【BIOS】「吃」的神采──詹宏志談料理與宴客
2015年11月
採訪、撰稿：林易柔
插畫：Vita Yang-Illustrator
本文來源 http://www.biosmonthly.com/contactd.php?id=6810
圖片來源 [ Bios Monthly ]
詹宏志開始做菜是在九零年代初期，他戲稱是讀書的副作用。自幼起博覽群書，閱讀可說是他的終生志業。當年他在出版社工作時，就如閱讀其他各式書籍一樣，也研習了不少食譜，時時神迷幻想。終於，有一天他不得不親自踏入廚房，想嘗一口食譜上食物的美妙滋味，尋求那真實的體驗。愛好學習又大膽的他，也受到妻子美食家王宣一的影響，兩人時常一起宴請客人，並常挑戰從未做過的各國料理。
若有神采降臨今晚：每次宴客都無可替代
「我年輕的時候是做編輯，我有各式各樣的朋友，他們都在我家進進出出。我太太很會做菜，所以她一定會張羅吃飯，讓大家都有飯吃。但是大概到最近十年，我們也才意識到應該不只是吃飯，應該留下好的體驗，不只是吃飽而已，於是之後只要有朋友來，我們都很認真準備招待。如果只是做菜，是你和『菜』的關係；但若是宴客，則是和『人』的關係。要知道對方是誰，對什麼有興趣，能吃、不能吃什麼，是不是吃素、是不是不吃牛肉等等。」
「我有一次請新光三越的一位總經理吃飯，他正在籌備蘇州的新光天地，想將威尼斯的花神咖啡店請來設櫃，想讓他的百貨公司裡吃飯的地方打造的像 Eataly 一樣。Eataly 是從米蘭起家的複合式食品店，後來在紐約和日本也都很成功，它的餐廳和超市幾乎沒有界線，可以站著吃飯，是一種食物和生活的『表達』。他來我家吃飯時，我們還做了 menu，取名『蘇州遇上威尼斯』，每道菜都有來歷，組合起來有起承轉合，兩個文化也可以對照和對比，例如蘇州和義大利人都吃麵，兩地海鮮都很豐富。」
說到宴客，詹宏志似乎可以不斷「回味」，分享了許多宴客趣事。曾宴請旅行社友人吃飯時，菜單上設計每一道菜都來自不同國家，即周遊列國的概念，讓食物和宴客對象產生對話。還挑戰過「祕魯宴」，重建在祕魯旅行吃到的口味，並重新了解每道菜的來歷，甚至希望做的比當時吃到的「更好吃」。
宴客的意義對詹宏志如此深重，主要來自於對身邊親友的珍惜。今年初妻子王宣一於義大利猝逝，宴客這一儀式應也藏有對妻子的懷思。
「很大一部分，是受到我太太的啟發。最近我也在思考，要將每一次宴客都當成最後一次，我想讓每一次宴席都有一點『表達』，這也是對朋友和賓客們的尊重，賓客和做菜的人也都會更珍惜。就像一場表演，只有一次，若今晚有特別的『神采』降臨，那經驗將是無可替代、無可重複的。」
文字好的作者就是一個魅惑者
從閱讀食譜到和妻子一同宴客，詹宏志對飲食文學也有自己的愛好。
「二次大戰之前的食譜，沒有現在的印刷生產條件，不像現在的食譜太工具化，太容易去複製那個行為。當時的食譜就是一位作家用文字來描述過程，幾乎沒有圖，他的文字中可能帶有一種俏皮，某些字眼讓你感到做菜的自由。食譜的好壞不僅是菜的好壞，還包括文字的好壞，文字好的作者就是一個魅惑者，引誘你去做某些事、牽動你內心的某些東西，超越工具書想達到的目的。」
這樣飽含優美文學性、又充滿食物感官刺激的魅惑著作，詹宏志推薦 Elizabeth David 的《南風吹過廚房》。南風即指受到地中海影響，是 Elizabeth David 過世後由編輯編選的文集，收錄她散落各美食雜誌的食譜、散文。此書當年在台灣也是由詹宏志率先出版，並為書寫序，後來陸陸續續有出版社將她的著作出齊。
另外他還推薦 M.F.K. 費雪的《牡蠣之書》和《如何煮狼》，費雪將現實生活的困頓比喻為一匹狼，而主婦則是廚房裡的三隻小豬，捍衛著味蕾之美同時也以此保衛生活的尊嚴，引起許多美食愛好者的共鳴。
「還有因為拍成電影而知名度很高的 Julia Child，她早期的書完全沒有圖，會解釋每道菜的來歷、故事。另外我很喜歡的一位女作家 Lesley Blanch 的書《Round the World in 80 Dishes》，借用了《環遊世界八十天》的書名，用八十道菜把世界環繞一圈，其中她有些句子很有趣，是在工具性食譜完全不會出現的。例如她寫到吉普賽的燉兔肉，就說：『把 Gypsy 的 G 寫成小寫的，不是我的朋友』！還寫了很多她在羅馬尼亞流浪，結交很多吉普賽朋友的經驗。」詹宏志欣賞的飲食文學不僅僅寫食物，更是寫文化、體驗，飲食會影響的所有層面。
如何煎 6.5cm 的牛排？以靜置來保存肉汁
詹宏志也和我們分享幾道他近來挑戰的菜色，其中有幾道都是來自日本名廚北島素幸的食譜。「這是我做的海膽蓴菜凍，用牛肉的高湯作成果凍，用高湯凍把海膽、有黏液的蓴菜蓋起來。成語『蓴鱸之思』即指思念家鄉江南的美食，我過去也都以為只有江南才有蓴菜，去了北海道、非洲才發現都有生長蓴菜。外面這一圈是白花椰菜煮成泥，質地細的跟馬鈴薯泥一樣，和生奶油拌在一起，加上一點 TABASCO。」
詹宏志喜好挑戰各式美食，不畏困難，千里迢迢專程去採買原料，只為了做出理想中的菜色。他也經過朋友幫忙，將台灣沒有生產的蓴菜買到手，對食材非常堅持。他欣賞名廚北島素幸，最近從他身上得到許多靈感，並依他的食譜來學習如何煎 6.5cm 厚度的牛排！
「我買了熟成 55 天的和牛，用鹽和胡椒醃個 20 分鐘讓它恢復到室溫，北島是用銅鍋，我是用鐵鍋。因為厚度這麼厚，所以在煎的時候很特別，有兩次靜置的時間！因為肉的表皮煎到熱度很高，其實肉裡面的水分也滾了，若繼續加熱，肉汁就可能變成水蒸氣跑走了。所以將肉取出靜置，用蓋子蓋起來，讓它自己煮自己。接著再放回去煎，表皮變焦了，再取出靜置，最後切之前還要靜置 10 到 20 分鐘，讓肉汁溫度降低，不會切開就跑掉。所以最後的成果才這麼漂亮，其實溫度是高的但看起來卻是半生的狀態。」
想像著牛排外皮焦香、內在軟嫩，我們的口水都快流下來了。接下來，詹宏志又和我們分享，有一次，他隔天要出國，朋友卻送了一條沒有冷凍過的大條 king salmon 國王鮭魚，於是，他趕著為鮭魚進行「解體秀」……詹宏志的美食冒險，仍在繼續拓展，如同他的新書《旅行與讀書》，做菜和旅行都是他實踐生活的一種方式。
遊覽各地，反思自身
在《旅行與讀書》中，除了遊覽各地追求不同體驗，美食也是詹宏志追索的對象。吃遍各方，那麼，他對台灣的飲食發展目前有什麼想法呢？詹宏志對於台灣政府推廣觀光總是強調夜市，感到很無奈，對於台灣餐廳的整體水準，也認為仍比不上日本、香港或歐洲等地。
「台灣的 Fine Dining 以前是很乏善可陳的，近年來因為江振誠的RAW 等餐廳，才慢慢有改變。台灣政府在提倡時，常常沒有看到重點，如果一家店的食物很好，那應該要更好，而不是減少工續，追求數量變大就簡化。」
「像是寧夏夜市當年，就有一位獨特的人，他是第一個用白鐵來做攤販車和櫥櫃的人，取代了原來的木櫃；要如何擦攤販車、要擦幾次，他都有 SOP；甚至，當天他飯煮好了一吃，覺得不好吃，攤販就不開了！後來他就成了鬍鬚張的創始人。夜市要變好，應該是需要這樣龜毛的追求者，而不是工廠化。現在基隆夜市攤販的飯多半是同一個供應商，普通餐廳對白飯常常也不重視。」
這一天，詹宏志和我們說到了許許多多他對於料理與宴客的想法。在輕鬆的氣氛下，就如同他的新書風格一樣，非常自由地書寫，分享私人經驗，愉悅地「東拉西扯」。我們欽佩他的博學多聞，也心生了共鳴：愛書者，必是受文字召喚，來旅行、來吃飯、來生活。(全文完)
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