土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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量測咖啡濃度有很多方法,從最費事的乾燥法,到不太準確的導電計或者比重計,然後是糖度計換算,最後 VST 的 ExtractMojo refractometer 數位折光計一統天下.現在只要牙咬的住,不愁買不到儀器,反而東西入手後,能不能善加利用才是最重要的.

量濃度為的是換算萃取率,一般咖啡豆的可溶性物質佔了 30%,另外 70% 是不可溶的纖維質.根據過去的統計調查,以美國人來說 1.15%~1.35% 的濃度和 18%~22% (實際上是 17%~21%) 的咖啡萃取率會是風味最佳的區間,至於歐洲人的偏好濃度會再高一些.得到萃取率,就可以建立一套咖啡沖泡的標準,在品嘗時除了定性的形容詞,也能有定量的數據供參考.

與人喝咖啡,說這咖啡好濃,其實大多把苦味混為一談.第一次量測手沖得到的數據,常落在低濃度,低萃取率的區間,也就是 weak under-development.至於營業的咖啡館往往將濃度提高,但萃取率仍偏低,在 strong under-development 的範圍.過與不及代表的是苦和酸,落在平衡點,才有明顯的甜味.

入手這台折光計也好幾年了,最近把說明書重讀一遍,條列要點如下

1. 在攝氏 15~30度的範圍,至少有 0.03% 的量測精準度

2. 室溫變化超過 1 度時便需校正 (理論上如此,但實在很麻煩,且似乎沒太大差異)

3. 樣品溫度需和稜鏡溫度一致

4. 光源的波長若不相同,讀到的 TDS 數值也會不同.波長與 TDS 成反比.

5. 量測步驟: 咖啡攪拌均勻 -> 取樣 -> 等 60 秒冷卻 -> 將咖啡滴在鏡面上 -> 等 30 秒讓溫度一致 -> 讀值

圖片取自維基百科,說明了數位折光計的構造.透過光源,稜鏡,感光器,利用不同濃度造成折射角度的差異,來換算出液體的濃度.

至於波長與 TDS 的關係,就是色散的原理.借用 The dark side of the moon 的圖片說明,光線經過不同介質之後,紅光折射角度最小,紫光最大.光源若是使用白光的話,讀到的數據將有很大的誤差;所以最好使用鈉光,它的波長組成只有兩種: 589.0 nm 和 589.6 nm,相差甚近,可以視為單色光源,如此色散的影響將會降到最低,數據也就精準可靠了.