(此攝影照片取自網路)
(轉貼)火雞、 紐約、張北海／詹宏志
(本文摘自《下百老匯上──紐約客夢》，新經典文化出版)
本文來源 中時電子報人間副刊 (2013年11月)
第一次興味盎然讀到張北海的〈啊，火雞！〉，是在大陸的《萬象》雜誌上；和許多張北海的文章一樣，我大都是先遭遇於報刊、雜誌，然後才再讀於結集成書之後；這裡所謂的報刊雜誌，主要包括了香港的《七十年代》和後來的中國時報《人間副刊》，見諸於《萬象》雜誌則是最近的事，但這樣一說，倒好像是洩露了自己漸漸不可告人的年齡。
嘉義雞肉飯之謎
讀到這篇〈啊，火雞！〉時，我一直告訴自己說，下次遇見北海大哥時，一定要向他澄清文章中的一件事，沒想到還沒機會見面，要我寫序且收錄這篇文章的書稿倒是先到了，世事難料，有如是者。
〈火雞〉一文，和張北海其他文章一樣，總有雜學知識的樂趣與驚喜可尋，文中論及火雞的來歷、名稱，加上發生在歷史上各地的趣聞逸事，處處讓你拍案稱奇、回味不已；但他在文章裡突然驚天一問：台灣鄉間處處可見養火雞，為什麼沒有知名的「火雞料理」？他又詢諸本省籍友人，這位朋友也回答，台灣人不吃火雞，家家戶戶養火雞是為了「防盜」（火雞生性敏感多疑，一有外人靠近，立即騷動鼓譟，效果猶如犬吠示警一般）……。但真的是這樣嗎？真的是這樣嗎？
我覺得張北海所問非人，這位本省籍友人知識可疑，信用也該調查，他的信口開河，害得我們家中良禽淪為狗畜；不過這個提問發生在半個世紀之前，來自北平世家、就讀美國學校的外省人張北海所認識的本省人可能有限，但後來張北海相識滿天下，既然已經認識我這類「正港台灣人」，竟沒有在不疑處有疑，重新再問一次，也算是「失檢」了。
必須澄清的是，台灣沒有火雞料理嗎？聞名遐邇的「嘉義雞肉飯」正是地道的火雞料理。但堂堂火雞料理，為什麼要叫「雞肉」飯？這正是關鍵所在。正宗雞肉飯的做法，是將整隻火雞蒸熟拆絲，雞絲先舖在白飯上，再將蒸雞的雞油做成醬汁佐油蔥淋在整碗飯上面。白飯因為雞油變得粘糯香軟，炸乾的油蔥泛著焦香氣息，手拆的火雞肉絲則受到雞油滋潤，令人覺得多汁軟嫩……。
大白鵝才是兇禽
我小時候家裡也是養有火雞的，我們當然也養雞，雞隻矜貴，保護在雞籠之中，火雞白天任牠們隨意走動，入夜則圈在門口路邊，地位較賤；火雞精神亢奮，陌生人靠近，常常群起鼓譟，並列隊作攻擊狀；不過鄉下小孩知道火雞色厲內荏，只是點頭啼叫，並不真正攻擊，我們是不怕的，伸長脖子、哦哦作響的大白鵝才是更危險的家禽……。
閒話休提，話說鄉下人養火雞的目的並不是火雞本身，而是取得較多雞肉的「貧窮替代」。火雞本來口感比雞肉粗糙，是一種次級雞肉，但體形較大，同樣的飼料（成本）能多養出好幾斤肉來，是窮人家重要的肉食選擇。只是我們手裡養著火雞，心裡卻想著閹雞（那個時代我們竟以為肉雞或閹雞都比土雞好）；所以，火雞上桌時，並沒有任何名稱涉及火雞，我們講的都是「雞」，做法也和肉雞、閹雞、土雞都相同，熱水川燙的就是「白斬雞」，醬油烹煮的就是「紅燒雞」，翅膀、雞腳和乾香菇同煮就是「香菇雞湯」，每個名稱都是自我安慰，每道雞料理都是火雞料理，we don't vary them，這是台菜裡看不到「火雞料理」的原因，這也是「嘉義雞肉飯」名稱並不是火雞，而內行人都知道這是一道「火雞料理」。
這樣我們才明白「雞肉飯」的發明是化「腐朽」（乾柴）為神奇的巧思，把火雞拆絲，讓你忘卻牠的粗糙與堅硬，用雞油澆淋，讓你感覺牠的滋潤軟嫩。大雞因此變嫩雞，價錢便宜又味近珍饈，這是庶民美食的真義了。但最近十幾年來，火雞養殖品種改良，有愈來愈多肉質細膩的版本出現（也變得驕貴而不好養，價錢則比土雞還貴）；加上西方餐飲盛行，各種火雞料理都冒頭出來，火雞才有了自己的身份，以自己之名行走在菜單之間，但這個火雞已經不是張北海質問的那個時代的火雞了。
宛如紐約大百科
我在這裡不厭其煩試著說明台灣火雞的「來歷、心態與藝術」，明眼人當然看得出來這是對張北海文章的一種拙劣仿傚。張北海的文章堪稱是現代化與全球化的「唐人筆記」，但我覺得這些文章可不適用魯迅對唐人筆記的惡意批評：「大率雜事瑣聞，並無條貫，不過偶弄筆墨，聊遣綺懷而已。」（魯迅是從小說發展歷史的著眼來批評的），也許更準確的描述應該說，張北海的散文（或雜文）是「筆記為引，兼收百科」；拈來的選題也許是「筆記的」甚或是「傳奇的」，但真正的意涵則是它的百科全書式的知識趣味；看似雜事瑣聞，並無條貫，讀下去才知道海闊天空，世界苦多，人生苦短。
我們很多人最早認識張北海的文章是他寫紐約的文章，我也不例外，這些文章有的講曼哈頓的牡蠣、猶太人的貝果、摩天大樓的興衰、地下鐵的興建史，好像我們一整個世代對紐約的印象與理解都是從他身上來的。但住紐約寫紐約的中文作家如雲，我們為什麼最後只記得張北海的紐約？又譬如說我也曾在紐約工作生活過一段時間，我也還是覺得張北海筆下的紐約比我親身經歷的紐約更「真實」。一方面當然是他的鍥而不捨，數十年如一日，娓娓道來許多雜事瑣聞，最後架構了一個形貌多元而完整的「高譚市」，它就比真實還真實了。另一方面，他行文說話的口吻是一個有耐性的老友的口吻，不慌忙、不賣弄、不情感氾濫，更不會道德教訓，他的好奇心代替了我們的好奇心，他的研究卻補救了我們的怠惰，讀這些文章像飲年份老酒，初時只覺得順口，後來就知道是真滋味了。
但這些文章主題都是「無用之物」，包括上述那段火雞之辨，都不能讓我們勵志、健身或發財，為什麼我們還讀得津津有味？也許正是一點用處都沒有，這些百科全書式的知識竟成了最純粹的本能好奇和理解之樂，而閱讀得來的相知相惜也變得毫無功利色彩，是一種蓋棉被純聊天的友誼神交了。
張北海通過他的文章，建構給了我們一個「想像的紐約」，對於我這樣一個沉默的長期讀者來說，張北海就是紐約，至少他就是紐約的一景，少了張北海的紐約對中文讀者來說是不完整的。這件事連紐約本地人都不容易明白，有點像是劍橋大學的英國人不一定能明白，為什麼中國人心目中對他們校園裡的小河看得比泰晤士河還更偉大的原因。寫文章能得到這樣的成果，也真是不枉了。
（張北海新書《下百老匯上──紐約客夢》近日新經典出版發行）
