佛跳牆／怎麼做？跟著名廚STEP BY STEP！＠閱讀人生~快樂分享

2012-05-17 00:35:24| 人氣276| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

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佛跳牆／怎麼做？跟著名廚STEP BY STEP！

新春期間，每家餐桌上都少不了這一味！想在全家圍爐時、親友來拜年時，端上一甕象徵豐足圓滿的「佛跳牆」嗎？跟著名廚一樣一樣備料、一步一步操作，保證你進得了廚房、出得了廳堂，讓大家吃得笑嗨嗨！

新春期間，每家餐桌上都少不了佛跳牆這一味！

●示範主廚／邱寶郎（客家國宴主廚，擅長歐式、法式、泰式、客家等創意料理；曾任六福客棧行政主廚，現任金蘭醬油廚藝總監、義廚寶專任主廚）

佛跳牆味鮮之秘…

佛跳牆味鮮之秘，在於集山珍與海味於一甕！主要材料離不開鮑參翅肚，此外，一定要使用肚圓口收的甕來燉煮。

鮑魚、海參、魚翅、魚肚之外，還要有蹄筋、鴿蛋、干貝、香菇、冬筍、枸杞、桂圓、鴨掌、火腿、豬肚、鴨肫、刺參、雞肉、鴨肉、羊肘、花菇、魚唇等，每樣材料都要經繁複處理，再依序放進甕裡，加入上湯、調味，然後密封燉煮數小時。多種山珍海味交融的鮮香，再加上細熬慢煮的濃湯，美味可想而知。

佛跳牆DIY 好料分層次

採買費用：約1,000元

材料：市售發好魚翅50公克、澳洲鮑魚罐1罐、排骨150公克、芋頭角180公克、市售魚皮絲150公克、大白菜半個、鳥蛋10粒、豬腳3圈、筍絲100公克、栗子30公克、乾香菇10朵、蒜頭12粒

排骨醃料：雞粉1小匙、醬油1小匙、鹽巴及白胡椒粉少許、太白粉1小匙、香油1小匙

調味料：沙拉油2大匙、烏醋1小匙、蠔油1大匙、醬油1小匙、糖1大匙、雞高湯800㏄

作法：

Step1.將大白菜洗淨，切成大塊狀，放入滾水中汆燙濾水備用。

Step2.蒜頭洗淨去蒂、保持完整，用餐巾紙吸乾水分，放入炒鍋中，加入一小匙沙拉油，以小火慢炒上色備用。

Step3.先把排骨放入醃料裡醃約30分鐘，再放入約190℃的油鍋炸上色，濾油備用。

Step4.另起一油鍋，油溫約190℃。將芋頭去皮切成大塊狀，鳥蛋洗淨、用餐巾紙吸乾水分，一起放入油鍋中炸上色，撈起濾油備用。

Step5.將市售鮑魚罐、魚翅瀝乾水備用。

Step6.將乾香菇泡水至軟，切成片狀；栗子用牙籤挑淨殼膜、洗淨、泡水約5小時至軟備用。

Step7.豬腳與魚皮一起放入滾水中汆燙，過水撈起備用。

Step8.甕中依序擺入白菜、豬腳、筍絲、乾香菇、鳥蛋、芋頭、排骨酥、栗子、蒜頭、香菇片、魚皮、鮑魚、魚翅等，加入所有調味料，注入高湯約8分滿，最後包上保鮮膜。

Step9.整甕移入電鍋或蒸鍋中隔水蒸燉，或放在黑晶爐等可直接加熱的電熱爐上，煮60分鐘，即成香噴噴、誘佛跳牆的美味。

我要檢舉

#美味動手做

台長： alexcdiablo

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