（轉貼)麻油拌飯／詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年10月 (圖片取自網路)
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20181010/1444439/
「Kongang Haseyoh！」
八十歲的韓國老太太笑盈盈把拌飯遞來給我的時候，精神飽滿地大喊了一聲：「祝您健康喲！」
「空岡哈謝喲！」我笨拙地用韓語回應，滿臉慚愧地接過厚重的陶碗，一股極其清香的麻油味撲鼻而來，我和宣一兩人同時用湯匙舀了一匙拌飯入口，忍不住一起叫出來：「這…簡直太好吃了。」
為什麼滿臉慚愧？本來老婆婆端上來的拌飯是未攪拌的狀態，陶碗底下可以想見是白飯，不過我們看不見，因為被上面豐盛的配料全遮蓋了；配料最上方是一匙紅通通的自家製「辣椒醬」（kochujang），底下則整整齊齊排了多種蔬菜，我可以看出來有黃豆芽、切絲的香菇、燙好的菠菜、炒過的芹菜、切絲的蘿蔔(入口之後才發現那是蘿蔔的水泡菜)、粗撕的海苔，還有一些叫不出名字的野菜。老婆婆端上拌飯之際，同時端上一碗芳香撲鼻的麻油，她用手勢指示我們澆上麻油後用力攪拌；我們就開始動手了，但老婆婆看了哈哈大笑，大概是嫌我們太斯文了，她把我們的陶碗搶過去，用湯匙舀了一大瓢麻油，然後使勁地攪拌，湯匙快速飛轉，陶碗發出響亮的叩叩聲，一下子，她就把飯菜和油醬全混在一起了，每一顆飯粒好像都染上辣椒醬的紅色，也都因為麻油的沾染而發出晶瑩的油光，所有的配菜也都均勻地分布在米飯之中。當她把飯碗遞給我時，我想到八十歲的老太太遠比我們元氣淋漓，不禁覺得不好意思。
這不是我們第一次吃韓式拌飯（bibimbap），事實上，我們第一次到首爾旅行，就不能免俗地要去試一下代表性的「全州傳統拌飯」；當時我們去了位於明洞著名的拌飯餐廳「古宮」，古宮的拌飯沿襲舊制，用的是拌飯發源地全州的銅器，傳統的銅碗保溫效果良好，但很難照顧管理（成本也很高），現在大部分的拌飯餐廳已經都改用「石鍋」了，所以又稱為「石鍋拌飯」。但石鍋其實是陶鍋，保溫能力不如銅碗，盛上拌飯時要先在爐上加熱，把陶鍋本身的溫度提高，這樣才能減低溫度下降的速度（附帶的效果是可以產生鍋巴，但正宗的全州拌飯是沒有鍋巴的）。我十幾年前在古宮吃飯的時候，他們還完全使用傳統銅碗，不過現在也開始使用石鍋了。古宮的韓式拌飯也有多種材料，上桌時顏色多彩，賞心悅目，拌勻後食用，多種滋味混在一起，既豐富也滿足。
但有一次讀韓國作者黃丞載用日文寫的首爾美食導遊書，讀到這家位於「市廳」的「拌飯餐廳」，名字叫做「全州柳婆婆拌飯」(전주 유할머니비빔밥)，文中稱讚她的傳統滋味，又說她的自製辣椒醬和水泡菜滋味一流，追隨者眾；辣椒醬用的南原辣椒，而且要在甕中熟成一年以上，麻油則來自全州家鄉。吸引我的注意力的，還包括她的拌飯是當做早餐的，而食堂在早上七點就開始營業。
我特別傾向於在旅行時略過大旅館裡千篇一律的自助早餐，儘可能大街小巷去尋找獨特的地方早餐。在首爾旅行時，我吃到各式各樣的早餐，包括提供鮑魚粥、牛肉粥、花椰菜粥等的粥店，或是提供給宿醉人的早餐「解酲湯」（用牛血和鹹菜煮成），也試過用鋁鍋整鍋端上的刀削麵早餐，更不用說，有許多「雪濃湯」的食堂根本就是二十四小時營業；當我聽到拌飯食堂在七點就營業，心中躍躍欲試，在一個周日早上，七點多我們就出門來到市廳，按著書中所述尋找食堂的蹤跡。
食堂的位置與地址並不像想像中容易尋找，我們像鬼打牆一樣在幾條街道繞圈子，街道上空無一人，可能是因為假日許多店都未開門緣故；最後，我看見一位大叔從巷中走出吸菸，趨前向他問路，他隨手一指，我們才發現店家的門面入口甚小，我們其實已經在它面前走過很多遍了，一直沒有看懂它的韓文店招；這時候，時間已經接近八點了。
店門是開的，但當我們推門闖進去時，卻看到一位老太太正在著衣，胸前衣襟也還沒扣上，我們慌忙點頭致歉，老婆婆揮揮手，要我們等一下，過了一會兒，裡頭走出另一位年輕婦人，把爐火點著了，並把各種備好的配料從內間拿出來放在桌上，整個廚房立刻充滿食物的香氣。
菜單就寫在牆上，沒有什麼好選的，早上就只有「拌飯」一項，晚上則另外提供「烤五花肉」和「黃豆芽湯泡飯」兩種。我們點了兩份簡單明瞭的「拌飯」，老婆婆笑吟吟點頭回廚房去忙了，年輕婦人則端來幾種泡菜和一碗黃豆芽湯，看來應該都是屬於「拌飯」的一部分。
不久之後，老婆婆端上陶碗裝盛的兩大碗拌飯，比手畫腳要我們努力攪拌；那拌飯上頭滿滿的配菜，但看起來全是素菜，見不到任何肉類，連常見的一顆生蛋也不見蹤影，這會是好吃的拌飯嗎？
老婆婆看我們攪拌時手腳不甚果斷俐落，笑呵呵搶過去，嘴裡不知念些什麼，她使勁攪拌，陶碗發出巨大的碰撞聲響，一會兒，拌飯就拌好了，配菜全部隱了身，米飯則粒粒分明。我們舀了一匙入口，兩個對望一眼，忍不住說：「這……簡直太好吃了。」
辣椒醬的味道沾染每一顆飯粒，但只覺得甜不覺得辣，麻油也裹住所有飯菜，不僅芳香而且柔順，每一種菜都有滋味，看起來似乎是燙過的菠菜，顯然是有調味的，黃豆芽也似乎是事先用麻油拌過的，最重要的是那些蘿蔔絲，它本身是水泡菜，滋味酸甜皆具，卻頗為幽微淡雅。畫龍點睛的，是這些材料全部拌勻了，每一口都吃到多種滋味，而這些滋味又彼此呼應，辣椒加強了麻油，麻油馴化了辣椒，黃豆芽的脆口配上菠菜的柔軟，蘿蔔的酸甜配上海苔的脆香，好像交響樂似的，每個樂器各司其職，卻都與其他樂器共鳴。這真是我們吃過最樸素卻最好吃的乾式拌飯。
後來，朋友問我首爾的美食經驗，我常常推薦他們去試試這個老太太主掌的小食堂，只要朋友真的早上爬起來找到了它(這需要一點決心)，回來幾乎都會驚奇地說：「真的，沒有想到那麼簡單的拌飯竟好吃成這樣！」
距離上一次吃到這家拌飯，匆匆又過了快十年了，不知道那位精神飽滿的老婆婆是否還安然無恙？（全文完)
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