土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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朋友提供的馬拉威藝伎,試烘 500g 觀察它的相關數據並跟之前的科契爾哈瑪做比較.

最近的想法開始有點轉變,過去這幾年的習慣,原本是買一麻袋生豆之後死命的烘.烘到地老天荒,美其名叫做格物致知:窮究那袋豆子的特性來總結出自己的手法與風味;其實便是鑽入書呆子的天地裡自嗨.而且當確認了咖啡豆的風味,手法固定下來以後,烘豆就變成生產線般的例行公事,懶得再做其他嘗試.這樣的缺點是缺乏外部刺激,敝帚自珍且廣度不足;現在雖然還是會一次購買個幾十公斤的生豆,但若有機會試試其他款項的豆子也覺得是種不錯的挑戰.而且能量測的數據更多了,把這些資料統合起來,未來說不定可以找出甚麼蛛絲馬跡.

8/26 室溫 31.3°C, 濕度 69%, 大氣壓 1005.3mb,瓦斯火力 3,風門 4,轉速 1400rpm,固定不變一路到底.
*進豆: 199.4°C
*回溫: 108.9°C
*一爆: 205°C
*下豆: 216.1°C
*時間: 10'24

*生豆 含水率 10.9%, 密度 736g/L
*熟豆 含水率 1.7%, 密度 410g/L
*烘焙值: 豆=#60.1, 粉=#72.3
*失重率 14.5%


9/2 試喝,聰明濾杯沖泡,Helor 101 研磨過篩後粉重 17.6g, 260g/91°C 熱水攪拌加浸泡 3 分鐘,測得 TDS 1.35%, 萃取率 21.06%.有香氣,酸味為主,稍澀,舌面拉緊,杯底無焦糖香.



與哈瑪比對,觀察的現象如下,應是與他的含水率較高有關
*回溫點 108.9°C, 比哈瑪低,時間也較長
*脫水時間多了 35 秒
*MAI 時間多 22 秒
*發展時間多了 14 秒
*總烘焙時間多了 70 秒


*烘焙差還比哈瑪小 (12.2 vs. 15.4)
*熟豆含水率和密度也比哈瑪高
*失重率 14.5%
*萃取率比哈瑪高



當天烘的另一鍋,由於火力/風門都做調整,烘焙總時間更長,但是 211°C 就下豆,以至於熟豆的含水率/密度都比前一鍋高,烘焙差 #14.4,失重比 13.2%;試喝感想:酸溜溜,不香,不苦,稍澀.

針對這次的烘焙結果,幾個心得
1.) 下次再烘馬拉威藝伎的話,火力還要調大,讓脫水時間縮短,增加一爆前豆內壓力.
2.) 第一張溫度曲線圖在 5~7 分鐘時 ROR 略為平坦,這個區間火力要特別留意
3.) 下豆溫度先定在 216°C 左右,免得酸掉大牙.
4.) 以後試烘新豆,先整理完資料再烘下一鍋,不然還沒摸清楚豆子的特性就烘,浪費了.
5.) 藝伎與哈瑪的豆表烘焙度接近,但烘焙差值不同,是否和熟豆含水率相關? (由於豆內的水分高,導熱性較佳,讓豆子內外受熱略為均勻)或者被密度影響,還需更多資料確認.
6.) 烘完後發現銀皮還黏在豆子上的比例不低,需要找出原因.






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