(轉貼)青豆魚圓／詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年7月 (圖片取自網路)
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180711/1388706/
「青豆魚圓」端上桌時，非常賞心悅目，嫩綠細粒豌豆鋪底，純白的魚圓漂浮其間，加上透明如水的湯底，色澤清新美麗，如同淡彩繪畫一般，還沒入口就已經贏得了視覺。
我第一次嚐到這道菜，是四十多年前在岳母家裡（當時還沒結婚，也許應該稱做未來的丈母娘），當時有兩件事讓我感到吃驚，一是上海魚圓的口感與我熟悉的台灣魚丸完全是兩回事，另一則是那豌豆仁的細緻幼小，完全不是我認識的大顆青豌豆的模樣。
後來我對這細小的豌豆仁慢慢熟悉，知道它其實來自我們日常炒來吃的嫩豌豆莢，江浙人「食不厭精」，花功夫把豌豆莢剝了，取出米粒大小的豌豆仁（所以有人又稱它是「豌豆米」），那是極其細嫩幼滑的食材，我認識它的時候，岳母已經都在固定的市場菜攤買來，我聽妻子王宣一說，小時候她們是從市場買豌豆莢回來自己剝，那是非常耗時耗力的工作（可惜我也忘了問她，剝下來的豌豆莢殼拿來做什麼用途），現在，我也是在市場裡向固定的菜販購買，因為費材費工，小豌豆仁非常昂貴，並不是很多菜販有賣，即使是有供應的攤商，有時候我也要事先預訂，才能確保來源無虞。
上海魚圓，潔白無瑕，乍看之下，形狀顏色與台灣魚丸頗為相似，但入口之後才知道差別甚大；台灣魚丸強調爽脆彈牙，吃起來頗有咬勁，但上海魚圓卻毫無彈性，吃起來像豆腐一樣在口中化開，軟糯綿嫩，在齒間完全沒有對抗的力道。我第一次吃到上海魚圓時，心裡沒有準備，被它的毫無咬口嚇了一跳，以為是吃到壞掉的東西，等到多試幾次，才慢慢體會它的奧妙，吃出它的滑嫩香甜。上海魚圓是純手工製成，把青魚中段的角肉用湯匙刮下來，加水與蛋清用手打，直到魚肉纖維完全打碎滑順為止，又擔心打發過程摩擦生熱，影響魚肉口感，還得把打魚肉的盆子放在冰水上，避免魚肉變硬變質……。
本來我在台北的南門市場還可以買到相當正宗的軟滑上海魚圓，但近幾年愈買愈失望，因為它變得愈來愈有彈性，顯然那已經是摻了太白粉的，那就變成了台灣魚丸，再也不是我所知道的上海魚圓；而街坊間上海菜館號稱賣「上海魚丸」的，我吃到大部分也不正宗，光是寫成「魚丸」就讓我覺得不對勁。目前在台北，要吃到正宗手工打的「上海魚圓」，以我的看法，只有亞都飯店裡的杭州菜館「天香樓」還保持原味，不過你在菜單上也看不到上海魚圓的蹤跡，魚圓是藏在他們必須預訂的名菜「神仙老鴨湯」裡。
有趣的是，我曾經嚐過一位米其林星級的法國主廚來台演出，他端出一道他說是來自家鄉漁村的傳統老菜，結果那是一種用湯匙手打的魚肉丸子，約莫拳頭大小，一樣潔白無瑕，浸在特調魚高湯當中，一吃之下，口感與口味竟然與上海魚圓完全神似，可見東西飲食文化有時心意相通，相同食材也偶然會做出類似的神韻來。
細小的豌豆米，我後來在海峽兩岸的上海館子也經常相遇，有時候吃到「雞絲豌豆」，有時候吃到「青豆蝦仁」，還有把魚肉也切成米粒大小，與豌豆仁同燴，味道當然也都各有風情。但我總覺得有什麼地方不對，有一次想到，我就問宣一為什麼這些豌豆仁的料理和在家中吃到的有點不同？差別究竟在那？宣一回答說：「因為他們都用雞油或高湯去煮，我媽媽只用清水。」
一語驚醒夢中人。的確，我在家中吃到的「青豆魚圓」，湯清如水（因為根本就是清水），湯中微微有鮮味，那是來自魚圓的淡淡鮮甜；但湯中最重要的味道，是一種豌豆仁帶著青草般的清香，如果你用高湯去煮，那種優雅的清香味就被蓋過去了。
「少就是多」（Less is more），在料理中，適度調味永遠是關鍵。沒有味道的東西你要用高湯去提味（譬如說鮑參翅肚都要借別人的味道），有味道的東西你卻要避免調味，免得喧賓奪主，蓋過你本來要彰顯的滋味，在「青豆魚圓」的例子裡，似乎就是這個原理。
後來宣一在家中請客，「青豆魚圓」常常進入菜單之中。一方面這綠白相間如圖畫的美麗菜色實在太「搶眼」了，盛在白色瓷碗中端出，總能在賓客中帶來一聲聲的驚嘆歡呼；另一方面，我們把這道菜安排在各色前菜與大盆熱菜的中間，做為一種「過場」，借它清淡雅致的滋味來轉換過程，給味蕾一點生養休息，有點像是法國菜在主菜出來前提供一道「雪寶」（sherbet）讓食客清口一樣。
後來「天香樓」在2017年母親節推出「宣一宴」，提供我太太王宣一生前的一些菜色，一方面紀念她，一方面也為餐廳增添一些新話題和新菜色；在試菜的時候，我一再跟大廚說，「這道菜要用清水。」
大廚見多識廣，一聽就懂了，試菜時大致沒有什麼問題。「宣一宴」正式開賣後，我請朋友去試，來到「青豆魚圓」的過場，我一喝眉頭就皺起來，一股火胴雞高湯的鮮甜味跑出來，顯然廚師是下了一勺高湯了；大廚雖然溝通過了，但廚房當值的未必是大廚本人，而廚師的訓練習慣是用高湯來增添每道菜的滋味的。朋友沒有我的內心糾結，頻頻贊美湯鮮味美，我卻抱怨說這菜是做錯了，廚房不該用高湯的，用了高湯從滋味上來說當然是沒有問題，但如果你想知道那細嫩幼滑的豌豆仁是什麼樣的芳香氣味與細緻甜美，只有清水才能讓你真正體會。
我這樣說，在現場我的朋友顯得有點難以理解，幾個月後我請他到家中，端出清水版的「青豆魚圓」讓他比較，他喝了一口後，嘆了一口氣說：「我本來以為那道青豆魚圓已經很好了，為什麼你還要挑剔？現在我才發現，原來這是完全不一樣的滋味，一個是小家碧玉，另一個則是紅塵滄桑。」
朋友用的比喻如此高妙，顯然是寫詩的底子。
宣一不只是用青豆搭配上海魚圓，為了多一點變化，她有時候也拿青豆來搭配饂飩，名字就叫「青豆饂飩」。饂飩基本還是江浙式的「蝦肉饂飩」，內饀用絞肉和蝦仁，但為了讓它清爽一些，宣一也包入一些豌豆仁，讓饂飩透過皮帶著綠色，看起來更有一種視覺上的趣味，一樣用清水來煮，湯底裡只有一點點來自饂飩的肉蝦鮮味，更明顯的，則是來自豌豆仁的清新芳香；湯水中當然有鹽的調味，也有一點下手很輕的白胡椒，那就是整碗湯全部的味道了。少就是多，純粹就是天堂，這是我在清水裡學到的東西。 （全文完）
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