(轉貼)詹媽卜肉╱詹宏志
發表於《蘋果日報》2018年6月
本文來源 https://tw.appledaily.com/new/realtime/20180606/1367082/
母親對子女的關心常常是永無止境的。在我母親生命的最後日子裡，不斷進出醫院已是常態，幸虧有我弟弟全心全意地照顧她；有一天，弟弟的電話又來了，電話另一邊的他帶著一點哀傷：「媽又不行了，這次連我都不認識了，現在已經半昏迷了，救護車等一下就來，你如果能夠，就趕緊來看她吧…。」但那個悲劇時刻也常常轉成喜劇，甚至是笑鬧劇；當我排開工作行程，匆匆趕往新竹，到了醫院，媽媽情況已經穩定，弟弟說，媽媽在救護車裡恢復神志 ，他安慰她：「不要害怕，我們帶妳去醫院，已經通知宏志了，他馬上會來看妳。」吊著點滴、吸著氧氣的母親點點頭，跟他說：「既然宏志要來，那就拜託司機，先轉去菜場，我去買條魚…。」
可惜救護車的司機專業不打折扣，不由分說直接把媽媽載往醫院急診室，如果救護車閃著紅燈響著警鈴，直奔菜市場，讓戴著氧氣面罩的媽媽下來買條魚，那應該是更動人的場面吧？可是買了魚又要如何去醫院急救，做母親的人可能會覺得做菜給回家的子女比生命更重要，說不定她就會進一步要求救護車先送她回家干煎那條赤鯮了。
母親的料理不一定是最高明的宴席，卻常常是一個人味覺的原點，我們當小孩的時候常覺得外食是更開心的事，但在後來人生的每個階段卻一再發現，母親的飯菜總有療癒之效；只是我們也常常忘記這些事並不是理所當然，母親不是永遠都在，有時候媽媽親手做的料理突然就失去了，而且再也難以追回......。
我媽媽所做的菜，現在回想起來，其實都是一些「貧窮料理」，經濟匱乏的家庭主婦用最平凡的材料做出美味的家常菜；我母親用鳳梨皮做「鳳梨茶」，用蘿蔔粗皮與硬菜梗做「淺漬醃菜」，用冷涮的菠菜加上柴魚片與醬油膏，都是我如今夢中回味的滋味原點。我媽媽還有一道料理「卜肉」(裹了麵衣的炸里肌)，是我和我太太王宣一都很難忘的一道菜，通常只出現在年節時或有賓客蒞臨時，只要「卜肉」出現在餐桌上，那就預告了那場家宴的節慶感。我離家之後，常常懷念媽媽的「卜肉」，偶爾有機會在外頭知名餐廳吃到別人的卜肉，都覺得滋味不如母親所做；我和宣一很晚才想到要學做這道菜，但我們做了很多次都覺得不像，回去問我年事已高的母親，她想了半晌，才說：「很久沒做了，我有點想不起來怎麼做了。」隔了一會兒，她又變得哀怨起來：「恁們都不回來，我一直沒做，現在就想不起來了。」
等我母親過世之後，我更加懷念那道卜肉的味道，但試了幾次還是做不出那個味道。我很小住在基隆，還沒上學的時候，媽媽不讓我出門，因為一出門門口就是省道，車輛來來往往川流不息，對四五歲還不知輕重的我非常危險，不能出門的我，只好每天坐在板凳上看著廚房裡的動靜；在那個還不到民國五十年的年代裡，家庭裡的一切活動幾乎都發生在廚房，而家庭主婦花費在廚房的時間也長得驚人。記憶中我的母親幾乎都要清晨四點多就得起床進廚房，生火煮水，為全家人準備早餐和上學小孩的便當；家人吃完早餐，母親收拾廚房之後就要上街買菜，然後開始準備午餐；午餐之後也許母親有片刻的休息，通常她也會利用這個時間在本子上記帳；然後她再要開始準備晚餐，晚餐後她還要為家人煮水供眾人洗浴，一直忙到深夜才入睡。
我這個坐在廚房觀看的小孩童，常常一坐就是好幾個鐘頭，這解釋了幾十年後當我開始學習母親的料理的時候，閉上眼睛，我發現我可以記得母親每道菜的每個步驟和動作，只是當時的我並不明白每一個動作與步驟的意義。我用這些回憶複刻了母親很多道菜，也幸虧我還記得眾多媽媽的菜色的味道，讓我得以校正每一道菜的滋味。
但是奇怪的，我卻一直不能正確複製出母親的「卜肉」；我從記憶中喚出母親的動作，她先醃肉，用的是里肌，把它切成長條的肉塊(比肉絲粗很多的肉條)，用醬油、糖、一點米酒和白胡椒去醃，大約醃個半小時，再用太白粉抓一抓；然後媽媽做麵糊，我記得她用一隻大碗，用麵粉和水，加了一點太白粉，再加上一小匙蘇打粉，麵糊靜置幾分鐘，然後她把肉條裹上麵糊，放進熱油鍋裡炸至金黃，起鍋後趁熱吃，或者並不需要趁熱，只是它太受歡迎，在來不及放冷之前我們已經把它吃光了。那卜肉的麵皮膨起，鬆脆滑口，充滿空氣，內裡的里肌肉條甜鹹兼具，柔軟多汁，非常好吃，你很容易一口接一口，完全停不下來。
我照著記憶中母親的手法去做，怎麼樣都做不出那個樣子和味道。一方面我做的麵皮膨不起來，而麵衣的味道也不太相似。我有點疑心媽媽的麵糊裡有放味精(那個時代什麼東西都放點味精是正常的事)，但試了味精，味道也還是不對。終於有一次我找到機會徵詢年近九十的阿姨，我把我的做法告訴她，問她到底錯了什麼步驟，腦筋清楚的阿姨想了一想，說：「麵糊裡要再放一點沙拉油。」對呀，我腦中的畫面回來了，媽媽的麵糊上面，的確是漂浮著油光的；我回家再試，果然味道才變對了。
不久之後，我請一些老朋友來吃飯，讓大家試試我的「詹媽卜肉」，雖然我的麵衣還是發得不夠，麵皮不夠膨鬆，麵糊好像就黏在肉條上似的，少了一種輕柔的口感，但味道還是接近的。朋友都覺得好吃，也有的人興起懷舊之感，顯然他們小時候也嘗過類似的滋味，只是現在我們在餐廳裡都找不到這些舊時味了。
客人朋友當中的一位作家番紅花，特別喜愛這道媽媽味的家常菜，在一個演講場合裡，她帶去了這道菜當做示範，我忍不住也跟著跑去看看結果；當天用的豬肉是來自宜蘭非常好的豬肉，但做法和我母親的手法已經有點不同，主要還是差別在麵衣上面，這道卜肉也做不出膨鬆的口感；調味當然也有點不同，我媽媽做的似乎要更甜一點。不過味道還是很好的，而且頗受歡迎，現場聽眾把它一掃而空，還詢問了我很多關於做法的問題。
我心裡其實是很高興的，母親的料理如果留得下來，家庭熟悉的滋味就得以流傳，我們就還可以討論爭辯，好像這些逝去的親人還活著一樣，而她們的某一部分靈魂好像還漂蕩在我的身邊，讓我不至於覺得孤單。(全文完)
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