東的根室半島，離釧路不遠，最好的季節是七月到九月，因為雌蟹抱卵正是此時，有花蟹的「內子」和「外子」可吃，我們來到釧路的時間恰巧是對的。
市場裡賣家大聲吆喝，趕緊要把生鮮魚貨賣出；我們徘徊在山積的大紅色螃蟹之中，簡直不知從何下手。最後，看中了一堆批售的三大隻花蟹，價錢只要一千五日元，拿在手上沈甸甸的，恐怕有五、六斤，簡直是便宜得不敢相信。花蟹已用鹽水煮過，毋須一切其他調味，但體貼的店家附贈了一把剪刀，後來證明是關鍵性的器械。我們揣著三隻碩大的花蟹，驅車開往著名勝地：釧路濕原。在細岡附近就有建築優雅的遊客中心，除了有觀景台眺望濕原美景，我們就坐在公園裡備有的庭園鐵桌鐵椅，把三隻肥大的紅蟹拿出來享受。花蟹外殼多刺但輕脆，剪刀輕易就能剪開取肉；蟹肉既多、結實且甜美，顏色也是艷紅耀眼；其他路過的遊客看到這麼豪快的吃蟹法，紛紛露出羡慕的眼神。
最後一種「北海道三大蟹」之一的鱈場蟹(Tarabagani)，我和牠則是相遇於初次到北海道的札幌，恐怕也近十年。記得那時是四月，冬已殘但雪未化，對旅行而言是有些尷尬的季節。新雪已經不再下了，但舊雪卻污痕處處，無以遮掩百醜。一天晚上，我們在札幌街市閒逛，想尋找一家能吃蟹的地方，不料竟闖進了一家後來才知道是很出名的豪華餐廳，叫「冰雪之門」。這是一家專吃鱈場蟹的名店，當時我卻對鱈場蟹毫無認識。一打開菜單，我對它的單位與價格感到困惑，譬如「烤蟹腿」單品料理是「一足」一千五百圓，我不明白為什麼這樣貴，正在想該叫幾「足」才足夠時，和服女將掩口而笑，她說，「一足足矣」，喜歡吃再叫。
燒蟹足上來時，那是一隻相當於小孩大腿的蟹足；裝盛在一盤巨大的陶瓷方皿上，剛烤好的蟹足發出茲茲聲響，又泛著強烈的焦香，底下則舖著一段相似長度的昆布，也烤得表皮突起一顆顆泡泡，散發著海帶潮水般鮮熟的香味。穿著和服的中年女子優雅地幫我們剪開螃蟹，把蟹肉一段一段分給我們，蟹肉緊密飽滿，口感紮實，焦香甜美，幾乎是牛排一樣可以填肚子。女將又把昆布一段一段分給我們，海帶香氣逼人，烤焦的部分苦中帶甜，滋味出人意表，愈嚼愈有味。我們才體會這種又名阿拉斯加帝王蟹(King Crab)的不凡體型，以及在日本人細膩的烹調觀念下，巨蟹仍可以有的細緻美味。
但應該憂愁的是，一開始不知道鱈場蟹的身材規模，我已經叫了燒蟹足、涮蟹鍋、蟹刺身、醋蟹等多種料理，每種「一足」或「半身」的單位如果都是這樣碩大，我們該如何是好？我們還能怎麼辦？我們一面抱著吃撐的肚子在雪地裡走回旅館，一面忍不住讚嘆它的美味。
幾年之後，一個夏天，我們在北海道最北邊的稚內港等待船隻前往利尻島；港口旁就是一個螃蟹堆積如山的海鮮市場(有個美麗的名字叫「夢廣場」)，主要的角色就是鱈場蟹。此時的我已經略有心得，我挑了肥大沈重的兩隻煮熟的鱈場蟹，並向店主人借了一把剪刀；上了甲板，我們在地上舖設報紙，把蟹攤開，用剪刀裁成一段一段，眾人用手分食。我們一行十四個人(其中五位是小孩)，分吃兩隻巨蟹，竟然也吃得大家捧著肚子。鱈場蟹外殼並無味道，也不是吃黃，它的體重有三分之一來自於腿肉，愛吃蟹肉者也許帝王蟹最能滿足。
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