(轉貼)白煮豬腳／詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年7月 (圖片取自網路)
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180718/1392584/
上個世紀70年代末、80年代初，我還在報社工作的時候，台北城中區一帶是我們經常活動的地方。不用說，武昌街的「明星咖啡館」是我常去盤桓的地方，在那裡你會遇見黃春明、段彩華在那裡寫稿，也會遇見各形各色知名藝文人士在那裡高談闊論，下樓走出門，你就看見周夢蝶坐在他的書攤上閉目養神。「書街」重慶南路更是我總愛信步前去的目的地，不，即使沒有目的，我也會不由自主地飄然前往，或者有意識地找一本書，或者根本是無意識地閒逛，總有一些書會挺身而出，自己向我揭露它們的存在。
逛著逛著，感到飢餓了怎麼辦？城中也有許多物美價廉的常民美食，我當然有時候會去明星咖啡館隔壁的「排骨大王」，那醬油醃製不裹粉的江浙式酥炸排骨如今仍很令人懷念。有時候我還會去武昌街上一家連店名招牌都沒有的小店，它不是沒有招牌，外頭其實有一個黃色小燈箱寫著「咖哩飯」三個大字，但裡裡外外都沒有標示店名，有時朋友相邀少了可以指涉的店名很不方便，我的同事老友兼翻譯家景翔就把它叫做「龍門客棧」，因為它有著古色古香的木製卡式座位；後來我和別的圈子的朋友談起這家店，沒有人知道它叫龍門客棧，可見這個名稱只通用於我們很小的一個圈子（店名叫做「龍門客棧」的，在台北另有其人；而從前台大法學院也有一家被學生暱稱為「龍門客棧」的露天麵店，它的正式名稱其實叫做「山東餃子館」，斯文的橫幅招牌還是臺靜農先生的題字呢）。
走進這家寫著「咖哩飯」的無名餐廳，其實也找不到一道菜叫做「咖哩飯」，店內的牆上貼著一張紙寫了另樣名字：「咖哩膏」，點了咖哩膏，你會如願得到一小飯碗的黃色咖哩醬，是那種顏色鮮豔（應該是大量薑黃）、充滿洋蔥甜味和香料香氣的勾芡咖哩醬（並沒有雞肉或馬鈴薯），如果你舀幾匙澆在你的白飯上，你的確會得到色香味俱全的「咖哩飯」，不過那還必須自己動手組合才行。但在這家餐廳，真正吸引我們走進來的，是一些現成冷切以及各種台式快炒，特別令人懷念的是它的「腿庫肉切盤」和大火快炒的「蔥蛋」。
滷製的腿庫肉放在木櫃裡，紅光油亮，結實飽滿，看起來就十分誘人，向店家注文之後，廚師從木櫃中取出，大刀快切幾片，每片都有巴掌大，淋上濃稠醬油膏，隨即端上；而「蔥蛋」的做法，則見大廚打四個雞蛋進大碗裡，用筷子快速攪拌，打進大量空氣至起泡，再加入大量蔥花，然後起熱油鍋，用大火把蛋液注入鍋中，蛋汁立刻膨脹起來，廚師把鍋子拿起來對著爐火旋轉，讓蛋液保持流動，不到一分鐘，廚師輕巧地把鍋中的蔥蛋滑倒進盤中，一樣淋上一瓢醬油膏，熱騰騰地上桌。
「蔥蛋」的做法有時會讓我這離鄉的年輕人想起母親，因為我媽媽的蔥蛋和這店家是同一個路數，口感輕滑鬆化，充滿空氣，大火油鍋的鑊氣帶來一股蛋香與蔥味的撞擊融合，從前這是家常菜小餐廳常見的菜色，但最近二十年我已經很少遇見這樣的「蔥蛋」了。
腿庫也有特別之處，因為它並不是煮成爛熟入味、油光軟滑的蹄膀模樣，而是帶一點硬脆口感，咬起來紮紮實實感覺到豬皮的韌性和腿肉的緊實彈性，雖然有滷製的香氣，但味道頗為清淡，完全依靠那一瓢醬油膏的鹹甜觸發豐富滋味。
事實上，在我有限的覓食經驗裡，豬腳與蹄膀向來都有硬、軟兩派。有的煮法強調軟熟入味，舉筷可斷，像客家料理的「筍干蹄膀」，或者台灣式的「紅燒豬腳」；但我剛才提到的無名小店的腿庫卻是堅脆口感，又或者出名的「萬巒豬腳」也是以脆彈口感為特色。即使是西方人聞名於世的「德國豬腳」，亦有爽脆與爛熟兩種口感，大體上水煮的豬腳強調軟熟，而火烤的豬腳則以焦脆為尚。
繞了一大圈講這麼多故事，其實我真正要說的是，我們家宴客時席上的一道料理「白煮豬腳」。這道菜的來歷，根據我太太王宣一在她《國宴與家宴》書中的說法：「母親做蹄膀用紅燒，燉豬腳卻愛白煮，我不知道這是屬於哪一種菜系。母親說那是父親家鄉鄉下農地收割時的煮法，犒賞工人勞動的辛苦，就像是梁山泊的大塊吃肉大碗喝酒。我忘了問他們是配紹興酒還是白乾什麼的……。」
如果照這個說法，「白煮豬腳」是江浙地區的一個農村菜，特別是秋收時節送到農地慰勞農工的粗獷美食，做法上倒是「直球對決」，非常簡單。選擇好的豬腳、豬蹄與後腿肉，先用滾水燙過，再細細用鉗子拔去細毛（我岳母做工很細，不能忍受肉販只用噴槍燒去表面的豬毛卻留了毛根在肉裡）；把切大塊的腿肉和豬腳混合在鍋中用冷水蓋過，再加入米酒和不切段的蔥白（我後來自己實做的經驗，蔥白的數量不可太少），煮到豬肉熟透但還沒及於熟爛的地步，保留豬腳和腿肉的脆彈口感，上桌時沾點辣椒醬油來吃（辣椒應該是宣一後來加入的，我岳母不可能用辣椒的）。
這道菜是素樸的豬肉料理，充滿膠質與蔥酒香氣，顏色純白，湯汁醇美，放涼之後，湯汁會結成透明果凍，我們後來也經常冷藏結凍後，當涼菜頭盤來吃。豬蹄脆爽，腿肉緊實，而其間的皮凍更是香甜黏口，雖然說它是送往田疇間的農民勞動粗食，在我岳母的巧手調製之下，卻也精細雅緻，這可以想見昔日江南魚米之鄉的富庶與發達的飲食文化。
不過我說的江南傳統，指的是我岳母的熱菜版本，宣一把它改成冷食的前菜之後，反倒有點神似「京都料理」的優雅細緻，顏色潔白，看似不食人間煙火，但結凍的湯汁醇美芳香，滋味層次多重，和我們在台灣習見的鹹甜豐腴的「紅燒豬腳」截然不同，同樣食材能做出風格如此不同的料理，真是令人覺得驚奇。
宣一離開之後，我學做山寨版的「宣一宴」，一開始想的當然是她比較為朋友熟知的「紅燒牛肉」；但很快的我就想到這些反映江浙菜風雅性格的菜色，我試著按照她書中所述的步驟來做，發現真如她所說：「煮法相當簡單。」而且把豬腳和豬腿肉燉煮到爽脆的時間並不長，通常只要五十分到一小時，我的體會是蔥段要充足。我在市場買來一大把宜蘭三星蔥，把蔥綠部分切成蔥花做其他用途，而將整把蔥的蔥白部分不切開全部放入湯中與豬肉同煮，豬肉熟透後，我再把長蔥段全部撈起棄去，讓蔥味藏於其中卻不見蔥影，湯汁鮮白，彷若無物，吃的時候才感覺到細緻的蔥香與酒香。
做好之後，請朋友來試，一位女性友人說，「這豬腳味道好高雅，不像出自男性廚師之手。」如果這話是指它的懷石料理似的精細雅緻，我就很高興當做是一個恭維了，但想不到這道菜的出身，竟是田野間的勞動粗食呢。(全文完)
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