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大學國樂社的學妹小芭樂從美國東岸回台渡假，禮貌上問我有需要帶甚麼回台灣嗎？原本心想台灣是個富庶的寶島，哪還有缺甚麼。不過忽然想起之前一直在美國找作奶酪的凝乳片 - Junket, Rennet Tablets，但是一直找不到。心想，西岸找不到，東岸或許比較容易找到吧。於是就請她幫我找找看（我有說：逛超市的時候順便問一下店員就好了），數量，呵呵，當然是韓信點兵 - 多多益善。不管怎麼樣，小芭樂竟然幫我買到了！後來小芭樂有說怎麼買到的：超市真的買不到，而且根本沒幾個人知道這個東東，於是就上網買囉，她說隔天就寄到了。請看圖：

 

好了，還是回到作奶酪。這個作奶酪的方法是從很古老的一本書：唐魯孫的故園情裡看到的。這是我念高中的時候買的，民國70年出版。那頁如下：

 

周日拿到凝乳片之後就立刻依照唐魯孫的做法：一顆藥丸配兩飯碗牛奶。結果，一點也沒有凝固。再看了包裝所附的食譜，裡面也是說一顆可以做兩杯，特別提到加熱到華氏110度、略攪拌即可。心想失敗的原因可能是：

1. 昨天牛奶加熱到溫度太高
2. 攪太久。
3. 用低脂鮮奶（後來發現應該不是，因為食譜有講鮮奶應該都可以）

今天下班回家試做第二次，由於最近牛奶缺貨，只買到一瓶小包裝的低脂林鳳營，

 

心想要省著點用，於是就先做一碗。想不到一個沒注意，就把整顆藥丸放進去了。哈哈，原來很多實驗會成功都是因為意外！一顆凝乳片只能作一碗，這是今天的結論。

看一下作法吧：

1. 以飯碗為單位裝牛奶（例如：兩碗牛奶，待會兒凝乳片就要放兩片），約八分滿。
2. 放入鍋中以小火加熱到華氏110度（約攝氏50度），用手摸會燙應該就是溫度太高了，需降溫。
3. 用湯匙舀一點溫牛奶至小飯碗中，將N片凝乳片放入碗中以湯匙壓碎並攪拌使溶解。
4. 確定牛奶溫度是溫的，將步驟3的溶液倒入溫牛奶中，略攪拌。
5. 靜置10分鐘後（此時就可看到已經略呈固態），放入冰箱冷藏，兩小時後即可食用。

圖片：

牛奶加熱：

 

加點糖，我是一飯碗鮮奶加半條。

 

打開凝乳片：

 

加溫牛奶溶解（此圖是用溫水，我覺得不佳，因為又多了水份，可能更不容易凝固！）：因為作一杯，所以只放一顆。

 

成品：還不是很固態。（我已偷喝了一兩口）唐魯孫說，酪是用喝的，所以這個搞不好頗有古風喔！

 

看一下內外包裝吧：（上面那張是所附的食譜）

總結一下好了：

1. 北京的奶酪似乎有加酒釀，下次可以試試看。
2. 理論上用全脂牛奶應該會較好吃，因為那是正常的牛奶嘛。
3. 由於做出來不會很凝固，下次牛奶加少一些，看看會不會較成為固態。
4. 糖可視個人喜好調整用量。

 

此店的網址：

http://www.junketdesserts.com/rennettablets.aspx

 (2010-10-24)

不知為什麼，用全脂牛奶做的時候很容易失敗，尤其是量做得多的時候(四碗)，重做一碗，卻又成功。真是怪了。

（2010-10-30）

經過歸納多次成功與失敗的經驗，目前認為奶酪製作成功（或失敗）主要的因素有以下幾點：

1. 牛奶的量：以八分滿為準，再多就容易失敗。（由於碗的型狀上面較寬，因此若是比八分滿稍高一些，其實就多了蠻多的量了。）
2. 加熱的溫度：Junket所附食譜的溫度是說：微溫Lukewarm (華氏110度)，唐魯孫也特別說，太熱就要等到溫度低一點再製作。經換算為攝氏43度，也就比體溫稍高而已。
3. 攪拌：略攪拌。Junket食譜是說stir for a FEW SECONDS ONLY. 我極度懷疑之前失敗的原因是否因為攪太久，導致rennet凝固的效果喪失（因為量多，所以不自主想攪久一點較均勻）？

在掌握上述原則之後，在周日上午製作的奶酪十分成功，耶！