(轉貼)清湯肉骨茶（上）╱詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年6月 （圖片取自網路)
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因著一些文學與出版的因緣，我有多次機會造訪馬來西亞，二十多年來，結交了諸多馬來西亞的朋友，大部分都是大馬華人；直到最近，我因為完全不一樣的工作，才有機會陸續結交了若干馬來族裔的新朋友。
在與許多大馬華人朋友往來的期間（我有時候戲稱，按照人口比例，我可能在大馬華人圈中擁有最多朋友，由北往南，從檳城到新山，每一個城市我都有機會找到請我吃飯的朋友），這些朋友聰明勤奮，多才多藝，而且熱情好客，帶給我許多美好的經驗。而在這些美好經驗之中，美食探訪與享受，常常也是其中重要成分。
當然，美食探訪的美好經驗，在結識大馬美食作家林金城之後，又來到一個不同深度的階段。詩人兼美食作家林金城，在更大的華人圈中有時被稱為「大馬蔡瀾」，雖然我有時候不很贊成這個暱稱，我有幸同時結識這兩位華人世界聞名的美食家，也幸運地多次由他們帶領尋訪香港與大馬的美食景觀，但我仍覺得他們的風格是很不相同的；蔡瀾勝在人生歷練多姿多彩，足跡遠播，見多識廣，美食知識經他信手拈來，都是令人興味盎然的文章。
相形之下，林金城的文章動人之處，卻來自於他辛勤的考古溯源，以及人類學式的田野調查，不辭偏鄉陋巷，也不放過街坊排檔。事實上，我不曾讀過金城的文章提到任何米其林星級餐廳，就連大城市裡的高檔酒家的富貴料理也從來不是他的關心所在。我曾經為他一本追尋峇里島美食的專書寫序，提到他美食寫作的重心與特色，我說：「他惺惺相惜的，多半是與常民生活千絲萬縷、纏綿不休的『大眾美食』。也正是這樣，金城的美食探訪，通常不是冷氣房裡的杯觥交錯，而是樹頭橋下的食攤排檔；為了追尋古早的原味源頭，有時候他必須跑到偏鄉舊巷，找到那些被時間遺忘的小店，找到那些仍然堅守古法工序的老派廚人，才發掘出一則一則動人的故事。」這段話現在看起來，應該還是合適的。
雖然擁有這樣的朋友，但我「利用」他的機會還是太少。每次我到馬來西亞，總有排不完的行程與會面，我的旅行內容總是工作、工作、工作。後來（也就是我年事漸高，比較需要照顧的時候），大部分的大馬之行，我的妻子王宣一大部分都結伴同行；旅行的內容大致上就變成，白天我去開會或者演講，林金城就來旅館把宣一接走，他們一起去走訪各種鄉里美食。
到了晚上，我在旅館裡聽宣一對白天尋訪的「實況轉播」，幸運的話，她有時候會帶回一些糕餅或點心，這樣，她的「實況轉播」就多了「實體物證」。在那些日子裡，我對大馬的飲食，「耳食」的機會更超過了親身體驗。儘管如此，這些故事我還是聽得津津有味，譬如有一次，她跟我說到金城帶她去雪蘭莪州一個小鎮叫「新古毛」，有一家古老的糕餅店，她描述店家全員如何努力保持傳統工序，講到店老闆性格的樸實可愛，她還帶回來一盒為我準備的「咖椰餃」，那咖椰餃的確是我吃過令人驚豔的獨特糕點，咖椰內饀芳香濃厚，外面則是層次分明的酥皮，樣式古老鄉土，但滋味卻叫人回味無窮；宣一說還有一種極其美味的「榴槤蛋糕」，她吃到的是剛出爐的熱蛋糕，可惜她沒辦法帶給我了。
我總以為這樣的忙碌行程只是暫時，等到我「比較不忙」的時候，我就可以和宣一或者金城一起再去拜訪這些迷人的老店；但世事永遠不是我們所料，我的伴侶在一次旅行中，心肌梗塞猝然離去，找到時間共同重訪那些店家就變成不可能實現的事了。
宣一過世沒多久，我再次因為工作來到吉隆坡，我刻意多留了兩天，並且央求老友林金城：「你可以帶我去看那些宣一去過的店家嗎？」
像是驗證宣一跟我說過的種種「實況轉播」（這就是你說的那棵樹嗎？這就是你說的那碗湯嗎？），又像是一場想要同歷其境的「招魂之旅」，金城帶我重遊他們的探訪路線。我們因而來到峇冬加里新村，拜訪「瑞麟餅家」，那是一對美麗可愛的年輕夫婦刻意保留古法製作的「麻蓼」(在台灣，我們稱為「麻粩」)，它的滋味完全就是我小時候吃到的懷念之味，如今在台灣已經完全沒有了。
我們又驅車來到新古毛，就到了我曾經吃過美味咖椰餃的「昇雲餅家」，老闆許宇全事先接獲金城的電話，特地趕做了當天本來不製作的「榴槤蛋糕」待客，熱騰騰剛出爐，微微榴槤香氣，樸素的海綿蛋糕或戚風蛋糕的模樣為底，彷彿奶油蛋糕一樣塗抹了平淡無奇的白色奶油，一吃之下，才知道那奶油其實隱藏著榴槤滋味，細膩可口，香氣連綿不斷，繞樑三日似的，按照林金城書中的說法，那可是「直達天堂的滋味」……。許老闆微笑不太說話，指著牆上要我看一張剪報，那是《星洲日報》報導林金城與王宣一尋訪美食的文章，兩人在「昇雲餅家」有一幀合影；我感受到老闆關心的心意，我點頭謝謝他，只是，只是我也不能讓朋友看見我內心激動的波濤。
第二天早上，金城說：「帶你去試試一家客家的清湯肉骨茶。」
肉骨茶，這幾乎是每次來馬來西亞必修的「通過儀式」，儘管我在大馬經常行程緊湊，來去匆匆，倒也有許多機會享受馬來西亞各地的特色肉骨茶。其中，肉骨茶的勝地巴生(Klang)也由朋友帶去多次，試過多家名店，其中又以暱稱「橋底下」的「盛發肉骨茶」最令人印象深刻，據林金城的考據，巴生固然是肉骨茶的發源地，但盛發主人的祖父李文地極可能就是巴生肉骨茶的真正創始人，而肉骨茶的「茶」字，極可能也是肉骨「地」音訛而來。
「盛發肉骨茶」如今已由第三代李傳德夫婦接棒，年輕夫婦勤奮謙遜，待人和善有禮；所製肉骨茶湯汁濃清相宜，滋味醇厚，支持者絡繹於途，而肉骨部位選擇眾多，有豬手、腳彎、大骨、小骨、三層骨等，加上豬肚、豬腸、粉腸等，簡直是豬肉的盛宴。說它是巴生的肉骨茶的代表，可能並不為過；但巴生一地，肉骨茶店號稱超過三百家，每家都有自己獨特配方與風味，用一家店概括一地的眾聲喧嘩，當然也是太過武斷。
肉骨茶讀做Bak kut teh，顯然有著閩南血緣，但肉骨茶又有白派、黑派之分，黑派指的湯汁是用了黑醬油，色澤深暗，是閩南人群居之處常見的表現；白派則是潮州人以白胡椒為湯底，色澤淺淡，南馬與新加坡多為白派，因為潮州族群盛大的緣故。黑白兩派的肉骨茶，我都有機會品嘗，兩種不同風味的肉骨茶也各有千秋，都有令人著迷之處。但金城說要帶我去品嘗的「客家清湯肉骨茶」，這又是什麼源流與來歷呢？（待續）
(轉貼)清湯肉骨茶(下)╱詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年7月
本文來源 https://tw.lifestyle.appledaily.com/daily/20180704/38060410/
清晨時光，朋友福南驅車載我和金城前往肉骨茶店，店家並不遠，就在八打靈再也(Petaling Jaya)，從吉隆坡市中心開車過去，大約只要半小時。不像巴生肉骨茶店群聚的盛況，這裡只是一家孤單的路邊肉骨茶店，名叫「一心閣茶餐室」，看板上又有小字加註：「吳亞華肉骨茶」；附近並不是繁盛之地，似乎食客都是在地鄰里居民，或者特地開車前來，顯然也有它穩定的支持客群；店面也很寬敞，雖然客人不少，但並不覺得擁擠。
大夥坐定之後，朋友向老闆要來熱水沖泡自己準備的茶葉，林金城則逕自與老闆商量菜色，不一會兒，肉骨茶一碗一碗紛紛端上來，和其他肉骨茶店相似，碗中內容也大抵是豬骨豬肉的各種部位，有小骨、五花、腿彎等多種選擇，但湯色清澈，接近台灣人的「蘿蔔排骨湯」的透明顏色，店家另外並準備一大碗湯，建議我們吃肉骨之前，先喝一碗湯。
我們每人都舀了一碗湯來喝，湯一入口，我內心暗想，這完全是一碗古早味的溫潤肉湯；雖然也有肉骨茶的藥香氣味，但清淡雅致許多，基本藥材應該還是不脫當歸、川芎、熟地、肉桂、甘草之屬，但湯底帶甜，可見還加了有洋參、枸杞、紅棗等材料，但聽金城解釋，才知道燉湯的材料當中還有蘿蔔、蠔乾、魷魚乾等提味的妙物。
在大碗小碗的肉骨茶當中，卻又搭配了紅燒豬腳、雞腳等菜色，還有一碗碗的豆皮和芥菜，更有出人意表（但又說明了來歷）的「燜梅菜」，所以主人或掌廚之人顯然是客家人無疑，這些在一般肉骨茶餐店不常見之物，卻給了肉骨茶一種清爽淡泊的獨特經驗。
金城特別對我說明了店家的來歷，「一心閣」創店老闆吳亞華出生於雪蘭莪州的萬津(Banting)，自幼在巴生的肉骨茶攤打工，偷師習得肉骨茶的製法，後來遷至吉隆坡，1969年開始在八打靈設攤賣肉骨茶，是八打靈第一家肉骨茶檔，開始賣的也是福建黑湯派的傳統肉骨茶，但1993年來到現址之後，開始尋找自己的風格，走起「養生路線」，把醬油的分量大大減少了，把廣東人老火煲湯的概念放進來，想的是一種讓你每天可以喝，猶如老祖母的煲湯一般。
這頓肉骨茶餐的確吃得印象深刻，也感受到了肉骨茶的「可能性」，肉骨茶其實只是一個簡單的概念，那是處理豬肉各部位的手法，用中藥藥材做為「食補」之資，或者只是增添風味的「香料」（用英文來說，都是herbs）；不管白派黑派，或用醬油、或用胡椒，目的都是要提出豬肉的滋味。這樣想來，任何能帶給豬肉新的想像與新的風味，都有新版肉骨茶的潛力。事實上，在fine dining裡頭，解構並重建肉骨茶滋味成為創作的，我見識過的已不只一次；而用四川乾鍋來做肉骨茶，或把肉骨茶湯拿來煮麵，都已經是發生的現象。「一心閣」吳老闆把老火煲湯的概念拿來重新創作肉骨茶，又有什麼奇怪。
讓我岔開話題，肉骨茶的概念恐怕也不只是對付豬肉，開車載我到「一心閣」的老朋友林福南，他自己也開了「以茶入菜」的餐廳，為了強調「友好穆斯林」(Muslim friendly)，他的餐廳也發展出以雞肉為材料的「雞骨茶」；無獨有偶，最近我在電視上看明星謝霆鋒與義大利廚師大衛．洛可的東西廚藝競賽，他也做了一道「雞骨茶」……。
如果讓我只能做一個選擇，來到馬來西亞吃肉骨茶，我可能還是會選擇去巴生享受「盛發肉骨茶」的傳統豪邁滋味。但做為一個獨特的肉骨茶經驗，「一心閣」則是令人難忘的。
但等到茶足飯飽，我起身張望四周環境，這才發現餐廳牆上貼有一張發黃剪報，那是林金城與王宣一光臨「一心閣」的媒體報導，老闆和金城在用餐時都小心翼翼未提及此事，大概是怕我觸景傷情，此刻我也才明白林金城特地帶我來到此店的用意。
帶著複雜的心情離開店頭時，我向老闆致謝，也買了幾包肉骨茶藥材包，假想自己或許可以在家試試這道「客家清湯肉骨茶」，既然它有養生的概念，儘管有大量的肉食，也許我也可以宴請某些對食物最為小心的親友。
回台後不久，終於有了機會，我邀了一些朋友來家裡嘗嘗「清湯肉骨茶宴」，我的想法是以「一心閣」的藥材包為底，但擴大食材的範圍，並且嘗試讓肉骨茶宴有更多海鮮和蔬菜露臉的機會。
既然肉骨茶本意是彰顯豬肉與豬內臟的滋味，食材的取得就應該特別費心，我驅車前往台北天母一家專賣「信功豬肉」的門市，買了五花肉條、五花肋排、豬腳、蹄膀、豬頸肉、肝連、豬肚、大腸、蹄筋；第二天一早，我又轉往濱江市場買了活蝦、花枝和肥美的蛤蜊，又補上時令的新鮮香菇、西生菜、秋葵和豌豆莢，我也沒有忘記豆皮和油豆腐；回程路上，我又停在豆漿店前買了油條。
豬肉是前一個晚上開始煮的，我用了「一心閣」的藥材包，又兌上一些我事先的大骨高湯，湯中也加了一小碗馬來西亞帶回來的黑醬油；材料包說一包可煮三公斤肉骨，但我準備的各色豬肉多達十台斤以上，所以我用了兩包藥材；但為了烹煮海鮮與蔬菜，我又舀出一些藥材煮出的湯底，兌了清水和高湯，留做第二天之用。
各種材料的煮熟時間都不相同，我必須站在爐邊一樣一樣下鍋，並在各種材料大致煮軟之後，一一分別撈起，在一旁放涼備用。
第二天，我在預備煮海鮮的湯底中再加黃酒與辣椒，使它滋味與肉骨有別，並且希望利用黃酒來提鮮，也做去腥之用（好像白酒蛤蜊那樣）；海鮮烹煮時間很短，幾分鐘之後，所有材料都已經煮熟入味。各部肉骨則重新入鍋再煮，煮透後一個一個大碗分部位裝盛，桌上一字擺開，看起來頗為澎湃壯觀。豬肉各部位裝了九碗，海鮮裝了三碗，我又把蔬菜也放在肉湯中川燙，也端出了四大碗，再加上豆皮與油豆腐，油條則切段另外裝盤，那是用來配湯之用。
這是一場壯觀的「肉骨茶宴」，概念是馬來西亞的，宴席型式則是自己組裝的，街頭小吃變成了宴席模樣，另有一番風情。這是我嘗試的第一個「肉骨茶宴」。
後來又有機會想請客，可是家中已無「一心閣」的藥材包，我想到我自己的體會，「藥材只是增添風味的香料」，於是我到隔壁中藥店配了幾款藥材，自己加了大量的白胡椒粒、枸杞，再加上朋友從美國帶給我的花旗參，一樣是量大多樣的肉骨同煮，煮出來竟然滋味相近，肉湯一樣清甜可口，豬肉則軟嫩美味，這樣，我就把異國風情搬到家中的餐桌了。 (全文完)
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