《復刻宣一宴第二部曲》-六小盆。亞都麗緻天香樓提供

 

 

 

(轉貼)複刻宣一宴／詹宏志

 

發表於《蘋果日報》2018年10月 (圖片取自網路)

 

本文來源      https://tw.appledaily.com/new/realtime/20181003/1439709/

 

 

 

 

在十月份，台北亞都飯店的「天香樓」即將舉辦為期一個月的「宣一宴二部曲」；之所以稱為「二部曲」，因為去年五月，天香樓也曾舉辦過第一次的「宣一宴」，這次換新了全部的菜色，所以是Part  Two 。

 

但「宣一宴」名稱的由來，則是指《國宴與家宴》一書的作者王宣一，而王宣一也正是我已故的妻子，這兩次的「宣一宴」都是以作者昔日的書中所記與平日的家庭宴客為依據，設計出重現她宴客風貌的餐飲內容，供識或不識的朋友大眾接觸享用。宣一是一位作家與家庭主婦，她的手作菜色能讓一家米其林星級餐廳引為宴席主題，這是極為少見的例子，我做為作者的未亡眷屬，心裡覺得感激與光榮。

 

天香樓去年第一次舉辦「宣一宴」的時候，大部分菜色都來自《國宴與家宴》書中，也幾乎都是以杭州菜為中心的江浙料理；天香樓本來就是台灣唯一一家杭州菜的代表餐廳，以宣一家的家傳料理為主題，也應該算是名實相副；而提供這些本來不在餐廳菜單內的館外菜色，也許能夠擴充廚師們的手藝範圍與創作靈感，對未來江浙菜或杭州菜的發揚光大，或許也能起一點作用。

 

概念雖然美好，執行起來卻頗為不易，因為家庭廚房與餐廳廚房存在若干差異，家庭宴會與餐廳營業的速度與規模也相當不同，並不是憑一紙食譜就可以傳遞經驗。

 

就拿「宣一宴」裡最出名的「紅燒牛肉」來說吧，這道菜在家裡要燒四天（反覆開火熄火，用餘溫長時間浸潤入味），這件事在餐廳裡可不容易，大飯店餐廳的廚師們分工明確，又有輪值，如何穩定看守一鍋牛肉反而是個問題，這也解釋了為什麼這道經典菜色，現在幾乎在兩岸三地都找不到了。

 

我們在家做這道紅燒牛肉時，每次用到十斤的牛肉與牛筋，規模已經不小，但餐廳的準備，則是高達六十斤的數量，工作方法也必須跟著調整；餐廳廚房裡的爐火強度也比家庭廚房高出許多，我們經驗的數據也經常需要調整（譬如我如果在食譜上說，開火煮開後三分鐘熄火，那是根據家庭廚房的經驗，餐廳廚房火力強大的三分鐘極可能已經過頭了）。

 

第一次「宣一宴」推出時，我與天香樓的楊光宗大廚（人稱「宗哥」）多次討論，反覆試菜，還請吃過宣一親手做紅燒牛肉的朋友提供照片，權充「色卡」對照之用，就是想盡量「傳真」，趨近原作，等到「宣一宴」順利公開時，宗哥大廚已經瘦了五公斤。所幸宴席推出後，頗受歡迎，直到一年後，仍有顧客詢問是否可能訂到「宣一宴」，宗哥的辛勞瘦身也算沒有白費。

 

但沒吃過宣一手藝的朋友去試了天香樓的「宣一宴」，總愛追問我：「天香樓的宣一宴和宣一親手做的到底像不像？」這個問題頗讓我不知如何是好。從對照的觀點來看，這當然是「很像的」，因為宗哥與我的原意都是為了要「複刻」，追求的就是「像」，並沒有想要改變或創新；而天香樓與宣一家傳，都是江浙菜色，概念相通，手法相似，比起其他任何人，天香樓都最有能力捕捉宣一手藝的神髓。

 

但倒過來，我也要說，廚藝畢竟是職人手藝，千人千面，各有風格，沒有兩位廚師會做得一樣；事實上，在天香樓推出「宣一宴」之後，過去一年來我至少訂此宴席請客十次以上，我感覺沒有一次是完全相同的。廚師一開始是試著捕捉原作的風貌，但上手之後，他們就會加入一些自己的想法與個性，隨著時間進展，我看到他們在盤飾有變化，在周邊配菜有新想法，最後在菜色本身也有一些新風格。

 

我相信這是自然的，也是健康的；我自己也是在宣一離去之後，才開始學做宣一家的菜色；我當然是有近水樓台的優勢，不但看了原作者四十年的流程與手法，我的材料也是完全相同的來源，我甚至還用了同一口鍋子和爐火，但我做的也不是完全相像，長期在家裡吃飯的朋友很客氣地說：「有百分之九十八的相像。」那就是還有百分之二的不相似。另外也有朋友說：「一吃就感覺到你的個性與風格。」即使我的原意是「全心全意地模仿」，我仍然做不到百分之一百；下廚者個性不同，下手輕重不同，味覺體驗歷史不同，一動手，就被看出來了。

 

從飲食文化來看，這應該是好事，儘管是同一道經典菜色，不同的廚師就有不同的詮釋，那就帶來更豐富的可能性。

 

如果我覺得宣一家的某些菜色值得保存，最好的方式是把它變成「公共財」，讓很多人去做；很多人嘗試又各有體會，這道菜不僅可以保存，甚至也有機會演進（變得更好也是可能的）；而每一道菜的存在，還能提供廚師更多道菜的靈感，「菜系」的延伸就生生不息了。

 

我很喜歡天香樓舉辦「宣一宴」的想法，這是吸收新養分的最佳方式。世界上也許有很多家庭或個人，擁有獨特的傳承機緣或創造天分，值得我們注意並記錄，而更好或更積極的方式則是把它「複刻」出來，變成一個有實踐經驗的養分。

 

去年第一次「宣一宴」在台灣創造了一個先例，一家餐廳向一個個人取得他的概念與手藝，既是學習也是致意，既是懷念也是傳播。而更美好的是，這件事也得到眾人的回響，更多的人享受到這些來自飲食文化傳承的美食，他們會留下一些種子，這些菜色不但不會消失，還有可能會激發更多的全新創作。(全文完)

 

《復刻宣一宴第二部曲》- 珍珠青豆餛飩湯。亞都麗緻天香樓提供

《復刻宣一宴第二部曲》- 清湯牛小排。亞都麗緻天香樓提供 

 

 

《復刻宣一宴第二部曲》- 蒜燒馬頭魚。亞都麗緻天香樓提供

  

 

《復刻宣一宴第二部曲》- 燜爛糊肉絲。亞都麗緻天香樓提供

  

 

《復刻宣一宴第二部曲》- 每桌致贈詹宏志先生與行政主廚楊光宗用印之國畫菜單。亞都麗緻天香樓提供

 

   

《復刻宣一宴第二部曲》- 詹宏志先生示範香酥響鈴兒。亞都麗緻天香樓提供