寒流來．．吃什麼？
胡麻油
由於油脂作物芝麻普遍栽種的因素，本島榨取芝麻油脂有一段相當長的時間。最早使用在燈火燃料，後來應用在烹煮調理，晚近被視為補品。胡麻油富含鈣、鐵、不飽和脂肪酸，具豐富維他命E及B1，尤其是維他命E含有很多的γ~tocopherol，為天然抗氧劑，具抗氧化作用。胡麻油香濃不膩，獨特的風味。胡麻油較其他的植物油穩定，又含有維他命E防止老化的效果；並可保護維他命A，溶化膽固醇，防止血管硬化。麻油在醫療上有抗菌、隔離、保濕、潤滑、補養等療效。而《本草備要》所提的是「麻油的涼補療效」。
一般人的觀念，只知道麻油相當的燥熱，為「熱補」功效309，視為高級的補品，女人坐月子少不了它；冬至進補燉雞、鴨等加點麻油，薑母鴨加些麻油，都有祛寒補身的功效。切忌有些體質不適合的人，就少吃麻油燉煮的食品，否則適得其反那就不妙了。
民間使用麻油有偏方，報予你知：昔日乳液清潔用品缺乏的年代，「油漬」是天然的保養乳液，治療皮膚病；還可用麻油漬拌飯，風味獨特，想不想嘗試？還有其他的民間療法，例如女性的腳跟乾裂不好看，且非常疼痛，不妨擦拭麻油，會有意想不到的療效。
麻油大致分三種，有白麻油、黑麻油、黃麻油。本省昔日盛產黑芝麻，因此，以榨取黑芝麻油為主；而白麻油和黃麻油的原料，需要仰賴國外進口。
白芝麻是榨取油脂製造香油的主要原料，目前市面上所售香油大多是調和油，以一湯匙麻油加三湯匙沙拉油比例混合調製而成；白麻油是以一湯匙黑麻油加一湯匙沙拉油比例調配混合油。
黃麻油略橘紅色，其香味、氣味比較不適合台灣人的口味。麻子經焙炒、粉碎後，加入溶劑將胡麻子的油脂溶解出來，再經提煉手續，產生胡麻油，榨油率約在45%。《調鼎集》描述胡麻油，為「取其香」，在調理食用為上品；如應用在點燈燃料，因燃燒消耗較快，評定為中品級而已。一石芝麻可榨油約40斤。
「麻油」，它是台灣特殊的農產加工品，曾伴隨著台灣三、四百年的歲月，成為最好的營養補給品，如今榨油的方式多少有所變革，但「麻油」依舊是民眾的最愛。所以，麻油榨取與應用為食用油發展記下一段璀璨的發展史頁。
胡麻由於富含有不飽和脂肪酸的亞麻油酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等，其中的亞麻油酸，為人體中不可缺乏的重要脂肪酸。
又據董大成、黃伯超、李鴻基等人所著的《台灣產物常用食品之營養成分》所云：胡麻含有大量的熱量、蛋白質、脂質、醣質、纖維、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、菸鹼酸等等，可見它是名符其實的健康食品。
麻油貯油槽的沈澱物可煉製膏藥，猛然憶起汪訒庵在《本草備要》提到：「胡麻補肺氣，益肝腎，潤五臟，堅筋骨，明耳目，耐飢渴，烏髭髮，利大小腸，逐風濕氣，涼血解毒。」
在民間常有人利用麻油作食補與食療之用，但據一般人所知，麻油極補，感冒者服用，喉嚨無聲，病情更形惡化。
這與《本草備要》一書所提大相違背，說明原因為：「麻油在醫療上有抗菌、隔離、保濕、潤滑、補養等療效，一般人的觀念，總認為它是熱補，是高級的補品，女人坐月子少不了它，冬至進補的薑母鴨也要加些麻油，有祛寒補身的功效。由於太補，有些體質不適合的人，很忌諱麻油，這一來和《本草備要》所提的療效相違背。其實未經加熱、加薑前的麻油，在醫學上謂之『涼補』；只要加熱、加薑就是『熱補』。《本草備要》所提的，完全是麻油的涼補療效。」
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胡麻油的營養成分，從古至今都備受醫藥界肯定。流傳千年的中藥經典「本草綱目」便記載：「芝麻，謂其多脂油也，黑者為良。功能者包括「補五內、益氣力、長肌肉、補腦隨」。另一本「本草綱要」也記載胡麻可以「補肝腎、滑髮、烏髮」。
從現代醫學的觀點來看，胡麻油的營養和熱量也非常高，每百公克的胡麻籽約有熱量550大卡、蛋白質16公克、脂肪53公克，很適合冬天食用或身體虛弱者食用；此外，每百公克的胡麻籽還有鈣、磷、鐵等礦物質，以及維他命B1,B2,E，其中維他命E更有抗氧化作用，具有防止人體老化和抗癌作用。
〈攝取主婦菜籃 作者是台北醫學院生藥學癌〉
古籍對麻油記載對皮膚有益處。胡麻甘平，補五臟，填精隨，長肌肉，充胃津，明目息風，催生化毒。種子榨油即為麻油，乾涼潤燥，補液息風，解毒殺蟲，消諸瘡腫。胡麻單方治風診塊(蕁麻疹)周身作癢為滋陰藥。胡麻為外科塗藥，應用極廣，古人謂及性質清涼，有消炎防腐之功。湯火燙傷，可以止痛，防腐並有殺菌之功。麻油較適用於慢性溼疹的陰虛血燥型或血虛風燥型體質。至於急性濕疹則須辨證為屬於溫熱具盛型或脾溫偏重型或風濕偏重型，而對症下藥以冀早日痊癒。
〈擷取中時電子報 作者為台北漢方中醫診所醫生 卓資彬〉
食品研究所化驗證實好處多多，還意外發現可以解酒食品專家指出，麻油經由科學研究所化驗後，認為具有氧化的特性，可以有效地抑制生物體細胞膜與氧化傷害，此一效果與生育酵相當，且經過實驗，麻油生理活性不僅可以抑制乳癌，改善肝功能、增強體內抗氧化與免疫機能等作用，解意外發現有解酒之故。
〈擷取中華民國八十七年六月二十一日 星期日之聯合報〉
天氣忽冷忽熱，季節交替之際，最容易引感冒上身，再此提供一個小偏方，簡易方便，迅速有效：取老薑切絲，在煎鍋中放入少許麻油燒熱，爆香薑絲後(勿取出)用此油煎荷包蛋一個，注入清水一碗煮沸，加入少許食鹽調味，即成一碗「麻油薑絲蛋湯」，趁熱服下後，睡他一大覺，醒後出一身汗，感冒症狀隨之解除不少，此方每逢感冒，屢試不爽。
胡麻油中含有對人體有益的不飽和和脂肪酸，並且組成的比例相當，不容易氧化(酸化)尤其富含可促進新陳代謝，改善肌膚循環，帶給肌膚細胞的維他命E。胡麻油是屬於r型維他命E是優異的抗氧化物質，亦即有效預防老化的成分，更重要的是，胡麻油中所含有的油唆成分還被證實有抑制胃潰瘍、氣喘等疾病以及肌膚老化、膚質惡化等現象，並提高免疫力的作用。就肌膚保養方面，胡麻油所含的成分皺紋，黑斑、肌膚乾燥等局部產生的問題有防範未然的抑制作用。因此胡麻油作為自製美容易的材料之一，能夠預防肌膚的老化(氧化).
掉髮是體內的內分泌失調與身體毒素囤積.雖然改善肝腎也會有幫助預防掉髮.但是良藥還是有三分毒.取捨上很難說人體質皆可.當身體營養過甚時.運動不足無法將體內過多的養分排出.當然掉髮也是其中之ㄧ.解毒排毒之乳酸菌可一試. |
＊麻油雞米糕＊
材料：麻油／薑／雞／糯米／酒
調味：醬油
時間：５０分鐘
＊麻油薑絲米血＊
材料：麻油／薑絲／雞米血／酒
調味：醬油
時間：２０分鐘
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胡麻（也就是芝麻）
由於富含有不飽和脂肪酸的亞麻油酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等，其中的亞麻油酸，為人體中不可缺乏的重要脂肪酸。又據董大成、黃伯超、李鴻基等人所著的《台灣產物常用食品之營養成分》所云：胡麻含有大量的熱量、蛋白質、脂質、醣質、纖維、鈣、磷、鐵、維生素Ｂ１、維生素Ｂ２、菸鹼酸等等，為滋養強壯食品，有益肝、補腎、養血之效。
麻油在製造時，經由炒、碾、蒸、榨等步驟，所以可以直接食用。
因麻油屬於較燥熱、易上火之食物，因此若感冒、發燒、手術、咳嗽或喉嚨發炎者，應避免食用麻油製品。至於舌癌患者，攝取方面，不宜過多。若有疑問，還請向醫師詢問。
因麻油屬於較燥熱，每日攝取不宜過量，且燥熱體質者，不宜時常服用。雖說麻油未加熱或加薑為涼補，但因其含有大量的熱量及脂質，所以在攝取方面，不宜過量。一般來說，夜間（睡前）較不宜食用。
若是普通手術，可少量生飲，若用於料理，因較燥熱，盡量避免在傷口未癒合情形下食用。若傷口癒合後，則可適量食用。
胡麻（也就是芝麻）可分為黑胡麻、白胡麻和黃胡麻
黑胡麻榨出來油就是所謂的黑麻油、即一般所謂的麻油
白胡麻、黃胡麻製作出來的油則又稱為香油、馨油
黑麻油是由黑芝麻壓榨所得，顏色較黑，味道濃郁香醇 、熱量高、 具滋補功效。術後，可適量實用黑麻油，較為滋補。
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