也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：綠茶愛玉凍。

 

 

經常揉洗愛玉子的朋友，可能會注意到愛玉凍有極容易凝結的特性，即使初學者揉洗的技巧不足或水與愛玉子的比率沒那麼準確，揉洗出來的愛玉果膠濃度沒那麼理想，但鍋子靜置的時間久一點，愛玉果膠可能會糊糊的，多少還是會凝結，若能放入凍箱冷藏半天，也能提昇愛玉的凝結效果。

 

於繁如星數的農產品裏，愛玉果膠這種易於凝結的特質極為奇特，如果可以妥善應用，也許可以帶領我們走入一個嶄新的美味領域。

 

在應用上，愛玉凍讓我們忍不住聯想到茶凍。

 

茶凍是許多餐廳都會安排在菜單的飯後甜點，製作方法是將具有凝結作用的吉利丁粉與冷水混合，然後加熱，再與事先沖泡好的茶湯均勻調和，放涼後倒入小杯子或適合裁切的容器，擺進冰箱冷藏，一段時間就會凝結為半透明的凍體；茶凍佐配糖漿或蜂蜜是常見的食用方法，或可淋上奶精或動物性鮮奶油。

 

而愛玉之所以會凝結，原理在於愛玉子的種皮含有豐富的果膠與果膠酵素，果膠酵素於常溫狀態能維持有效活性，當愛玉子浸入水中揉洗，果膠酵素開始對果膠催化，並與水裏的鈣離子交互聯結為網狀結構，逐漸凝膠，不過，果膠酵素同時是一種很純淨的物質，水裏若有絲毫的油脂，都會抑制凝結的進行。

 

茶葉的成份不含油脂，但有兒茶素、茶氨酸與咖啡因，尤其紅茶，兒茶素已轉化為分子更大的茶黃質與茶紅質，若在茶湯中揉洗愛玉子，果膠酵素的作用會不會受到不利的影響……，要理解這種事，最佳途徑就是實做。

 

此次先試製綠茶愛玉凍。

 

一準備材料：綠茶、愛玉子

1.綠茶6公克

2.冷泡茶用茶袋，一般超市或雜貨店即可買到。

3.礦泉水1200 C.C.，市售礦泉水均有標示成份，可比較選用鈣離子多的礦泉水。

4.愛玉子15公克

5.揉洗愛玉子的棉布袋

6.手套

 

二.製作步驟：

1.冷泡茶：將綠茶裝作冷泡茶袋中，再投入1200 C.C.的礦泉水裏，常温浸泡六小時，將冷泡茶袋取出，只留冷泡茶。

2.揉洗愛玉子：將1200 C.C.的冷泡茶倒入鍋中，其次把15公克的愛玉子裝進棉布袋裏，戴上手套揉洗愛玉子，十分鐘後結束動作，讓鍋內的愛玉果膠靜置；冷泡茶在常溫中放置太久容易變質，建議戴上手套揉洗，維持較佳的衛生條件。

 

一個半小時後，冷泡茶中揉洗出來的愛玉果膠凝結了。

 

綠茶愛玉凍的硬度及彈性保持著常溫開水揉洗的效果，而綠茶方面的特徵，因試製前並未特別挑選等級較高的綠茶，所以香氣雖然明顯，但愛玉凍也忠實地保留住綠茶的些微苦澀，這是一件奇妙的事情，冷泡茶的原始品質，在一種兼具柔軟與彈性口感的狀態下，居然被愛玉凍完全地呈現出來，也很夠味。

 

愛玉凍加檸檬糖水那種風味，乃由物理性的調配過程創造，但因為各方味道「組合」恰到好處，太理想了，所以成為經典，而有別於那種做法，綠茶愛玉凍是一種風味「融合」概念所發展出來的嘗試，這個做法，對於愛玉凍未來可以怎麼發展新形態商品，極具啟發。

  

 

 

圖片：綠茶愛玉凍的凝結狀況。

 

 

圖片：綠茶愛玉凍的色澤。