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先說一段軼事。

 

今年（2008）年中Suntory辦了場「雕琢的藝術，單一純麥裡的唯一：The Cask of Yamazaki品鑑試飲會」，請到酒廠的首席調酒師輿水精一先生來台，主要目的是為了宣傳兩支台灣獨賣的SMW：Yamazaki 1990及1993，不過品飲會一開始先由Yamazaki 12yo暖身。這是一支讓我極為驚訝的低年份酒款，其實不是第一次喝到，但表現似乎更勝以往。會中有人提起，本是為了讚美，但輿水先生卻認為如果酒廠推出的核心酒款狀況起伏不定，對調酒師來說絕不是種肯定。

 

 

                                                       白州蒸餾所的博物館

 
                                             山崎蒸餾所廠長宮本博義先生

 

這回應Suntory之邀，參訪了白州與山崎兩間蒸餾所。位在南阿爾卑斯山甲斐駒岳山腳、群山環抱下擁有「野鳥的聖域」美稱的白州蒸餾廠，沁涼入脾的森林風光自不在話下，可惜葉已凋盡而顯得有點清悽。但更叫人期待的是第三日山崎蒸餾所的參訪行程，因為除了宮本廠長將親自導覽並解說之外，重頭戲則是進入調酒室、一睹輿水先生工作的聖殿。

 

說聖殿太過，輿水先生其實是位敦厚長者，木訥寡言望之不算儼然，自然流露出溫醇的熱心卻即之也溫。1949年生，自山梨大學工程系發酵生產專業畢業，1973年即進入Suntory工作，1999年升任首席調酒師，原來已經退休，但又被重新聘回，調製的「響30」可說斐譽國際。他的調酒哲學很日式、很東方，追求「有個性的平衡」，讓各具性格與特色的酒相互協調融合，達到和諧平衡的境地，但也不過於強求磨合而失卻個性，必須賦予每一支酒獨特的風格，讓飲者留下印記。

 

 

實踐此種哲學的工作間，毋寧說更像實驗室。輿水先生於大門口迎接我們，即帶領大夥穿過略嫌簡陋的辦公室，進入幾無擺飾、簡單、明亮的調酒室。最前方橢圓形桌圍繞著一、二百支原酒及酒杯，輿水先生解釋這些都是他剛完成的穀物威士忌，年份、木桶種類各異，兩邊各有一個鋼製吐酒立盆。這一圈酒大概花多少時間試完？一個小時！我們聽到回答無法置信的面面相覷，真是開玩笑！一個小時內不僅要聞香、啜飲，還要立即將個性特色記錄下來！我們各自隨意掀開玻蓋試試，差異確實可分，但量一多立即混亂，何況日以繼夜！

 

 

 

 
實驗室，呵呵，我是說調酒室內的鋼架擺放多是樣酒，東張西望下見著我非常感興趣、這烏漆媽黑的雪莉桶原酒。輿水先生準備了共計10種原酒讓我們試飲，第一系列從左至右分別為波本桶、水楢桶以及雪莉桶，陳年時間多在20年上下（？），基本的調性並不陌生，但值得好好注意的是水楢。

 

 

接下來便有趣了，頭一支是山崎的實驗性產物，自西班牙進口橡木後自製木桶，但並未存放任何其他酒類，可簡稱為西班牙新桶。桶子燒烤程度約與雪莉桶相當，2005開始實驗至今不過3年，但試飲後已泛出些許類似雪莉的蜜糖甜味，非常值得期待未來發展。第二、三支則分別陳年於紅酒及白酒桶，陳年時間應該也有20年（誰能幫我補充？），比起前些時候喝過的輕井澤紅酒桶陳年大有不同，成熟而有風韻，但調性上似難用於勾兌調和。我問了輿水先生這類桶子未來是否可能直接裝瓶，他愣一愣，很有自信的回答「是」，旁邊長江先生補充可以單桶方式上市。

 

 

最後四支都是穀物威士忌，大致分為清淡、標準和厚實等基型，只是老實說，穀物威士忌一向不合我的脾胃，所以沾唇而已，當然快速的喝到此時已經不勝酒力。我與Mitch公杯，分別都殘餘一些酒液，我將前四支殘酒混合為一杯，這亂七八糟的調和方式果然產生無法入口的成品。調酒室內除了山崎本身的產品，另外也蒐集不少世界各地的威士忌，也包括了我們的2號社酒，敵對陣營兩支精彩的1987、1988則大剌剌的開瓶擺在桌上。輿水先生解釋這些酒藏都是為了學習，讓他能更精準的掌握不同地域、風土、環境下，孕育出來的個性與風格。

 

 

非常令人難以忘懷的經驗，調和這一門大學問果真非浸潤數十寒暑不得窺其一二。大合照後，每個人步出調酒室時腳步難免虛浮，但多想久留該處！我心中則另有打算，不斷想知道那些樣品試過後，瓶中剩下的酒液該怎麼處理？（多想試那黑如墨汁的純雪莉桶！）