鍋貼(作法)
課程名稱: 呷餅
開課機構: 中國青年服務社
老師: 趙柏淯
期間: 2009/7/11 ~ 2009/8/1
內容: 鍋貼, 韭菜盒, 海帶綠紅豆湯, 蔥油餅, 酸辣湯, 斤餅, 大餅捲肉, 蛋餅, 小米粥, 北京炒餅, 荷葉餅
鍋貼(作法)
* Date: 2009年7月11日
1. 食材 (成品約30個, 可依以下百分比自行調配):
(1) 麵料: 中筋麵粉500公克 (100%), 沸水250g (50%), 冷水100g(20%).
(2) 內餡: 絞肉600g(夾心肉or 前腿肉), 高麗菜300g(or韭黃), 蔥花125g,
薑汁, 冷凍蝦仁(1盒, 可省)
(3) 調味料: 鹽(高麗菜上灑薄薄地一層), 味精(份量為鹽的1/2),
淡色醬油(絞肉內外圍各一圈), 糖(份量同鹽), 麻油(絞肉內圍兩小圈),
胡椒粉(2小T).
2. 作法:
(1) 和麵工具: 不鏽鋼調理盆(因有沸水), 麵刀, 電子秤, 桿麵棍.
(2) 中筋麵粉放入不鏽鋼調理盆中, 沖入沸水(將麵團燙熟, 麵團變軟)
→ 再入冷水(麵團會變硬)→ 以桿麵棍攪拌成麵團
(約5~6分鐘, 此時麵團是燙的喔, 請小心) → 將麵團拿出, 揉至三光
→ 蓋濕布, 醒15~20分鐘.
(3) 準備內餡:
1. 絞肉: 肥瘦比例 v.s. 打水
(若配菜有高麗菜or蝦仁or肉絞的太細, 不論肥瘦, 都不打水)
A. 肥肉: 瘦肉 = 2:8 (全瘦肉, 須打油水〈油水各半〉).
B. 肥肉: 瘦肉 = 3:7 (瘦肉過多, 須打水).
C. 肥瘦各半 (不打水)
2. 高麗菜: 洗淨→ 瀝乾→ 切碎→ 灑上一層薄薄的鹽→ 醃20分鐘致水出→ 擠乾水.
3. 韭黃: 去尾→ 洗淨→ 切末(千萬不要加鹽巴了)
4. 蝦仁: 洗淨, 一隻蝦仁切成4~5塊 (如【圖一】).
【圖一】蝦仁塊
5. 絞肉: 入薑汁 + 分批加入1-(3)的調味料→ (順時針方向)拌勻
→ 入冷藏1小時(保鮮) → 2-(3)-3韭黃末, 2-(3)-4蝦仁丁&
2-(3)-2的高麗菜末則是包內餡時才分批加入(避免出水) (如【圖二】).
【圖二】內餡
(4) 將麵團分割成20g~25g重的小麵團→ 桿成中間厚四周薄的圓形麵皮(如【圖三】)
→ 放入2-(3)-5的內餡→ 由麵皮中間捏起, 將長條皮料放桌上, 用食指&拇指將兩端壓平, 往內摺(如【圖四~七】)
【圖三】 麵皮
【圖四】放入內餡
【圖五】由麵皮中間捏起
【圖六】將長條皮料放桌上, 用食指 & 拇指將兩端壓平
【圖七】成型
(5) 平底鍋(中小火)→ 熱鍋入薄油(油可滑動) (如【圖八】)
→ 入鍋貼(由中間 &由外向裡排列整齊)(如【圖九】)
→ 入麵糊水(麵粉or太白粉: 水 = 1:4) → 蓋鍋蓋, 小火煎5分鐘→ 鍋內唧唧水聲消失
→ 轉中大火再煎2分鐘(如【圖十】) → 起鍋(屁股朝上, 如【圖十一】).
【圖八】平底鍋入薄油
【圖九】入鍋貼
【圖十】起鍋前
【圖十一】起鍋, 屁股朝上
【圖十二】成品內餡
3. 老師言: (1) 每樣食材的份量, 請依自己的喜好, 自行斟酌.
(2) 飯碗: 約240g
4. 女兒言: (1) 底部焦脆, 麵皮有麵香且略有厚實感.
蝦仁Q, 餡料十分美味.
有現作手工水餃特有的好味道.
