（轉貼)在家宴客（上）／詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年9月（圖片取自Yilan美食生活玩家)
本文分(上)(下)二篇，在此一併貼出
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180912/1427824/
有一次，建築師姚仁喜和他的夫人任祥想要在家中辦一場別開生面的派對，任祥打電話來說：「我想在家請客，找小李來唱歌，找你們來做菜好嗎？」
任祥口中的「小李」就是華語流行歌壇地位崇高、人人必稱「大哥」的李宗盛，我和任祥因為在歌壇輩分甚高（也就是年紀較大的意思），大哥李宗盛在我們昔日眼中正是多才多藝的「年輕小李」，這個親密稱謂叫慣了，即使他後來貴為歌壇大哥，我們也改不了口了。
我和我太太王宣一不疑有他，一口就答應了；答應的原因也不外乎多次赴任祥的邀宴，無以為報，現在她來召集，雖然得要適應別人的廚房，總覺得應該全力以赴；我內心也還心存僥倖，想說「小李」可沒有那麼容易答應，別看李大哥平日笑容可掬、和藹可親，但對「唱歌」一事，以他對專業的堅持，不會輕易答應在一個宴會的場合「演唱」，除非配合的樂師與音響條件都到達一定程度，否則李宗盛是不會就範的。
但消息傳來，「小李」已經答應了，我和宣一也必須硬著頭皮上場了，任祥興沖沖跑來和我們商量派對的細節；她帶來一份賓客名單，說：「這是我這邊要邀請的客人名單，你再加上你想要的客人，我們一起都請……。」那份名單洋洋灑灑，囊括了台北文化界與商界名流，我快速瀏覽計算，發現一共是86位頗有來頭的客人，如果再加上樂師、工作人員，吃飯的人數恐怕要接近100人。
我的老天爺！我們平常在家裡請客，最多的時候可能就是二十幾個朋友，那還是特別的例子，大部分時候其實就是一桌客人，現在一場宴會要照顧100人，我們還真沒有那樣的經驗；但參加討論的兩位女將，任祥和王宣一，卻無比地振奮開心。任祥當然是台北我認識的人當中最會開派對的女主人，想像力與執行力都無與倫比；王宣一也是熱愛請客的女主廚，個性上也不會被「沒做過的事」輕易嚇退，她們興高采烈地討論起餐具安排與上菜服務的細節，我在一旁內心暗叫不妙，但已經是隻手難以回天了。
為100位客人做菜（還不說這是見多世面的100位客人），對我們這種業餘的「手工業者」的確是一個挑戰，更何況還要在「別人的場地」舉行，我們還得要克服陌生廚房的一些障礙。一向樂觀而且膽大心細的王宣一似乎信心十足，她坐在那裡開心地寫菜單，一面詢問廚房的配備，一面訂定她的採購計劃；我們平常往來的菜販攤商，因為都是家庭單位的小量購買，很少事先下訂單，都是到了菜場看見什麼買什麼，而這一次我們要比較大的食材數量，不事先預訂有時候可能會撲個空，但是當我向菜販提到要的數量時，這位熟悉的攤商忍不住瞪大眼睛，問我要這麼多要幹什麼？「你是要開餐廳嗎？」我的攤商老朋友找到一個可能的理由，我只好囁囁地承認說：「因為要請100個客人。」他瞪大的眼睛也收不起來：「100個人？你那來這麼大的地方？」
有些食材我拜託相識的餐廳大廚代訂，他聽到數量也在電話另一頭大聲起來：「你要這麼多幹什麼？」我只好扭捏地說：「要請100個人。」這位大廚好友聲音充滿同情：「100個人？你好大的膽子，這麼多人有時候我都還不敢接呢，你要不要我派幾個小廚師去幫忙？」
平常廚房裡我們就是兩個人，想到那兒做到那兒，現在如果冒出一些陌生的專業廚師要幫忙，光是要想出請他們做什麼事我們就慌了，我只好謝謝他，說：「謝了，你的小廚師一來，我們就不會做菜了。」
100個人的菜到底是什麼樣的數量，我也沒有概念；譬如說我的經驗知道一大鍋湯大概是夠二十個人喝的，但一百個人的湯是什麼模樣，我完全沒有頭緒，我找來類似日本拉麵店熬煮高湯的大鍋（我們家確實有這樣的兩口大鍋，我本來不知道真的會用上），拿出湯碗舀水，一碗一碗舀，一共舀了一百碗，才確定這是煮給100個人的分量與模樣。
事實上「百人宴席」對我來說最大的困難是logistics，我們家並沒有足夠的冰箱體積可以放下作業過程的半成品。宣一列出時間表，先到山上清空任祥家裡的冰箱，我們在山下做菜，做完一批就把一批送上山去，準備工作做完之後，海鮮是宴客當日早晨才採購的，到了現場才即做即食。
「小李」答應來演唱其實也有原因，因為他次日就要在台北小巨蛋舉辦個人演唱會，所以他的樂師與設備都是現成的，連各種曲目的編曲與彩排也都完成了，他正好利用這個機會來試試樂師們的演出默契；宴客當日他的演出絕不是到朋友家裡隨興唱唱，那完全是一場高水準的專業演出，而那一天更是李宗盛的生日，整個派對其實是眾人祝福他的生日之宴。
演唱者是專業的，廚師卻是業餘的，幸虧任祥從君品飯店借來了全套桌椅和餐具，還請來了十幾二十位專業的服務生，我們在廚房裡手忙腳亂，服務生上菜時卻看起來有模有樣，這樣我們倒也有驚無險度過考驗，真把一個百人宴席給辦了起來，任祥的瘋狂構想再度成了朋友間的傳奇。當我和宣一在廚房忙碌得天昏地暗的時候，有幾位不認得我們的賓客跑到廚房來觀看，其中一位客人忍不住問道：「你們是那一家的？」她顯然是把我們當做外燴的餐廳廚師了。
有了這次100個客人的請客經驗，我們有了概念，知道「大數量」的宴席是怎麼回事，也有了組織與流程的邏輯；後來我們兩個人膽子大了起來，先後又做過幾次100人甚至200人的宴席；宣一過世之後，我一個人也獨自做過幾次60人或100人的宴席，所有的工作方法都從那次「任祥的瘋狂宴會」開始的。
有些朋友看我們對宴客不畏艱難，樂此不疲，半是恭維半是慫恿：「你們為什麼不開家餐廳？」宣一說：「哎呀，在家請客充滿樂趣，開餐廳就變成苦差事了。」「差別在那裡？不都是做菜給別人吃嗎？」朋友有點不服氣。
「請客的時候你知道客人是誰，開餐廳時卻是走進來的都是客人。」王宣一是這樣回答這些我們的朋友。
幾年之後，當我試著想要整理王宣一的「請客哲學」的時候，一直反覆琢磨這句她生前說的話。也許我可以為她進一步解釋，當你知道你的客人是誰，你準備的宴席內容其實是一席對朋友的「說話」（問候或者關心），如果你不知道客人是誰，你準備的菜只是「鳴的鑼，響的鈸」而已……。（未完）
（轉貼)在家宴客（下）／詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年9月（圖片取自Yilan美食生活玩家)
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180919/1432043/
我剛才說，「在家宴客其實是有話要說的，因為我們知道來的客人是誰。」這句話也許我應該再進一步解釋。
用個例子來說吧，有一次，我和王宣一從秘魯旅行回來，對秘魯料理有了第一手的經驗和體會；這種感覺和在其他地方吃秘魯菜不太一樣。譬如我在倫敦嚐過秘魯料理，那是位於蘇荷區的一家知名秘魯餐廳，味道當然讓我們有一種新經驗，印象深刻的則是它又酸又辣的生魚料理「雪碧切」（ceviche)；但在秘魯本地享用雪碧切時，用的魚種和一旁的配菜和其他地方是很不一樣的，因為秘魯的本地物產很獨特，廚師隨手加入的各形各色玉米或番薯，在其他地方可能夢想不到；吃飯時搭配的飲料可能也不一樣，在倫敦或東京吃秘魯料理時，搭配的酒可能是國際化的紅白葡萄酒，但在秘魯我們就看到一般人用餐時喝啤酒或Pisco 白蘭地的機會可能還多一些……。
旅行回來，我們有一個機會宴客，我們就想到要做一個「秘魯宴」，因為客人大部分是熟朋友，還包括兩位同遊秘魯的旅伴；這個晚宴其實是有信息的，對同遊的友人來說，那個信息彷佛是說：「嘿，記得嗎？這不就是我們在秘魯旅行的美好回憶嗎？謝謝你們一路的陪伴與照顧。」而對那些不曾同行的朋友，這個信息就變成：「嗨，我們剛去了一趟秘魯，雖然你們沒有跟我們同行，我們很想要你分享我們的經驗，這就是我們在那裡所看到、嚐到的，希望你們也能喜歡。」
在第一個「秘魯宴」裡，我們用了牛肝、牛心和各種部位的牛肉，秘魯人吃肉的胃口和能力都很驚人，我們也很想呈現那種澎派的數量與氣氛，我也試著在餐前調製我們在秘魯喝到的Pisco Sour（一種以Pisco 為基底的雞尾酒）。
但幾天之後，宣一也想讓她一群吃素的姐妹淘嚐到這樣的秘魯滋味，她和我討論了幾個晚上，試著做出一桌有「秘魯料理感」的素宴來，我記得她去找來各種品種、各種顏色、各種顆粒大小的玉米來，試圖複製我們對秘魯的印象；她用檳榔心和玉米筍做出素版的「雪碧切」，也用杏鮑菇和其他菇類做出烤牛肉、牛肝的替代，也許我可以說當中給朋友的信息是：「嘿，我們在旅行途中嚐到這些有意思的異國滋味，雖然它們原本不是素食，但味道有點類似這樣，你們可以試著想像……。」
又有一次，我們邀請一位朋友全家來家裡吃飯，這位朋友正風塵僕僕在蘇州籌備一個大型商場，裡頭用心規劃了一個專賣義大利食品、食材的部門，我和宣一就想到一個宴會主題叫「當蘇州遇見威尼斯」，想到的菜色大致上是義大利菜與江浙菜的對照，有義式與蘇式的各種前菜，有義式與蘇式的麵食（兩個地方都有精彩的麵點），有義大利的魚料理Agua Pazza，對照江浙的西湖醋魚，雖然我們的「料理語彙」有限，但我們仍然設法表達我們對他的構想的欣賞與佩服，表達我們對他的辛勞的慰問，也想用我們笨拙的嘗試，彰顯蘇州與威尼斯對話的可能。
而當有外國朋友來台時，我們也希望通過某種宴席向他們做一個「台灣的介紹」，至少是我們所了解的台灣，我們會在一個宴席放進中國各種菜系的組合（這是台灣可貴的多元性），甚至加進一點日本元素（最好是台灣化的日本料理），來說明台灣的被殖民經驗，我們也想加入一些精緻化的街頭小吃或者一點原住民的元素（譬如涼拌的野豬皮），希望客人有一種接地氣的經驗。
當然，請客也不是單方面的說話，我們也要想想對方的立場。一個初次來台的外國朋友，我們會設法想像他的經驗基礎，不要輕易讓他或她去試不容易一步到達的挑戰，如果他們不是很有冒險精神的美食家，我們不會第一次就讓他們去試海參或帶骨的全魚（我是反對第一次就要帶外國人去試夜市的臭豆腐的人），至少我們會在一旁把帶骨的全魚分好；我們也不會輕易端出牛豬內臟的料理，除非我們知道他們的背景。
不是只有對外國人如此，宴請台灣本地朋友也要小心，有人根本不吃牛羊肉；宴請大陸朋友，不要假設北方或內陸朋友能欣賞大量海鮮或魚生；請穆斯林朋友，更要小心一切與豬肉相關的食材（小心高湯的製作），我們甚至於當天會全部使用新的鍋子，以免不小心帶來不敬的意思。
在宴席裡可以向客人傳遞的信息太多了，我們可以表達對他們的關心或尊重，向他們解釋我們的近況（去了那裡、吃過了什麼），向他們敘述我們共有的回憶，或者邀請他們一同參與某種冒險（譬如嘗試一種全新的料理）；而這些宴席的內容，不但會成為當天席上的話題與故事，也能把大家的情感拉得更靠近，而這不就是一切宴席的目的嗎？
宣一離開之後，我開始學做她的菜（我看她做菜將近四十年，但我大部分不曾做過），希望她的手藝和若干獨有的菜餚不會消失在世界上；幾個月的摸索之後，我請一些老朋友回來吃飯，我把宴席訂名叫「山寨宣一宴」，稱它為「山寨」，當然是因為我的學習還在進行演化當中，模仿與學步恐怕還不到位，只能說是東施效顰的山寨版；但說它是「宣一宴」，卻又明白表示，所有的菜色都出自宣一從前的舊制，我只想傳真仿製，並沒有創新或改良的意圖。
這是一個帶著感傷的驚喜宴席，參與者睹物思人，當然不無一點感懷，但看到昔日熟悉的料理重現於席上，也不免有點驚奇與歡欣，如果模仿的菜色真能接近原作，那更是死而復生的神蹟了。客人多是宣一的舊友，吃過她的菜很多年了，也擔心著我的未來，這場宴會環繞著一位逝去的友人與一段逝去的時光，歡語與感嘆之間，它也是有信息的，它彷彿是說 ：「是的，我們已經失去了她，不過她還在我們心中，那些滋味也都還在，我們不會忘記；而且，大家也不要擔心，我雖然比較孤單，但會好好活著，你看，現在我也有能力讓生活過得像從前一樣，謝謝你們。」（完）
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作家葉怡蘭女士為詹宏志家宴座上賓， 以下為從其網站《Yilan美食生活玩家》連結之詹府家宴圖文資料。
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