也樂商號 台灣在地農業的故事

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圖片：水果愛玉凝凍後切塊。

  

 

台灣是水果王國，不論是春天的梅子、鳳梨，夏天的荔枝、西瓜、芒果，秋天的葡萄、文旦、杮子，冬天的蘋果、椪柑，都是眾所周知耳熟能詳的水果，這些水果經過簡單加工，又延伸出果醬與果乾形態，要吃水果真的太方便了，台灣人每天被無數的水果幸福地包圍著。

 

水果是台灣人生活的一部份，我們在試製愛玉時，無可避色地想到如何去進行兩者的結合。

 

首次的製作，先從固體狀的水果開始嘗試，我們計畫將水果切丁，然後倒入愛玉果膠，觀察整個變化，而為了避免水果切丁後，果物內部的水份稀釋掉愛玉果膠的濃度，以致影響凝結的硬度效果，同時考慮顏色的搭配，因而選擇口感柔軟但果汁不至於大量釋出的美濃香瓜與火龍果。

 

一準備材料：美濃香瓜、火龍果與愛玉子

1.美濃香瓜與火龍果各一顆，當然水果也可依個人喜愛選擇變化。

2.礦泉水1200 C.C.，市售礦泉水均有標示成份，可選用鈣離子多的礦泉水。

3.愛玉子15公克。

4.揉洗愛玉子的棉布袋1個

5.手套

 

二.製作步驟：

1.水果切丁：美濃瓜與火龍果去皮後切丁，使用量各約100公克，將水果丁均勻舖於平盤或撒入杯子等容器備用，盤杯容器要乾淨，不能沾附油脂。

2.揉洗愛玉子：將1200 C.C.的礦泉水倒入鍋中，其次把15公克的愛玉子裝進棉布袋裏，戴上手套，於鍋內水中揉洗愛玉子，約八到十分鐘結束動作，另因水果愛玉的製作會有混合的過程，建議戴上手套揉洗，維持較佳的衛生品質。

3.調合：迅速將剛才揉洗出的愛玉果膠倒入平盤或杯內，果膠的高度要足以覆蓋水果丁，到此結束動作，進入靜置等待。

 

與事前的預測差不多，美濃香瓜與火龍果切丁後撒放平盤，再倒入愛玉果膠， 15分鐘後，愛玉果膠出現了凝結的情形，一個小時，則徹底凝凍，水果丁並不會阻礙愛玉果膠的凝結。

 

整體看來，水果愛玉凍讓人聯想到西式餐點裏的雞肉凍切片，不過，凝固強度畢竟仍無法與動物性膠質相比，此外，就水果丁與愛玉凍的關係來說，火龍果丁沈凝於愛玉凍底部，而美濃香瓜丁則浮凝在凍體上方，我們發現到水果的果肉組織密度不同，以致愛玉果膠裏的水果丁，會產生應對於果肉密度的高低位置，而不同水果，果丁的顏色也不一樣，若能運用愛玉的凝結效果，讓多種果肉密度不同的水果細丁在愛玉果膠中凝凍，配置出層次，理論上會出現一種色彩繽紛與滋味豐富的綜合水果愛玉凍。

 

以固態的水果丁去製作水果愛玉凍，目的當然不只是為了把水果丁固定到愛玉凍中那麼簡單，若單調地只是把某種水果丁固定到愛玉凍食用，其實味道上跟分別做出水果丁與愛玉凍再一齊放入碗裏食用是一樣的意思，頗有多此一舉的嫌疑。

 

這種製作的構想，乃在於對畫布般色彩層次的美感想像，及多種水果組合於愛玉凍可以建構出怎麼樣的美味的嘗試，這種水果愛玉不只消暑，搭配適合的容器後或能展現為一種雅緻的暑夏飲食，此外，考慮到愛玉化水的特性，因此製作出來後該如何保存，直到食用者品嚐仍能保持一定的美味品質，都是未來必需進一步研究的課題。

 

 

 

圖片：水果愛玉凝凍後，火龍果丁凝固於底部，美濃香瓜丁浮凍於上方。

 

 

圖片：水果愛玉的凝結狀態。