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2012-05-17 00:46:56| 人氣1,150| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

佛跳牆/名廚側記:童年滋味 剩菜變佳餚

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佛跳牆/名廚側記:童年滋味 剩菜變佳餚

來自客家庄的邱寶郎,媽媽是專辦地方宴席的外燴廚師,每回辦桌結束後,家裡就有佛跳牆加菜;這是勤儉客家婦女帶回剩菜,加入青菜、白飯,就是集山珍海味於一鍋的上等粥品。這也是邱寶郎的美食初體驗。

 

示範名廚╱邱寶郎
擅長創意料理的邱寶郎,童年的滋味,就是佛跳牆。

來自客家庄的邱寶郎,媽媽是專辦地方宴席的外燴廚師,每回辦桌結束後,家裡就有佛跳牆加菜;這是勤儉客家婦女帶回剩菜,加入青菜、白飯,就是集山珍海味於一鍋的上等粥品。這也是邱寶郎的美食初體驗。

結婚後,開餐廳的岳父知道女婿愛這味,每每花工夫燉煮,邱寶郎喜歡的栗子、芋頭、白菜必備,不愛的鮑魚、魚翅恰如其分地成配角;岳父是教他做佛跳牆的啟蒙師傅。

邱寶郎說,佛跳牆從挑選材料、炸或燙或煮,甚至入甕的順序,都是學問,一步錯、整甕失味!像是排骨,未醃即炸,會失色減分且肉老難嚼;炸得不夠,會皮肉分家。芋頭挑選不當,不是久燉不爛,就是化成糊狀,影響整鍋湯頭。選錯白菜,或切法不對,湯頭與口感都不美。

邱寶郎的第一甕,白菜綿爛、栗子太硬、排骨淡而無味;直到進入六福客棧,與老師傅互學撇步,才再試成功。

如今,佛跳牆已成為邱家必備年菜,也是他的個人招牌。邱寶郎說,佛跳牆加熱後更好吃,剩下的材料與湯頭,與長年菜或飯或麵同煮,湯汁的精華收盡粒粒白飯裡,飽滿多汁、口感滿分!



全文網址: 佛跳牆/名廚側記:童年滋味 剩菜變佳餚 - 美食DIY - 美食報報報 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=234769#ixzz1v3HZ4wp6
 

台長: alexcdiablo
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