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* Date: 2009年4月18日

 炒三鮮(燴飯)

 

1. 食材: 瘦肉片(or梅花肉片), 蝦仁, 水發海參(or豬肝), 小黃瓜片, 筍片, 紅蘿蔔片, 洋蔥, 蔥段, 薑片.

 

2. 調味料: 鹽, 淡色醬油, 糖(1大匙),  胡椒粉, 烏醋, 太白粉水

 

3. 食材處理: (1) 醃肉: 切梅花肉片 → 放入糖, 醬油 & 太白粉 → 靜置15~20分鐘.

                    (2) 海參: 去內臟 → 洗淨, 斜切

                    (3) 小黃瓜(直片較斜切好), 筍子, 紅蘿蔔(可刻花), 洋蔥, 薑 → 切片; 另, 少部分薑切末

                    (4) 汆燙蔬菜: 燒水, 汆燙紅蘿蔔(炒時較易熟), 筍片(去澀味) → 30 秒後撈起→沖冷水備用.

                        * 若竹筍是生的, 整顆汆燙再切較可保留甜味.

                     (5) 汆燙海參 & 蝦仁: 3-(4) 的熱水, 加入蔥段, 薑片, 海參, 蝦仁→40秒後撈起→漂涼.

 

4. 作法: (1) 蝦仁過油: 熱油入蔥段, 薑末爆香 → 入蝦仁炒至轉色(約1分鐘, 4~5分熟)

             (2) 熱油入蔥段, 洋蔥, 肉炒至3分熟→入海參, 蝦仁, 醬油, 胡椒粉翻炒均勻 →入紅蘿蔔片, 筍片, 小黃瓜片, 糖, 鹽, 烏醋 →試味, 勾薄芡即可.      

 

5. 老師說: (1) 這是道標準台菜.

(2) 三鮮: 有三種主菜即可, 豬肝亦是常見的選擇.

(3) 海參的等級: 白參 → 烏參  → 烏刺參 (最貴)

(3) 將炒三鮮放置白飯上, 即成了三鮮燴飯.

6. 女兒言: 又是道香噴噴, 色彩鮮豔且營養多元的美味料理.