(轉貼)派對食物／詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年8月 (圖片取自網路)
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開派對的時候，如果人數眾多，通常大家並不入座用餐，而是站立或走動，手中持酒一杯，四處攀談相認。派對當中偶爾也有簡單的食物提供，有時候就是所謂的「指頭食物」(finger foods)，指的是小分量的食物用牙籤串起來，用指頭就可以取來食用；也有人的派對食物是自助餐型式，把各種比較正式的食物在一旁擺出，供派對客人用餐盤使用。
最近十年，我因為經商以及參加國際會議，出席派對的機會日多，對這樣的場合漸漸變得不陌生，拿一杯酒四處與陌生人攀談也慢慢不那麼不適應，但是對於派對中的食物，我卻很少能夠感到滿意。就拿「指頭食物」來說吧，如果那個派對在大飯店裡舉行，「指頭食物」通常放在侍者手中的大銀盤裡，由侍者穿梭賓客當中任憑取用；這些食物雖然原意是「迷你版美食」，但遷就食物易於取用的設計，這些小型食物常常放在餅乾或小塊麵包上，譬如餅乾上一點薯泥，薯泥上再放一點魚子醬；或者一小段棍子麵包，上面放一小薄片火腿；這些「指頭食物」結構固定，味道單調，加上偶見準備太早，麵包已變乾，或者溫度已經不對，派對食物有時候變得只是行禮如儀，沒有真正食物本身的享受。雖說派對的目的本來重在聯誼，酒食只是陪襯潤滑而已，但如果你飢腸轆轆來到一場派對，缺少實質內容的食物有時候讓你覺得難以久待，那就連聯誼的興致也達不到了。
我其實也參加過擁有出色「指頭食物」的派對，有一次我到英國倫敦，一家我往來數年的科技新創公司剛剛以超過三十億美元的天價賣給了世界著名企業，我熟識多年的年輕創辦人突然間變成了巨富；我的創辦人朋友盛情邀我參加一場在他新家舉辦的派對，他輕描淡寫地說：「詹，今晚到我家裡來，我給你辦個派對，介紹你認識一些朋友，我找人來家裡準備一點食物，也有一位懂酒的朋友會帶來一些好酒。」
我不疑有他，以為是一般常見的派對，當晚驅車前往他位於海德公園旁的新購公寓時，心裡並沒有特別期待。到了派對現場，公寓分樓上樓下兩層，一樓的廚房裡有幾位女廚師正吆喝忙著，我注意到那幾位廚師的衣著超乎尋常地時髦。上到了第二層樓，主人笑臉迎上前來，已經有不少賓客到了現場，寬敞的客廳一角還有一張檯子擺滿了酒；主人拉著我的手，忙著帶我到處介紹給其他賓客，最後把我帶到酒檯子旁，把我交給一個穿禮服站立的人，跟他說：「這是我告訴過你的朋友，詹，好好招待，小心點，他是懂酒的。」
穿禮服的紳士不慌不忙，微笑遞給一杯香檳：「晚安，詹先生，今天晚上我們有很多酒，請你待會兒告訴我你打算怎麼喝。」我一眼看見他手上的香檳酒瓶是「沙龍香檳」(Salon Cuvee 'S' Le Mesnil)，年份則是1985年，頓時肅然起敬；再掃描桌上各色酒瓶，內心大受震撼，因為我看見1949年和1978年DRC的「拉塔希園」(La Tache)，白酒放在冰桶裡，但也可以看見一樣是來自DRC的1973年的「蒙哈榭」(Montrachet)；各種酒款擺在桌上，大大小小約莫十幾二十瓶，全部都已經開了瓶，等待賓客飲用。這些都是我只在讀書時耳聞的名酒，沒想到這個晚上竟然真實出現在眼前。
我和侍酒紳士聊了起來，才發現他是一位「葡萄酒大師」(Master of Wine)，也是一位酒商，受這位創業家朋友之邀來為派對準備酒，因為主人說：「你有什麼好東西都給我帶來。」所以就出現了桌上這些驚人的酒款。
事實上，樓下廚房裡忙碌的也非凡輩，那是一家米其林星級餐主廚，應主人之邀特地把餐廳關了門前來為派對掌杓；沒多久，幾位模特兒般的美女托著銀盤上來，盤上放滿各種小點，型式上也是「指頭食物」，但美味卻絕不相同。每種小點心都是熱騰騰的，炸的、烤的、煮的，各種技法都有，應用的食材有牛肉、鴿子、龍蝦、干貝、松露，不一而足。這一晚的派對，食物與葡萄酒都是我人生罕見的奇遇，最大的驚喜就是發現原來「派對食物」也可以是真實美食，配合派對的流動仍能保有突出的表現。
我已過世的妻子王宣一，向來是個喜歡挑戰困難宴客情境的人；我們在家宴客大部分是一桌兩桌，但偶爾也有川流人群的派對型式。面對派對的食物準備，我們比較常做的方式是自助餐型式，依照賓客人數準備多種大份量料理，讓賓客自行取用，好處是做菜的概念不需要大幅度的改變，但缺點是食物有湯有水，必須用盤用碗，大家專心吃飯時沒問題，但如果你想一面聊天一面喝酒，一手拿食物還可以騰出一隻手和別人握手，這種型式就不適合了。
有一次，宣一想在一個畫展式的場合辦派對，從場合上看就不適合大吃大喝的自助餐型式，她覺得應該用「指頭食物」的方式，問我有什麼主意？我想了半天，覺得可以借用西班牙巴斯克(Basque)地區的「串物」(Pintxos)的概念。Pintxos，讀如「品秋」，是和西班牙另種小食「塔帕斯」(Tapas)接近的概念，都是小分量的點心式食物，通常用來佐酒，不當做正餐；「品秋」原意是穿刺，所以有串物之意，極可能就是「指頭食物」的源頭。但是西班牙的品秋與塔帕斯，食物變化多端，更兼可口美味，比起一般「指頭食物」豐富扎實，很值得學習。
於是我參看食譜，想出各種可能的「串物」，食譜上的品秋精緻優美，有很多處理方式我都做不出來；和大部分的「指頭食物」一樣，它常常需要有一小塊麵包做底，巴斯克的「品秋」有各種把麵包壓扁收縮的方法與工具，我手邊並無這類方便。後來我們想出把吐司壓扁壓緊切小塊，做成底座，上頭則必須想出各種「頭料」；我想出了幾種內容，譬如把cream cheese和燻鮭魚一起打成泥，直接抹在麵包上，這是從紐約市的貝果店得來的靈感；或者把酪梨和生鮪魚拌成泥，也直接放在麵包上；還有把干貝略煎，放在麵包上，上頭再放新鮮海膽；如果擔心食物散掉，我們就加一根牙籤固定。
這種食材層層相疊的方法，頗有做「樂高」或疊積木的趣味，我們也玩得不亦樂乎，不知不覺竟然發展出二三十種「品秋」來，在派對上頗受歡迎。宣一後來又想到，日本的「關東煮」其實也有許多串物，很適合拿來當做派對食物，她自己動手做了各種「練物」(日本人的說法，指的是各種魚漿製品)，加上滷好牛筋、章魚，也一一都用牙籤串起，再全部放入柴魚高湯中輕煮入味，吃的時候，只要用指尖夾取，和其他「指頭食物」一樣，你可以一手持酒，一手進食，還可以繼續與其他賓客聊天，完全符合派對食物的需求。(全文完)
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