土學籽店 不為無益之事 何以遣有涯之生

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原文來自 https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast

算起來自己烘豆也已經一年半,這篇文章再看一遍,體會又更深了.把它翻譯成中文,可以時時複習.

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判斷烘焙的要素: 顏色, 聲音, 氣味, 尺寸, 表面

1. 綠色

2. 蒼白, 132 度; 初期幾分鐘,顏色改變緩慢

3. 淺黃, 164 度; 吸熱階段,水分化為蒸氣散出.有潮濕的草味,豆體尚未膨脹.

4. 黃褐, 174 度; 顏色更偏棕色,大理石紋路出現,土司味.豆體尚未膨脹,濕氣持續散出.

5. 淺褐, 188 度; 中心線略開,豆體膨脹,銀皮掉落,接近一爆.

6. 褐色, 201 度; 很明顯的棕色.(梅納反應)

7. 一爆, 205 度; 豆內溫度約 180 度

8. 一爆中, 213 度; 豆色不均,有斑點,體積因膨脹而變大.一爆開始為放熱,但隨即轉為吸熱.若此時烘豆機熱能提供不足,將使烘焙中斷.使得焦糖反應 (內部 171~204 度) 作用時失熱,產生 baked 的味道. (蔗糖熔點在 188 度,就在焦糖反應的區間)