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2008-02-20 18:19:12| 人氣42,787| 回應16 | 上一篇 | 下一篇

饅頭4號：抹茶牛奶饅頭（老麵法）

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前幾次做的饅頭，
總覺得好像少一味～～感覺不夠Ｑ、潤，
甜味也不夠自然。

上網查一些資料，發現很多人都推薦老麵法；
馬上來試試看～真的有差別喔！

看來我要天天養老麵了～
（老麵材料）

1. 中筋麵粉　（一米杯）
2. 水　　　　（加上少量的糖、鹽）
3. 酵母粉　　（一茶匙）

（老麵作法）

1. 將中筋麵粉與酵母粉混勻，加入水，揉拌成光滑糰狀。
2. 將麵糰放在「有高度」的容器內，上覆濕布，再蓋上保鮮膜。
3. 在保鮮膜上戳洞，將放有老麵的容器放在陰暗處，至少十小時，即可完成。
　 老麵需要在陰暗、相對濕度高的環境下才能長得好。要花時間讓它發，
　 所以要前一天，先做老麵。

［老麵說明］

其實老麵，就是讓酵母菌先在麵糰裡發酵，等整個面糰充滿活力的酵母菌時，
拿來代替乾酵母菌用。可以讓饅頭更好吃^^。



發好的老麵團長這樣～
如果透過光看，可以看到一層一層一個洞一個洞的組織～
老麵準備好，就可以來做饅頭囉！

［抹茶牛奶饅頭材料］

1. 高筋麵粉（2/3米杯）
2. 中筋麵粉（1又1/3米杯）
3. 糖水加少量鹽
4. 抹茶粉
5. 鷹牌煉乳
6. 老麵（用一米杯中筋麵粉做出的分量）
　 因為已經用了老麵，所以不需要再用酵母粉～

［抹茶牛奶饅頭作法］

1. 混拌高筋、中筋麵粉，在粉類中間挖洞，倒入糖水，
揉成三光麵糰（手光、麵糰光、容器光）

2. 攤平柔好的麵糰，放上老麵，捲起揉捏至均勻。

3. 將加入老麵揉好的麵團分成三份，其中一份放回原本作老麵的容器，
讓它繼續發，可以變成隔天的老麵使用。
如果隔天不再作饅頭，就可以省略這個步驟。

4. 剩下的兩份麵糰，其中一份加入抹茶粉，揉至光滑均勻
　 (抹茶粉會吸水，請斟酌加點糖水)

　 另一份麵糰加入煉乳，揉至光滑均勻。
　（煉乳剛加入麵糰時會黏手，請有耐心的多揉一下）
以前有試過用鮮奶來代替水和麵，發現奶味並不重；
用煉乳效果比較好，比較香。或用奶粉也可以。

5. 將抹茶麵糰、煉乳麵糰分別撖開，成長條狀。
在抹茶麵糰上方抹上一層水，疊上撖開的煉乳麵糰，繼續撖長、撖薄。

6. 將撖好的雙色麵糰捲起，捏好接合處，滾圓。
切成適當的大小。

7. 放上舖有濕布的盤字，放進電鍋，外鍋加水保溫，發至兩倍大。
用老麵會發的比較慢，請有耐心的讓它慢慢發～～
這次發了兩個小時。

8. 麵糰發至兩倍大時，按下開關，跳起後悶十五分鐘，完成！！　　　　
換個角度來一張，這張有點矇矓美^^”

用老麵發的蠻頭，表皮比較光滑

彈性也比較好！
這是切開準備偷吃的剖面圖。

雖然洞比較大，可是吃起來反而比較濕潤、軟、Ｑ。

好吃～抹茶跟煉乳很合呦！很香～

大家可以試試看^^

我要檢舉
#老麵
台長： 波斯貓

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我要回應
chun
阿君兒....你也太誇張ㄌ...
超厲害ㄉ....
我可以搬去你家隔壁死賴著不走嗎...
噗噗...^^
2008-02-20 21:48:20
版主回應
喔喔～歡迎來我的大通舖打滾，

我宿舍大門隨時為妳而開啦^^
2008-02-20 21:51:00
石先生
晚安
之前都是使用酵母粉做鰻頭.還算容易操作
今天嘗試用老麵糰做饅頭.花了六小時才接近兩倍
是老麵活力不夠嗎?
謝謝指教!!
2008-03-06 19:44:51
版主回應
您好，老麵發饅頭，會受到溫度、溼度的影響；

太乾太濕、太冷太熱，都會影響發酵的速度。

另外，老麵本身的活力，

以現在的天氣(22~26度)來說，

增加新麵粉後發酵大約20個小時應該是最好的。

若是夏天，大約為12個小時，

天氣低於16度時，要延長為26個小時。

希望上述的資訊對您有幫助^^
2008-03-06 21:18:51
石先生
老麵糰是一星期前做麵包留下來的
有冷凍幾天.昨天放在冷藏室解凍
早上有室溫過.加入主麵糰揉合
經過6.7小時才發起來的
有方法減少時間嗎
2008-03-06 21:58:12
版主回應
您好，有幾種方法可以解決：

1. 除了老麵外，少量的加入酵母粉。

2. 再添加1/2到1被份量的麵粉，用糖水跟老麵
　 和在一起，重新發約8小時，也可以恢復老麵的　 活力。

老麵放冷凍庫後，取出在室溫軟化應該馬上使用，

因為在放冷藏解凍、在放室溫，老麵就發過頭了，

酵母菌的活力也會大減喔！

希望對您有幫助。
2008-03-06 22:18:37
覺得你手藝很厲害的人
請問老麵作法中..水的份量是多少呢
2008-03-12 16:14:54
版主回應
水呀＠＠！水很難有固定的分量，

基本上跟麵糰一樣，

慢慢加，揉到不黏手，大約是耳垂的軟度就可以了。
2008-03-12 22:06:03
石先生
晚安
今天下午用老麵頭.第四次做饅頭
後發三小時.用竹蒸籠蒸18分悶三分鐘
終於成功了.細緻的表皮.扎實的口感.像山東式
氣孔小.非常扎實有彈性.沒有酸味.好吃
謝謝您的指導..
您另外一篇文章談到加小蘇打.是中和酸味嗎?
2008-03-16 21:07:10
版主回應
是兌鹼用，
份量不用多，加得好的話，麵糰會更細緻喔！！

不過份量要自己抓一下就是了。
2008-03-16 23:04:42
alice
您好:請問一米杯大約幾CC，若用中筋麵粉(ㄧ米　杯）做出的老麵，是否全部加進1. 高筋麵粉（2/3米杯）
2. 中筋麵粉（1又1/3米杯）的麵糰中，約幾個饅頭?謝謝!!
2008-03-17 22:36:17
版主回應
1. 我不清楚一米杯幾cc，建議您找秤來量。
2. 老麵占總麵團量的1/3比例，請自行斟酌。
3. 會做幾個饅頭，要看你分割大小來決定。
小多而大少，自行決定。
4. 我很樂意回答大家的問題，但是提問請清楚
　 明瞭，看起來很費力。
（無法確認你最後一問題是？）
2008-03-18 00:34:53
alice
您好:謝謝您願意花時間回答問題。因為家中沒有米杯。所以想用其他容器代替，才會問幾CC。謝謝!!
2008-03-18 12:54:43
版主回應
一般米杯，約100ml。希望有幫到您。
2008-03-26 23:24:47
笨妹
我是一個超級廚房白吃但又很愛吃饅..我可以請教您幾個我這個笨蛋好奇的問題嗎?
1.將麵糰放在「有高度」的容器內，上覆濕布，再蓋上保鮮膜...濕布是蓋在面團上嗎?還是容器上?
2放上舖有濕布的盤字，放進電鍋，外鍋加水保溫，發至兩倍大...外鍋水要加多少?就讓它在大同電鍋內發嗎?要不要蓋上鍋蓋啊...
3.麵糰發至兩倍大時，按下開關，跳起後悶十五分鐘...發到二倍大時,外鍋還要再加水嗎?還是就問題2的水直接按下開關就好...
很笨的問題但因為很想試所以還是要麻煩您幫我解答..3Q
2008-04-16 11:04:59
笨妹
我又來了~我看了你很多饅頭作法~why有些是面團直接放在室內發就好,等發到二倍大時再放入電鍋,外鍋加一杯水(why有的是1/3杯水)按開關等跳起悶15分鐘...
2008-04-16 11:13:18
雍雍媽媽
請問老麵做好, 要如何保存, 謝謝
2008-10-28 13:31:20
老亦
有關老麵製作.本人略有心得.
基本上麵粉加入酵母菌.發酵十小時以上就成老麵
但是受溫度影響.發酵程度亦有不同
所以.建議發一天左右(逾時冷藏)
水的比例建議加多(高於揉麵糰)
至於老麵的比例.約十分之一即可.太多會發酸
(發酸要加鹼或小蘇打)
揉好的麵發好後整形(隨你切.搓.捏.擠)形狀不拘
再來就看醒麵(二次發酵)程度入鍋蒸(這要目測.)
過與不及都不好.多試幾次就了.
2008-11-12 21:29:20
Tim
asdfs
2009-03-05 10:43:56
Aniki
asdfs
2009-03-05 10:45:02
小米
我用老麵法做了三次饅頭 鬆軟又有Q度 但是一直覺得少了一股麵的甜味和香氣 這次用抹茶粉做感覺更明顯 是怎麼一回事呢 其中有一次刻意多加了一些糖 有變甜 但是只有糖的甜味 沒有饅頭的甜味 怎麼辦阿??
2009-03-31 22:59:05
紫娟
版主你好，大致上照著你的方法作
http://www.flickr.com/photos/yichuan414/4465889081/in/set-72157623631626202/
把濕布墊在下面，蒸好的饅頭會有點黏在布上，以致取下來時破壞饅頭的表皮。請問要如何才不會這樣?
或者我媽建議不要放布，應在盤上抹油?
2010-03-27 15:04:39
小臻
可到食品材料店購買不沾饅頭紙很好用的
2012-06-05 13:35:53
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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