也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：以蜂蜜水揉製成的蜂蜜愛玉。

 

  

毫無疑問，檸檬愛玉是台灣涼飲的經典之一，將愛玉跟糖水或蜂蜜水充份攪拌混合，加上幾片檸檬，這種愛玉的吃法清新雅妍，酸甜消暑，為味蕾帶來不可思議的好滋味，食材與食材間的物理性調配，居然可以產生這種極至的味道。若要比喻，此刻的愛玉凍做為一種夏日背景，而糖水與檸檬卻像西北雨停歇後的庭院與微風，食用者憑靠著窗邊，五官感受從繁雜緊促的生活節奏鬆懈了下來，偶爾傳來的家人對話，應答從容且優雅。

 

美好的事物可以來自於物與物的和諧相處，這是前人的智慧。

 

然而物與物的相處之道，是否也隱藏另一種表現形式？

 

首先從茶凍獲取靈感發展出來的茶愛玉，運用愛玉凝結的特質，讓另一種食材的氣息融入凍體，延伸為新的食物個性，若回到檸檬愛玉這項經典涼飲，基本架構的元素如糖水、蜂蜜或檸檬，是否也能遵循此法製作進行？茶愛玉的試製，讓我們發現愛玉風味形成的一些關鍵，這些心得，鼓勵我們擴大試製的路線。

 

這次製作的是蜂蜜愛玉。

 

選用的蜜種為今年四月底於苗栗南庄採收的油桐花蜜，油桐花蜜的甜度較果樹蜜稍低，具有陽光色澤般的半透明質地，略似檸檸的微弱果酸滋味，春末夏初的季節性香氣格外清爽怡人。

 

一準備材料：油桐花蜜與愛玉子

1.油桐花蜜30公克，蜂蜜量可依個人喜愛的甜度酌量增減。

2.礦泉水1200 C.C.，市售礦泉水均有標示成份，可比較選用鈣離子多的礦泉水。

3.愛玉子15公克。

4.揉洗愛玉子的棉布袋1個

5.手套

 

二.製作步驟：

1.蜂蜜水：將清香形態的油桐花蜜加入1200 C.C.的礦泉水中，稍加攪拌或搖晃使均勻混合，做出適合自己口感的蜂蜜水。

2.揉洗愛玉子：將1200 C.C.的蜂蜜水倒入鍋中，其次把15公克的愛玉子裝進棉布袋裏，戴上手套，直接在蜂蜜水中揉洗愛玉子，約八到十分鐘結束動作，讓鍋內的愛玉果膠靜置；蜂蜜水在常溫中放置太久容易變質，建議戴上手套揉洗，維持較佳的衛生。

 

我們在製作蜂蜜愛玉的過程，發現或許是因油桐花蜜帶有蜂蜜酵素，以致愛玉果膠的釋出更加快速，約八分鐘時間，揉洗中的愛玉子顯得生澀，另揉洗動作，讓蜂蜜水激盪出許多不易消失的小泡沫，進入靜置程序，五分鐘，愛玉果膠就開發凝結，卅分鐘後，蜂蜜愛玉的凝結狀態已非常紮實飽和，一滴水也不剩，但原本揉洗完畢浮在液態果膠上的泡沫，因凝結太快，愛玉凍表面留有許多殘痕。

 

受到了蜂蜜酵素與愛玉果膠酵素的雙重催化，愛玉的凝結效果變得很強很快，凍體的色澤與原味愛玉凍也很接近，除了保留住油桐花蜜的香氣與甜度，帶一點點果酸，不必再加入糖水或蜂蜜就很好吃。

 

這是蜂蜜愛玉初製的雛形。

 

原本食材間調配的愛玉涼飲，演繹為帶有甜度的蜂蜜愛玉，是另一個面向的製作方法，這種做法就類似一個不懂音樂的人第一次接觸笛子，才發現原來笛子是可以吹出聲音的樂器一樣，而感到有趣，至於未來要如何吹奏成曲，琢磨出更理想的風味，事實上還有很長的路要走，我們必需費更多工夫去練習才行。